不是營養(yǎng)學的營養(yǎng)問題

何惠琴　戴星翼

營養(yǎng)物等于食物嗎

營養(yǎng)物等于食物嗎?換言之，營養(yǎng)物一定是食物嗎?食物一定有營養(yǎng)嗎?

要弄清楚這個問題，首先得從什么是營養(yǎng)物談起。一種物質若能被動物或人體消化吸收，又能被機體利用，那么，這種物質就叫做營養(yǎng)素，營養(yǎng)物則是由不同營養(yǎng)素構成的物質。比如木纖維對白蟻來說是營養(yǎng)物，但對絕大多數動物來說則不是營養(yǎng)物；骨質是貓、狗的營養(yǎng)物，而不是人的營養(yǎng)物。

人類的營養(yǎng)物范圍極為廣泛，但是，由于文化的影響，人的營養(yǎng)物不一定是人的食物。在西歐，即使是三歲的小孩也知道蝸牛是一種最好吃的珍品；法國大菜中蝸牛高居首位，人們將它裝在銀盤里以示珍貴。而在我國，即使現在經過大力宣傳，許多人知道了這是一種美味佳肴，而絕大多數人還是不會有品嘗一下的勇氣。非洲和南美的許多部落食蟻成風，但世界上的其他人決無螞蟻是食物的概念。在我國，廣東人食鼠食蛇，但其他地方人通常是不會想去品嘗一下的。許多應該是食物的營養(yǎng)物被人們排除在外了。

有的營養(yǎng)物未能成為人的食物，是由于技術和成本上的原因，例如，很多毒蘑菇中含有豐富的營養(yǎng)素，但人要食用它們，首先得清除其中的生物毒素。這一點即使技術上能夠辦到，但經濟上也劃不來，所以，就不能成為食物。有的是由于味道不好或人們心理上的普遍厭惡。例如蚯蚓，雖是人的營養(yǎng)物，但它不會列入所有民族的食譜之中。

不同的食譜

人們對食物性質的分類，也受到文化的影響。例如，大部分民族都把食物分成寒性和熱性兩類。在美國北部印第安人的村落里，人們認為干豌豆、粗糖、牛奶、蛋、魚是熱性的，肉、洋蔥和大蒜是最熱的。他們認為，熱的東西不能放在一起吃，否則就對身體不利。這樣，我國的洋蔥肉片或大蒜肉片在那里就犯了大忌。

不同的人群愛好某些營養(yǎng)物的程度也不一樣。美國人普遍不愛吃肝、腎、心、肚，但它們在中國卻大受歡迎。

所以，盡管營養(yǎng)學家們告誡人們不要偏食，但由于文化的局限性，每個民族和地區(qū)的人們，當然也包括營養(yǎng)學家們自己，都會拒絕某些營養(yǎng)物作為自己的食物。這種局限性限制了人類對營養(yǎng)資源的開發(fā)和利用，從而加劇了某些區(qū)域所面臨的食物短缺狀況，同時，不合理的食物分類和食物構成又有礙于人們合理和平衡地攝取營養(yǎng)。

千河萬溪皆有源

一個民族或一個地區(qū)的人們吃什么，怎樣吃，被稱之為食物途徑。每一種食物途徑的產生和發(fā)展都不是偶然的，而有其歷史根源和生態(tài)背景。中國人喜愛吃狗肉，鄭板橋與狗肉的軼事成了經久不衰的美談佳話；英國人的愛狗同樣舉世聞名，在他們那里，吃狗肉成了難以想象的不義之舉。為什么差別如此之大呢?根本原因可能還在于中國的農耕社會在世界上歷史最悠久，而古代盎格魯一撒克遜人卻是狩獵部落。前者生活安定，狗的地位不那么重要；而獵人卻與狗相依為命，于是對狗肉的態(tài)度也就截然不同。

某個民族的食物途徑總有其合理的方面，否則這個民族便不能生存。衡量合理與否的尺度乃是雙重的:一方面要有利于最大限度地利用自然資源，以養(yǎng)活更多的人口；另一方面，食物的組成方式和加工過程又要滿足人體對各種營養(yǎng)素的基本需求。每個民族的食物途徑又都有自己的缺陷，尤其是那些老人食品、斷奶食品，往往是不合理的。如西非人相信香蕉是最好的斷奶食品，這就使嬰兒的蛋白質攝入量過低。

要“身份”還是要營養(yǎng)

自從出現了階級，人有了高低貴賤之分以后，食物也就和地位、身份拉扯在一起。具有一定社會地位的人，往往對某些食物不屑一顧。在西方，白面包比黑面包更有身份；在東方，精米比糙米更有身份，但其營養(yǎng)價值的高低恰好相反。

這種傾向反映在人們對各類副食品的看法上，人們通常認為:精裝的、袋裝的、昂貴的東西總是“好東西”，是“高級營養(yǎng)品”。大量的廣告對這種偏見起了推波助瀾的作用，不斷誘惑人們去買那些來自“宮庭秘方”的食品，去服用那些“營養(yǎng)完全、老少皆宜、高營養(yǎng)”的滋補品。應該承認，大部分高檔食品，確有重要的營養(yǎng)價值。但是將人們的注意力都吸引到這方面去，無疑會影響飲食的營養(yǎng)平衡。

今天，在一些發(fā)達的國家里，人們已開始注意到將食物分成高、低、貴、賤的危害性。受過良好教育的人們更多地去食用那些“低檔食物”，以謀求全面、合理地攝取營養(yǎng)；但一些較下層的人卻向往吃更多的白面包，以提高自己的“身份”。

情誼雖重，更需科學

據說，一個日本人到匈牙利朋友家去作客，按日本人的風俗，不將自己碗里的東西吃完是不尊重主人，所以很賣勁地吃完了；但匈牙利人認為，客人吃完碗里的東西后就應再添上，否則就是不尊重客人。于是，客人出于禮貌拼命地吃，主婦出于禮貌不斷地添，直到客人撐倒在地。

這個故事可能是夸大了，但是在文化生活中，食物確是表示愛情、團結、友好、和解和禮儀的手段。社交往往在宴會上達到高潮；親友間用贈送食物來表達感情；家人圍坐桌旁共進晚餐以示親密，這種現象雖無可非議，但也帶來了一些作用。

副作用之一是暴飲暴食，給消化系統造成難以承受的壓力。喜慶宴席上的一醉方休，不知多少人為之傷了身體，甚至送了命。又如，孝順的兒孫們輪番向長輩敬酒勸菜，在這種“愛”的“狂轟濫炸”下，老人往往消化系統發(fā)生機能障礙，誘發(fā)心肌梗塞、胰腺炎、膽囊炎和胃擴張。不懂科學的父母將大量的“愛”夾在食物中，填鴨式地塞在孩子口中，也同樣會造成嚴重的健康問題。

第二個副作用是鋪張浪費，特別在農村，平時節(jié)衣縮食，而在婚喪喜事中卻千金一擲，嚴重影響著人們實際營養(yǎng)水平的提高。

我們的文化所給予我們的，不僅僅是精華，也有許多糟粕。我們形成的飲食習慣并不是天然合理的，需要多學一些有關營養(yǎng)的科學知識，糾正自己的偏見，追求平衡的、合理的和科學的營養(yǎng)。

(摘自《自然與人》雜志)