巧烹豬、鴨、肝

錢劍海

所有的動物葉臟，包括豬、牛、牛、雞、鴨、鵝等，都含有豐富的蛋白質(16.6～21.0％)、脂肪、鐵等礦物質、維生素等，例如每100克雞肝中含有鐵8.2毫克，維生素A50900單位。維生素A較多，食用后可貯存在人體肝臟中備用。中醫認為，動物肝臟有補肝，養血、明目之功效。所以，小兒多吃些動物肝臟是有益的。

由于動物肝臟有腥、臊、膻味，有不少家長，自己不愿吃，也就很少給孩子吃。其實，通過某些烹調方法，可去除動物肝臟的腥，膻味，將其制成美味可口，小兒愛吃的菜肴。下面介紹幾種烹調方法；

一，豬肝蔬菜泥選用豬肝20克，胡蘿卜及土豆，番茄各10克。將豬肝洗凈，切碎剁爛如泥，加約十分之一量的淀粉，再加少許鹽和水和勻，放入油鍋中，稍加黃酒后炒煮幾分鐘，盛入碗內，就成為細嫩爽口的豬肝泥。再洗凈胡蘿卜及土豆，去皮切碎煮爛，用鍋鏟壓成泥狀，再加去皮切碎的番茄煮幾分鐘，最后將豬肝倒入鍋內混合，即成豬肝蔬菜泥。它可單獨作菜肴或加入米粥或面條中哏哺，適用于4～10個月的嬰兒食用。

二、雞肝泥用雞肝、鴨肝或羊肝做菜時，為了去臊、膻味，可將肝洗凈，用少許黃酒漬腌一會兒，加少許淀粉和鹽，在油鍋中炒幾分鐘，稍加水煮透。煮好后可將其調入稀粥、爛面中給嬰兒食用。1歲以上幼兒食用時，可將肝切成·藕片，其余方法同上。

值得注意的是，動物也生肝臟疾病，如肝炎、肝硬化、肝癌、肝臟寄生蟲病。在選購動物肝臟時應注意，凡是肝臟淤血呈暗紫色、異常腫大，有白色小硬結節，或某一部分變硬、變干等，都可能：為病態肝臟，不宜選購。

(選自江蘇科技出版社最近出版的《兒童飲食營養問答》)