楊之桐

摘要 本文對新冠肺炎疫情影響下國內餐飲行業的現狀進行細致分析，深刻研究疫情對于餐飲行業的影響，并從國家政策和企業自身兩方面入手，提出疫情常態化背景下促進國內餐飲行業經濟恢復和發展的相關建議，希望能幫助餐飲行業盡快從疫情的沖擊中走出來，盡快恢復昂揚向上的發展態勢。

關鍵詞 新冠肺炎疫情;餐飲行業;經濟發展

一、引言

新冠肺炎疫情期間，國家發布了一系列疫情防控措施，居民活動大量減少，消費支出大幅下降。在這樣的環境下，眾多中小企業遭受著不堪承受的打擊。餐飲行業作為服務業中為滿足大眾基礎需求而廣泛存在的企業，也因為疫情而進入了成本窘境，遇到了經營難題。因此，抓緊時間科學研判疫情對餐飲行業的影響，積極尋求疫情進入平穩期后有效推動餐飲行業以較好態勢復市的應對措施，并及時探究保證餐飲行業經濟健康運行的應急管理方式，對于疫情后迅速恢復餐飲行業經濟運行有著重要的意義。

二、疫情環境下餐飲行業經濟形勢綜述

（一）國內疫情現狀

在這場突如其來新冠肺炎疫情中，中國是第一個遭受大規模襲擊的國家。國家在疫情暴發前期采取的如關閉工廠、推遲開學、推遲復工等舉措，在抑制了病毒蔓延的同時，也同時給我國經濟發展帶來了影響。目前我國疫情防控工作已經以常態化的形式存在于我們的日常生活中，且預計短時間內不會消失，因此，如何在這種情況下恢復經濟運行、推動經濟發展，儼然成了一個至關重要的問題。

（二）國內經濟形勢現狀

新冠肺炎疫情的迅速蔓延，對于中國的經濟發展影響非常重大。從微觀層面來看，新冠肺炎疫情對于我國民營中小微企業的生產重啟和接下來的持續經營帶來了一定的困難。從宏觀層面來看，在新冠肺炎疫情的影響下，需求和生產大幅下降，投資和消費也會受到一定的影響。因此，如何有效應對新冠肺炎疫情對中國經濟短期和中長期發展帶來的影響，避免中國一直以來的經濟向好發展的勢頭因此出現拐點，是確保國家經濟持續穩定健康發展的基礎。

（三）國內餐飲行業經濟形勢現狀

餐飲行業作為一個聚集性、接觸式的服務行業，正常的經營和發展在各種疫情管控措施下受到了巨大的限制，總體來看，有75%的商家被迫采取了完全停業止損的經營補救措施，而僅有7%的餐飲企業停業后實現了再次復工，復市餐飲門店僅占一成左右，可見餐飲業的發展形勢不容樂觀。

三、疫情對餐飲行業的影響

（一）營業收入大幅減少，現金回流困難

餐飲行業具有需求彈性小、行業壁壘低、資金周轉快等特點，眾多中小型餐飲公司占據著餐飲行業的主體地位，餐飲行業絕大部分營收也都來源于此，可見餐飲行業對于現金流的依賴程度極高。

根據國家統計局統計，我國2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%的收入來自春節這一餐飲行業的消費旺季。然而今年年初，受新冠肺炎疫情影響，對比去年春節的數據，可以發現78%的餐飲企業的營業收入損失超過了100%。可見，新冠肺炎疫情期間，餐飲行業客流量急劇縮減，最終導致餐飲行業主動或被動停業，使得餐飲行業在本應興旺的時期極度蕭條，營收大幅縮水，同時資金短缺，融資艱難。

（二）材料成本、租金成本、人力成本損失巨大

物資過度儲備損失：受疫情影響，原本為春節期間準備的比平時多3～5倍的食材原輔料等，被企業丟棄、當垃圾處理的部分占比高達35%。這不僅造成了大量的浪費，也同時使餐飲企業蒙受了巨大的原輔料成本損失。此外，雖然餐廳受疫情影響而停業，但是店鋪租金、水費、電費、折舊費等固定支出仍然存在，此時的企業沒有營業收入，固定支出的壓力足以使其不堪重負，資不抵債。此外，疫情期間，不少餐飲企業積極響應國家號召，爭取做到少減崗、少減員，努力與員工共患難，因此某些被迫歇業的餐飲店鋪，也同時負擔著員工的食宿費用。雖然這樣有效抑制了社會上失業待業人數持續走高的趨勢，但也同時使企業負擔起了高昂的人力成本。低營收配比高額的成本損失，使得餐飲企業面臨著巨大的資金鏈斷裂風險。

