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幾乎每一個有舌頭的人，都看過那張神奇的味覺地圖。簡單來說，就是舌頭的不同部位，負責品嘗出各種不同的味道。其中舌根嘗苦，兩側后半部嘗酸，兩側前半部嘗咸，舌尖嘗甜。

某些情況下，有些知識還是老師教給大家的，完全是“教科書級別”的常識。

難道大家都不想知道是“為什么”嗎？事實上，這又是一個世紀謠言，因為味覺地圖并不存在。應該有不少小伙伴，小時候因看了這破地圖被坑得暈頭轉向。例如吃藥時為了避開苦味，特意把藥放在專門嘗甜味的舌尖上。結果，苦到從此開始懷疑人生。

這個謎，始于1901年。那一年，德國科學家漢D·P·漢尼格做了一個實驗，并發表了一份研究報告。他分別在舌頭的各個部位滴下酸、甜、苦、咸的味道，以檢測對應的味道嘗出閾值。例如想要感知咸味，某個區域需要0.01mol/ml的濃度就能到達觸發閾值，而另外的區域則需要0.012mol/ml。最后他認為，人類舌頭的某些區域對特定味覺會更加靈敏。

漢尼格給出的圖表，只是每種味道從一個點到另一個點的相對靈敏度，并沒有與其他味覺做對比。更值得注意的是，作者也認為這種敏感度差異是微小的，而且沒有提出過任何味覺分區的概念。而且，當年味覺科學才剛剛起步，這并非一個明確的科學結論。當時，這個研究甚至還沒有將鮮味納入討論范圍。因為鮮味，是在20世紀初才由日本科學家池田菊苗發現的第五種味道。這正是谷氨酸鈉，也就是味精的味道。

時隔四十多年，到1942年，哈佛大學心理學家埃德溫·波林將漢尼格的報告翻譯為英文，并重新繪制了圖表。而謬誤，就是在這時候發生的。他在解讀原文數據時，把圖標的相對敏感度，當成了絕對敏感度。于是，便有了這么一張味覺地圖。舌頭各個部位對應的各種味覺的靈敏度，不知被夸大了多少倍。當時，他還將這些內容寫進了自己的著作《實驗心理學歷史中的感覺與知覺》中。這之后，所謂的“味覺地圖”就傳播開了。

不得不說，這種看上去就一目了然的圖像就是有利于傳播。教師們欣然接受了這幅圖，并把它帶上課堂，給學生講解人類的味覺。在美國的小學課堂上，甚至還專門設置了用于強調味覺地圖的課堂小實驗。這甚至是他們的“必修課”。當然，被這張圖弄糊涂的人也不少，明明舌頭各處能嘗到的味道并沒有多大區別，但有時提出這些疑問，教師也并不能回答你為什么，只能打哈哈地蒙混過關。

直到1973年，匹茲堡大學的弗吉尼婭·科林斯才重復了漢尼格的實驗。從那時起，才開始有人反駁這張味覺地圖。她檢查了過往的研究，并召集了一批新的志愿者，以驗證他們不同舌區對各種呈味分子的嘗出閾。這15名志愿者口內的不同舌頭區域，分別會被滴上不同濃度的氯化鈉（咸味）、蔗糖（甜味）、檸檬酸（酸味）、尿素和奎寧（均為苦味）。實驗到最后，她確實發現了每個舌區對各種味道的嘗出閾有所差別。但各區的閾值差別是非常微小的，幾乎沒有任何實際意義。

放在日常生活中，這甚至還沒有個體與個體之間味覺敏感度差異那么大。例如最典型的，我們每個人對苦味的敏感程度是不同的。同樣的苦味物質苯硫脲（PTC），就有約28%的人嘗不出苦味，65%的人能嘗得出。后來科學家也發現，這是由一個叫TAS2R38的基因決定的，在人類的7號染色體上。

等到有人出來辟謠時，這個謠傳已經有三十多年歷史了。中間這三十多年，已經讓這幅圖流行全球，成了常識。科學的發展是有局限性的，味覺形成的具體機制在20世紀50年代一直都是謎。所以這個謬誤不但沒能被及時糾正，反而是以冷知識的形式傳播，為大眾津津樂道。

事實上只需簡單地拿自己的舌頭做個小實驗，就能知道這個地圖有多么不靠譜。因為無論你的舌尖還是舌根，都能嘗到各種味道。然而，在味覺地圖上人們卻表現出了一種集體的盲目性。雖然科學性已遭到質疑，但在當下的烹飪行業這種味覺地圖仍然風靡。

