保護菜肴營養的訣竅

邵萬寬

人們日常做菜時，總喜歡把切配好的原料(特別是韌性的雞、鴨、魚，肉等)直接下鍋與高溫接觸，致使制作出的菜肴耗千其內部的水分和鮮味，使原料本身所含的蛋白質，脂肪、維生素等營養成分遭到不同程度的破壞。其實，要想解決這種弊病是不難的，只要借助于烹調中的上漿與掛糊這道工序就可以了。

上漿與掛糊，就是在經過刀工處理的原料表面，掛上一層粘性的糊漿。從現代飲食業的觀點看，上漿、掛糊與調味品一樣，是烹調中不可缺少的組成部分，是保持營養成分很重要的操作程序之一。

烹調中的上漿，就是把淀粉、蛋清及一些調味品(如酒、鹽等)直接加在原料上一起調拌，給原料裹上一層淀粉類的漿衣。它多用于質地細嫩、形態細碎的料。上漿后的原料，淀粉漿衣就形成一種薄膜保護層。封住了原料的微孔，使原料在鍋中不易脫水，不易發硬顯老，營養素不易外溢，而且受熱均勻。掛糊就是先用面粉和水調或蛋液調制成粘狀的糊，再把原料放在糊里拖過，下油鍋使其成熟。經掛糊后的原料，在旺火熱油中，水分不會蒸發，鮮味不會跑失，營養素也能得到保護。上漿、掛糊的區別在于；上漿的漿較薄，一般多用于爆、炒等烹調方法上，如爆雙脆、炒蝦仁、炒豬肝等；掛糊的糊漿較厚，一般多用：于炸、溜、煎、貼等烹調方法，如炸里脊，溜魚片，煎茄夾、鍋貼魚等。

菜肴在烹調中，由于原料外面有了“保護層”，就由直接受熱變為間接受熱，受到的熱量變小，所以上漿、掛糊處理過的，比沒有處理過的，營養價值要高得多。這也說明了我國烹調技術的科學性。

下面列舉兩例，以供大家仿效制作：

炒風尾蝦大河蝦750克，熟筍片50克，蔥白15克，青豆15克，雞蛋清1只，精鹽4克，紹酒10克，味精2克，干淀粉10克，熟豬油400克(實耗100克)。將熟筍切成六分長、三分寬、一分厚的薄片；蔥白切成斜段待用。蝦去頭殼(留蝦尾)，放入缽內清水中，用竹筷三根將水攪打旋轉，洗掉紅筋，待蝦肉潔白時，取出瀝去水分，放入缽內，加精鹽、雞蛋清、千淀粉拌勻待用。炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油400克至五成熱，將蝦倒入，用鐵勺輕輕翻動，待蝦肉發白，尾殼變紅，倒入漏勺瀝油，炒鍋仍上火，放熟豬油25克，投入蔥段、青豆、熟筍片略煸，加紹酒、味精，倒入蝦肉，顛鍋炒勻，淋熱豬油15克，出鍋裝盤即成。

干炸雞塊生雞肉250克，雞蛋2只，蔥姜汁10克，紹酒10克，醬油20克，芝麻油15克，花椒鹽10克，面粉50克，甜面醬1小碟，熟豬油1公斤(實耗75克)。將雞肉斬成一寸見方塊，放入碗內，加蔥姜汁、紹酒、醬油浸漬一小時待用。雞蛋磕入碗內，加面粉攪勻成糊，將雞塊倒入拌勻。炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油一公斤至七成熱，將雞塊依次投入，炸至八成熟時，用漏勺撈起，待油燒至八成熱時，再投入雞塊炸透，倒入漏勺瀝油，炒鍋仍上旺火燒熱，放芝麻油、花椒鹽，倒入雞塊，顛翻幾下出鍋攀盤即成。上桌時帶甜面醬一小碟。