南京市“愛德杯兒童營養烹飪大賽”獲獎者菜點

黃欣欣等

培養具有體魄健康、智力發達的孩子，與合理充足的營養是分不開的。

1990年，南京市兒童保健所對兩所條件較好的幼兒園進行了營養調查，結果顯示，一餐二點供給的營養素，除維生素c和鐵偏高外，其他營養素均低于標準供給量。營養素的分布也不合理，優質蛋白質供給過剩，動物脂肪含量過高，谷類食物與蔬菜攝入量偏低。以上情況勢必直接影響兒童的體質與生長發育。另外，調查發現，菜肴的烹飪水平，也直接影響小兒的食欲。

為了促進幼托機構和家庭對幼兒膳食的營養和烹飪水平的重視，南京兒童醫院、南京市關心下一代協會、愛德基金會等10個單位聯合主辦了南京市“愛德杯兒童營養烹飪大賽”，有107名選手分別來自54所幼兒園。大賽分為初賽、復賽、決賽。最后評出1名一等獎，2名二等獎，3名三等獎，4名優勝獎。

決賽除了規定菜點外，還有自選菜點。現將一、二等獎的自選菜點介紹如下：

一、獲獎菜肴

瓢兒口蘑(一等獎)南京市糧食局幼兒園孫玲

原料：蝦仁150克，肥膘肉少許，菊葉150克，口蘑10片，蛋清3只；火腿、冬菇、黃瓜皮各10片，切成菱形片；鹽、味精、料酒、糖、香油、蔥姜汁、色拉油(或用麻油代替)、淀粉各少許，雞湯少許。

制法：1、蝦仁和肥膘均斬成茸狀，蛋清打成蛋泡；2、蝦茸、膘茸、鹽、料酒、姜汁放在一起，把蛋泡分幾次倒入，攪拌均勻。3、用十把湯匙抹上一層豬油，分別抹上蝦茸，在中間放上一片口蘑，在湯匙的尖部放上火腿、冬菇、黃瓜皮各一片。4、上籠蒸約3分鐘，把半成品取出湯匙，放在盤的周圍。5、菊葉用開水燙一下，用鹽、味精、糖、香油拌勻，放入盤的中間。6、炒鍋上火，放入雞湯，加鹽、味精、淀粉，勾成玻璃芡，滴入色拉油(或麻油)起鍋。用手勺澆在瓢兒口蘑上。

特點：色彩鮮艷，含蛋白質較高，礦物質和維生素豐富，低碳水化合物，低脂肪。

玉兔尋寶(二等獎)南京軍區南京實驗幼兒園王長保

原料：鵪鶉蛋6只，蛋黃糕100克，豬肉末200克(魚茸更好)木耳10克，萵苣350克，胡蘿卜50克(夏季用西紅柿)，青菜150克，蔥、姜、食用油、骨湯、濕淀粉、鹽、料酒、味精各適量。

制法：1、鵪鶉蛋煮熟去殼，做成玉兔(做法后詳)待用。2、去皮萵苣、胡蘿卜、蛋黃糕分別剞上花刀，依次切片成樹葉狀(也可切成其他式樣)。3、豬肉末調味，入水鍋汆制成小肉圓，木耳、青菜洗凈，切段。4、炒鍋上火，放油下蔥炸香，隨即放入木耳、胡蘿卜、萵苣煸炒(手勺要輕，以免損壞樹葉形狀)，舀入骨湯，放肉圓、蛋黃糕，燒沸，用鹽、料酒、味精調味，用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝盤(留少許鹵汁另用)。5、炒鍋上火，放油煸炒青菜，用鹽、味精調味，斷生即離火(保持青綠)，擺在盤菜的底邊緣，圍成一圈(成草地)。6、將玉兔間隔擺放在草地上，兔頭朝盤中，把剩余的鹵汁澆在兔子身上，即成“玉兔尋寶”。

