文/大河

不少人認(rèn)為白酒中含有酒精，因此在烹調(diào)中可用來代替料酒。事實(shí)上，這樣做并不合適。

首先，白酒和料酒的成分有很大差別。料酒是黃酒的一種，其中酒精的含量在10%～15%之間，另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分，所以香味濃郁，味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精，含量在20%～60%之間。

其次，料酒中酒精含量較低，不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)的口感，并在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。白酒雖也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量過高，會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)和脂類造成一定的破壞，從而影響口感。同時(shí)，也會(huì)影響食物原有的風(fēng)味，留下濃重的酒精異味。

此外，料酒中大量的生香物質(zhì)，不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增。其中的氨基酸，也能和食物中的糖類物質(zhì)結(jié)合成芳香物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香氣。而白酒這方面的功效要遜色很多。

因此，用白酒代替料酒并不可取。