春蔬美食五款

邵萬寬

春回大地，萬物萌發，各種蔬菜原料便不斷地豐富市場。本文擬介紹幾款營養豐富的春季蔬菜佳肴，供廣大城鄉家庭選制。

春筍炒枸杞

枸杞頭(凈)500克，熟筍50克，精鹽5克，姜末1克，白糖20克，紹酒20克，味精0.5克，花生油50克。選枸杞頭嫩頭用清水洗凈，瀝干水分；熟筍洗凈切細絲。炒鍋燒熱加花生油，燒到八成熱，放精鹽，再投入枸杞頭、筍絲一起煸炒，加紹酒、糖、味精，至鹵汁起滾，迅速起鍋裝盤。

枸杞頭清香鮮嫩，含有豐富的甜菜堿、蕓香甙、蛋白質、多種維生素和氨基酸；竹筍自古即被視為菜中珍品，其最大的優點是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纖維。春筍炒枸杞是春季較好的素菜，胖人和動脈硬化癥、冠心病、糖尿病、高血壓、慢性肝炎患者常食此菜特別有益。

桃仁豌豆茸

鮮豌豆750克，核桃仁100克，藕粉100克，白糖100克。將豌豆用開水煮熟，放入涼水沖洗后，用竹籮擦成細泥，去掉皮渣；藕粉放入涼水中泡成稀糊狀；核桃仁用開水稍泡片刻，剝皮、瀝干水分后，用溫油炸透，撈出稍涼，剁成細末。鍋內放水燒開，加入白糖、豌豆泥，用勺攪勻，待沸后，用泡開的藕粉勾芡成稀糊狀盛入碗中，撒上核桃仁末即成。

豌豆和其它豆類一樣，是一種營養成分很高的蔬菜。嫩豌豆鮮美碧綠，具有利便止泄痢、調營衛、益中氣、消癰腫、解乳石毒等功效。核桃仁能通潤血脈，補氣養血，潤燥化痰，溫肺潤腸。此菜香甜細膩，小兒食之能健骨抗寒，神經衰弱、腦力勞動和體力勞動過度者食之尤佳。

雞汁鳳尾筍

萵筍12根，豬油40克，雞油5克，熟雞肉50克，雞湯250克，鹽、味精、濕淀粉適量。將萵苣去葉，削皮(尖葉保留)，取其10厘米長的尖，用沸水燙一下，涼水激冷，瀝干水分。鍋燒熱，放豬油，下萵筍滑油后倒出，隨即倒入雞湯于鍋內，放入萵筍，加鹽燒開片刻，將萵筍撈出，排于盆內，原湯內加雞絲、味精燒沸，再下淀粉勾芡，淋上雞油，澆于萵筍上面。

萵筍味清爽，脆嫩可口，且含有多種營養物質，能中和消化過程中所產生的酸，有利于消化器官更好地吸收食物和正常工作。中醫認為，萵筍有活血、祛瘀、通乳、明目等功效。幼兒食之，對長牙、換牙和骨骼發育均有促進作用。用雞湯煨之，營養更為豐富。

奶油芹菜湯

芹菜200克，牛奶1瓶(或奶粉lO克)，面粉15克，豬油20克，鹽4克，味精1克。將芹菜去葉洗凈，放開水鍋中焯一下，取出冷水沖涼，剁碎。鍋放小火上，放豬油，加面粉炒和，至面粉徽泛黃色，透出香昧時端離火。牛奶放鍋中加些水(如用奶粉，則用水調開，再加一碗水)。隨將芹菜末放入奶鍋，煮開后加鹽、味精，最后倒進炒好的油面漿攪和，至湯汁略呈稠厚狀即成。

芹菜脆嫩，香氣特殊，并含有多種營養物質，有促進食欲、降低血壓的作用。常吃芹菜，對于高血壓、血管硬化、神經衰弱、小兒軟骨病等大有好處。奶油芹菜湯，奶香伴著芹菜，味感醇厚香肥，營養特別豐富。

薺菜豆腐羹

嫩豆腐200克，薺菜75克，胡蘿卜、水發冬菇、熟筍各25克，水面筋50克，精鹽10克，姜末1克，鮮湯750克，味精2克，濕淀粉25克，麻油15克，花生油25克。將嫩豆腐、水發冬菇、胡蘿卜(汆熟)、熟筍及面筋均切成小丁，薺菜洗凈去雜切成細碎狀。炒鍋上火放油，燒至七成熱，下鹽5克，加入鮮湯，隨即投入嫩豆腐丁、冬菇丁、胡蘿卜丁等全部主料，再加入姜末、味精、鮮湯燒滾，即用濕淀粉勾芡，出鍋前淋上麻油，起鍋裝入大湯碗便成。

薺菜香氣濃郁，清香鮮美，含有十多種人體必需的氨基酸，維生素A、C、胡蘿卜素特別豐富。歷代醫家認為，薺菜具有明目、涼血止血、清熱利尿、和肝養陰等功效。與豆腐、筍、蕈等多種配料制作，色澤美觀，香嫩鮮滑，營養豐富，療疾健身，是春季的美味素肴。