（三）復市時，阻礙重重

首先，對于歇業許久的餐飲行業來說，在一段時間沒有收入的情況下，準備防疫物資也可能會導致企業面臨復工成本高的難題。

其次，受疫情影響，我國農業的發展情況也同樣不容樂觀。此時各地的交通管制比較嚴格，農產品運輸受限，為農業發展制造了不少的難題。而食材作為餐飲行業的基礎，也因此受到了不小的復市阻礙。

最后，從客流量角度來看，疫情緩和后餐飲行業供過于求，報復性消費也遠遠低于預期值，導致餐飲企業對于消費者的消費信心不足。雖然不少餐飲企業擁有外賣這項線上業務，但就整體而言，有55%的餐飲企業外賣訂單數同比下降了80%以上，外賣平臺的服務費在疫情期間不降反升的情況也使得餐飲業在外賣方面取得的實際收入微乎其微。

四、關于疫情防控常態化階段促進餐飲行業恢復經濟發展的思考

（一）國家積極出臺政策，扶持餐飲行業恢復經濟

1.建立專項政策支持機制，給予餐飲業財政補貼。消費券本身就是一種通過補貼來刺激消費者消費同時釋放消費者消費需求的方式。從以往的經驗來看，消費補貼的政策一般都會在短期內帶動居民消費水平的增長，且這樣的增高現象在消費券重點支持的領域尤為明顯。此外，政府還應在設立專項資金，在補助餐飲企業員工工資、控制及減免外賣平臺服務費等難題上對餐飲企業給予援手。

2.保護和發展中華傳統老字號餐飲品牌。國家應對這些老字號餐飲企業建立動態管理機制，認定和培育出一批具有濃郁文化特色、較高品牌信譽、較強市場競爭力的中華老字號餐飲品牌，穩固我國餐飲企業經濟發展的基石。

3.大力扶持復市困難的中小微餐飲企業順利復市。餐飲行業為社會貢獻了超2600萬個就業崗位，穩定餐飲行業也是穩就業、穩增長、促消費、惠民生的關鍵所在。作為在餐飲行業總量中占比較大的中小微企業，政府應出資大力帶動其順利發展，不僅可以促進消費者在餐飲方面的消費，促進經濟發展，同時還可以增加就業崗位，利于民生。

（二）餐飲企業加強對自身的管理規劃

1.疫情防控工作始終不得松懈。即使疫情防控已進入常態化階段，但是作為人流量大、聚集性顯著的餐飲行業，仍需要在日常的經營生活中做好疫情常態化防控準備，防止疫情反彈。

2.多角度入手降低餐飲企業成本。從降低食品材料成本方面來看，在經營活動中，餐飲行業應著重樹立克勤節儉的企業文化，注意培養員工的成本意識。后廚應注意防止食品生產過程中對于原材料、調味品的浪費，合理設計菜品用量，提升原材料的綜合使用率;在客人點餐時要注意培養服務人員提醒客人合理點餐的意識，避免用餐浪費。從人工成本來看，企業要注意提高用人效率，提倡“共享員工”的新型經營理念。總之，餐飲企業應始終保證從源頭抓起，從各個環節節約資金、降低消耗，合理規劃成本與收益，降低疫情對企業經營的沖擊。

3.從餐飲企業自身入手，增強企業的抗風險能力。從此次疫情來看，大規模連鎖餐飲品牌相較于單店表現出了更強的抗風險能力，具體表現為閉店期間面臨的倒閉風險較小，復市后正常運營能力相對較強。因此，把企業做大做精做強對于提升企業的抗風險能力，促進企業的長遠發展都有著十分重要的作用。此外，餐飲行業作為高周轉率行業，從管理模式上來說，現金流與當期營業收入聯系緊密，一旦出現突發事件，企業就會面臨現金流短缺甚至資金鏈斷裂的風險。因此，餐飲企業應在此次疫情中吸取經驗，著手改善現有的管理模式，建立健全專項應急資金儲備，保證在遇到突發事件時，企業還能保持可持續發展的狀態。

五、結語

此次突發的疫情帶來的不僅僅只有挑戰，同樣也有機遇。國家正面臨著全面建成小康社會的收官之年，只有跟隨黨和國家的領導，打好這場艱難的阻擊戰、攻堅戰、持久戰，大力扶持各方產業復工復產，才能保證國家經濟繼續健康平穩地運行。而餐飲業作為受疫情影響較大的行業，也要積極采取措施，緩和疫情給企業帶來的沖擊，吸取經驗教訓，應對接下來餐飲企業在發展中可能碰到的各方挑戰。相信在疫情過后，我國餐飲行業一定會有更蓬勃的發展。

（作者單位為內蒙古師范大學經濟管理學院）

參考文獻

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