特點：此菜玉兔形象逼真，色澤艷麗，引人食欲，口味鮮美，且含多種營養物質。

附“玉兔”“樹葉”和蛋黃糕的做法：1、玉兔的做法：①在去殼的熟蛋上切下一塊橢圓形的蛋白。②再在橢圓形一端用剪刀剪去－V形小塊，做成兔耳朵，小塊余料修整一下，插入大頭做尾巴。③將切去蛋白的一面朝下放平，在蛋長1／3小頭處切開一條橫縫，把做好的兔子耳朵插入縫內。④再將修整過的胡蘿卜切成綠豆大小的小粒。貼在蛋上左右各一粒，便成眼睛。這樣“玉兔”就做好了。

2、“樹葉”的做法：把原料修整成松樹形，再在兩側削成鋸齒形刀紋，依次切片，即成“樹葉”。

3、蛋黃糕做法：把雞蛋黃磕入碗內，加少許鹽打勻，倒人抹過油的器皿中，隔水用小火慢慢蒸熟，即成“蛋黃糕”。

五彩魚絲(二等獎)南京市第二幼兒園柴冬林

原料：青魚一條1500克，紅綠燈籠椒50克，水發香菇25克，蛋黃糕25克。姜絲、蔥絲少許，蛋清兩只。料酒、味精、熟豬油、生油、清湯適量。

制法：青魚去頭尾，取肉順纖維切成絲放入碗內，加鹽、料酒、蛋清、濕淀粉上漿，再加上生油拌勻。將紅綠燈籠椒、香菇、蛋黃糕切成絲。炒鍋加油燒至四成熟，下魚絲滑散，待色呈乳白時撈出瀝干油分。鍋內留油少許，下紅綠燈籠椒絲、蛋黃糕絲、蔥絲、姜絲煸炒，烹人作料，倒入魚絲，起鍋裝盤即成。

特點：色澤鮮艷，口感鮮嫩，營養豐富。魚肉細嫩，且不含魚刺，易于孩子食用。

二、點心

鴛鴦蒸餃(一等獎)孫玲

原料：面粉、肉餡、火腿末、蛋黃末

制法：1、用溫水把面粉和成面團，搓成長條，下10個面劑。2、將面劑按扁，搟成圓皮，將肉餡包在中間，兩邊對折。把中間的面皮捏緊，旋轉90°角，再把兩邊對折，捏緊邊皮，顯出中間的空花。3、把火腿末、蛋黃末分別填在兩個空花內，上籠屜蒸至10分鐘即可。

特點：造形逼真，形似鴛鴦。

刺猬包(二等獎)玉長保

原料：酵面250克，細豆沙80克，黑芝麻、蛋清少許。

制法：1、和好發酵面，加堿揉透、搓條，摘10個胚子，每個胚子包人0.8克餡心，收口捏攏。2、將胚子先捏成一頭尖，一頭圓的形態，尖頭做頭部，圓頭做尾部。尖部稍捏長些、再捏扁，用小剪刀橫剪一刀成嘴巴。嘴巴上方向前剪出兩只耳朵(稍粗大)，面部放兩粒芝麻，便成眼睛。3、自刺猬頭部至尾部，依次剪出一厘米左右(牙簽棒粗)的長刺，要清晰有立體感，剪至尾部再剪出尾巴，即成生胚。4、用大火蒸10分鐘，蒸熟即戰。

特點：動物形象逼真，豆沙、芝麻具有補血功能，利于幼兒消化吸收。

蝴蝶花卷(二等獎)柴冬林

原料：面粉500克，油15克，香腸、雞蛋、青豆米適量。

制法：將面粉發好，搟成大面片，面皮上刷油，撤上香腸、雞蛋、青豆米，卷成單卷，切成5～6分厚的小段。將兩卷的末端掰開一小段，對稱放好并攏，再用筷子從兩個筒的下端約三分之一處夾緊，即成兩個大卷和兩個小卷，分別將4個卷頭捏尖，作大翅和小翅，即成蝴蝶狀的生坯，入屜約蒸15～20分鐘即可。

特點：造形美觀，松軟可口，營養豐富，深受小朋友喜愛。