當年，商人紛紛引入這幅圖作為科學的美食指導，特別是在品嘗咖啡和紅酒的時候。例如卷起舌頭的兩邊，這樣就能過濾掉葡萄酒中的酸味。而更加專業的葡萄酒品鑒，還使用特制的酒杯。奧地利的玻璃器具設計師克勞斯·里德爾就利用味覺地圖，打造了一系列的紅酒杯。這種酒杯擁有獨特的曲線，目的就是讓你喝的每一口紅酒都能落在舌頭上最正確的位置。而這些披上科學外衣的紅酒杯，也給紅酒行業帶來了巨大的影響。

盡管味覺地圖的科學性如今已經大打折扣，但這種優雅別致的紅酒杯依然流行。有時候這種紅酒杯還能反哺一下味覺地圖，幫助這個地圖進一步傳播。那么真實的味覺地圖，應該是怎樣的呢？

哺乳動物舌背面和側面分布有四種乳狀突起，它們分別為輪廓乳頭、葉狀乳頭、菌狀乳頭和絲狀乳頭。除絲狀乳頭外，其他三類舌乳頭因含有味蕾，又被稱作“味乳頭”。這些長得像洋蔥似的味蕾，正是我們能嘗到味道的關鍵結構。

味覺是通過味覺受體細胞產生的。這些細胞能識別不同的呈味分子，并編碼成神經電信號，最后通過特殊的感受神經傳送到大腦，形成味覺感受，于是我們便能感受、分辨出各種味道。

而味覺受體細胞集中在味蕾中，每個味蕾中含有50～150個受體細胞。人類舌頭上的味蕾數量非常龐大，有8000～10000個。可以確定的是，舌頭與舌頭邊緣的味覺是特別敏感的，因為這些區域包含的味蕾較多。味蕾的分布范圍也很廣，幾乎遍布了整個舌頭，甚至連上頜和咽喉局部都有它的蹤跡。

在咀嚼和吞咽的過程中，食物就會隨著唾液擴散到舌乳頭上。一旦舌乳頭上的味蕾接觸到這些食物分子，味蕾上的味覺受體細胞就開始協調工作了。目前已知共有三種味覺細胞，它們可以感知我們常說的五種基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮。除了酸甜苦咸鮮這五味以外，可能還存在著第六種味覺，如脂肪味、金屬味等。

如果非要說有味覺地圖，那么這種味覺地圖或許能在不同物種間被找到。對于所有生物來說，生存永遠是第一位的。味覺是在哺乳類動物漫長的進化過程中形成的，每一種味道都有著其獨特的意義。甜味代表食物富含糖分，鮮味代表食物富含蛋白質，而適量攝入咸味則能保持人體的電解質平衡。至于酸味和苦味，則提醒人類這種物質可能是有毒的、有害的。

但因為各種哺乳類動物處于不同的生態位，它們能感受到的味道也不盡相同。從某種程度上來說，動物能品嘗到什么味道，和它們能吃到什么食物有關。最典型的一個例子，便是我們最愛的國寶大熊貓。在八百多萬年前，大熊貓的祖先祿豐始熊貓其實是一種非常愛吃肉的猛獸。然而隨著冰期的來臨，它們被嚴寒驅趕至一定的活動區域。生存面積縮小，競爭對手也強大，這導致了熊貓開始放棄吃肉，進軍素食界。

化石證據顯示，大熊貓大約是在700萬年前才開始吃竹子的。然而，大約在420萬年前，它們的TAS1R1基因（鮮葉受體基因）才發生了突變，失去了感受谷氨酸的味覺。這也意味著，在幾乎長達300萬年的歲月里，大熊貓都是被迫無奈才吃竹子的。忍耐著對肉類的欲望，它們開始修仙般地啃起了竹子。再比如，貓是單純的肉食動物，它們已經喪失了對甜味的味覺。所以，它們并不能像人類一樣享受水果的甜美。而同為肉食動物的海獅、海狗、西太平洋斑海豹、水獺、斑點鬣狗等的甜味覺也已經徹底退化。此外，生活在海洋的鯨類，也是哺乳類中味覺最遲鈍的。它們長期適應吞食，大快朵頤吃東西的方式根本連舌頭都用不上。長此以往，除了咸味以外它們的味覺已基本消失了。

所以說，哺乳類動物的味覺差異，才是一張真正的味覺地圖。

（艾香摘自天津科學技術出版社《夠笑一年的奇葩人體冷知識》）