許諾

總廚秘辛

方寸之地，刀案翻滾。內(nèi)功是視聽嗅觸味五覺，外功是刀張火候調(diào)味，武器是尺寸齊全的刀勺砧板鍋具，秘笈是中西兼收并蓄的烹調(diào)手冊(cè)——這里是王龍的江湖。

一年前王龍被任命為濟(jì)南萬達(dá)凱悅酒店行政總廚，負(fù)責(zé)濟(jì)南府中餐廳、咖啡廳自助餐廳、大堂吧、酥園西餅屋及宴會(huì)廚房的運(yùn)營與管理工作。自此，他便開啟了前所未有的日常模式：備餐、詢客、開會(huì)、簽單，幾次循環(huán)，朝七晚九。“行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略。”

22年前，生長于南京的王龍放棄了父母安排好的銀行工作，選擇進(jìn)入南京旅游學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，受教于各位名師，見識(shí)過行業(yè)內(nèi)的高山。此后近二十年的從業(yè)經(jīng)歷中，他先后就職于喜達(dá)屋、希爾頓、雅高、溫德姆、洲際等國際著名酒店管理公司。

現(xiàn)在，王龍正在扮演職業(yè)生涯中的嶄新角色。在他看來，行政總廚，絕不僅僅停留在對(duì)于本人廚藝技術(shù)上的精湛和對(duì)中西餐品的通曉，還要掌握目標(biāo)管理、授權(quán)技術(shù)、溝通、協(xié)調(diào)、激勵(lì)和時(shí)間管理等專項(xiàng)技術(shù)和方法，以及市場進(jìn)退的技巧。

他做得不錯(cuò)。“每當(dāng)發(fā)現(xiàn)了新東西就要主動(dòng)出擊和了解，要有一種像詩人的激情，要及時(shí)地了解市場信息，把握客人的需求動(dòng)向，絕不能對(duì)事物漠不關(guān)心。”工作狀態(tài)中的王龍眼睛里閃爍著光芒，王龍似乎有敏感的市場嗅覺，了解和掌握市場行情，以及飲食信息和同行業(yè)的情況，做到知己知彼，把握好這個(gè)變化，并根據(jù)變化及時(shí)做出反應(yīng)。比如開辦美食節(jié)、推陳出新增加花色菜肴等。

餐飲美學(xué)里的情感層次

熟悉的人都知道，王龍“好色”。

他對(duì)顏色搭配非常敏感，喜歡簡單配色且能相互融合，尤其是喜歡原材料的天然色。更有意思的是，王龍不斷從時(shí)尚界汲取靈感，將“復(fù)古”“撞色”“性冷淡”等一干風(fēng)格融入烹調(diào)過程中。

所謂“汝欲學(xué)詩，功夫在詩外”，豐富的生活閱歷有助于提升視野和出品意境，這也是跨過味道的基礎(chǔ)后大廚們競爭的地方，遠(yuǎn)不是悶在廚房里苦練就能達(dá)到的。王龍常常漫無目的的Window Shopping，用手機(jī)相機(jī)捕捉一些有趣的影像，而且通過這些影像獲得創(chuàng)作的靈感；也大量閱讀時(shí)尚美食和生活方式類雜志，以了解最新的美食資訊以及客人的用餐習(xí)慣。

實(shí)際上，王龍對(duì)于美學(xué)的追求不止于餐品，而是與廚師風(fēng)度、服務(wù)生態(tài)度、餐廳環(huán)境和就餐氛圍等協(xié)調(diào)統(tǒng)一。在他看來，美是在基本功能滿足以后，對(duì)產(chǎn)品的再度加工，美是必要的冗余，而非不必要的精致。

“來濟(jì)南一年，對(duì)本地飲食特色的了解更加深入，我需要做的，是在傳承中創(chuàng)新，在了解后取舍。”2017年，王龍一方面致力于穩(wěn)定濟(jì)南萬達(dá)凱悅酒店的餐飲品質(zhì)，比如保證經(jīng)典菜品的質(zhì)量、繼續(xù)推出6個(gè)不同風(fēng)格的美食節(jié)等，另一方面也在嘗試更為精細(xì)化的創(chuàng)新，比如和管理層溝通，經(jīng)過團(tuán)隊(duì)合作，充分挖掘諸如棲霞蘋果、山東冬棗等本地特色，開發(fā)新的菜式，同時(shí)將分子料理的潮流元素融入日常。“我希望在萬達(dá)凱悅的平臺(tái)上，為濟(jì)南呈現(xiàn)一個(gè)融經(jīng)典和趣致于一體的餐飲形象。”王龍如是說。

人物簡介：

王龍，法國藍(lán)帶大中華區(qū)理事會(huì)成員，法國藍(lán)帶廚藝榮譽(yù)勛章獲得者。現(xiàn)任濟(jì)南萬達(dá)凱悅酒店行政總廚，中國飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席。