樂品“南堂”好味

小宗一直要請我吃飯，我問：“哪一家？吃什么菜？”小宗躲躲閃閃：“川菜，老板說跟您很熟。”我再問：“在定西路？老板姓鄧？店名‘鄧記’？”小宗如有問必答似地說：“對，鄧記食園，老板叫鄧華東，聽說是一位‘大牌’！”

鄧華東的“牌”是太大了。成都人氏，如今應該50歲上下了吧。當年希爾頓剛開張，他就在39樓領銜開出“天府樓”，一時震動上海。后來又自開“鄧家菜”，全城爆紅，一位難求。他又在浦東開出“川妹子豆花村”，復在定西路開出“翠園老成都”。再接著就將“鄧家菜”品牌轉讓，另開“鄧記”。2007年底，我曾在延安東路外灘附近他的“鄧記·外灘”吃過他的“南堂川菜”，如夢初醒般領悟到他是成都“南堂派 ”傳承人、掌門人。我們以前只聽海派川菜大師徐正才說過川菜的口味是“清鮮見長，麻辣著稱”，原來鄧記“南堂派”就是“清鮮見長”川菜筵席菜的原味呀！鄧大師說：“川菜今日沒有達到最輝煌的程度，并非川菜檔次低，而是經動亂的斷層之后，首先要培養食客。這就要求廚師內功要練好，在創新中不能丟棄傳統。相信‘食在上海’的日子一定會來到。我定居上海謀川菜新發展的愿望肯定會實現。”

剛到餐廳，進門就聽服務生說：“鄧總正在等您。”上得樓來，鄧大師已在樓梯口，熱烈握手畢，見他還是這么年輕，只是更加成熟。其他人也陸續來到，鄧大師一定要人齊了才讓伙計上冷菜，說冷菜也有時限，否則會有細微變化，會串味。跑菜小伙很機靈，一一介紹冷菜名，有的還有較詳細的解釋。

冷菜：

五香魚條、陳皮牛肉、蒜泥白腰、紅油鳳爪、芹黃龍衣、爛糊芥蘭、白鹵腐竹、姜汁刀豆。

五香魚條相當于上海的熏魚，但味道不一樣，不是腌漬后油炸，而是燜燒后讓它慢慢入味。古法要煙熏，一如“樟茶鴨”，但今人認為不健康，遂不熏。陳皮牛肉黑黑的片狀，很入味。蒜泥白腰令大家驚嘆，腰片嫩脆，下墊芥蘭，齒感絕佳。紅油鳳爪，這紅油別處未吃過的好味。蜀人的正宗紅油除辣椒外，還要加許多糖，故有點甜。芹黃龍衣，是黃鱔皮和芹黃炒制，鱔稱“子龍”，故名。白鹵腐竹，腐竹很入味，但仍有嚼勁，大師功力可見一斑。姜汁也是川味“八味”之一，用于刀豆非常爽口。

等冷菜在大家贊嘆聲中吃到差不多時，竹蓀肝膏湯上桌，每人一盅。肝膏系豬肝去筋研細，用籮篩過濾幾遍后，制成膏狀，飄在頂湯上，幾疑“鐘鳴鼎食”人家盤中餐。鄧大師說，肝膏不能有氣泡，進嘴之前不能碎，但入口即化，不用牙，只需抿便是。

熱菜：

貴妃鮑片、腰果鴨方、宮保紫龍、雪花雞淖、太白醬方、干貝菜心、川汁魚脯、龍眼甜燒白、麻婆豆腐配飯、紅油抄手、擔擔面。

貴妃鮑片是貴妃雞（用紅油烹燒的雞翅）與鮑片共燒3小時，要用大量紅葡萄酒。此菜出自1930年代，上海陶樂春川菜館將雞翅用紅酒燜燒。此時梅蘭芳《貴妃醉酒》大紅大紫，而雞翅在業內稱為“飛”，故有此名。貴妃雞加上鮑片是鄧大師獨創。每位食客對于鮑魚一兩片即可，比吞整只鮑更有滋味，真可謂“少吃多滋味”。鴨方也是川菜中的“名角”，加了腰果，品位較高。宮保紫龍，即是用“宮保”調味來烹去皮鱔背。雞淖即是雞泥，是用蛋清（雪花）來炒雞茸，十分清口。太白醬方并非蘇州人的醬肉，而是肥瘦相當的醬肉片，細細咀嚼，很有味道。干貝菜心有點像開水白菜，但不是湯菜而是燴菜。川汁魚脯其實是一條長江鯔魚，很有味道。龍眼甜燒白，其實是“川味八寶飯”，糯米飯中是用面粉炒就的“豆沙”，“龍眼”是卷起來的肉片加一點紅棗，似龍眼睛，故名。麻婆豆腐麻、辣、燙、鮮、嫩，牛肉糜非常有味，豆腐嫩而不碎，全菜油而不懈，配一口飯，嘴和胃皆很舒服。

鄧大師說，如今不少“吃貨”只知道川菜又辣又麻，其實川菜中辣菜只占三成，高檔川菜辣菜更少。我不贊成中菜稱“料理”，只知道中菜有“烹”（加熱）、“調”（調味）二字。

文_野鶴

圖_老K

貴妃鮑片

川汁魚脯

鄧記食園

地址：上海市定西路737號

電話：021-62810449

龍眼甜燒白