學做秦淮風味小吃

孫　策

中國風味小吃同中國菜肴一樣，各個地區都有自己獨特風格的小吃群，并且形成其濃郁的地方風味特點。南京的秦淮風味小吃，花色繁多，做工精細，不僅風味別致，而且注重營養和滋補功能。隨著人們口味的變化，制法上不斷地精益求精，配料的更加講究，秦淮風味小吃已成為雅俗共賞的上乘佳品。秦淮風味小吃就其食用特色來看，不僅可做主食，也可充當佐酒下飯、精美菜肴的副食小吃。在眾多的秦淮風味小吃品種中。尤以小籠包餃、大煮干絲、桂花糖芋苗為廣大群眾所喜愛，并且在家中制作也很方便。

小籠包餃

包子(或餃子)是人們常吃的面點之一，北方地區多用水餡餡心(即用部分水來調和餡心)，南方地區多用豬皮凍餡心。小籠包餃的主要特點是清香、鮮嫩、皮薄，食時帶有鮮汁。餡心制作頗為講究，首先要選用夾心肉洗凈除去皮骨，剁成肉末，加入醬油、精鹽、糖、味精、胡椒粉、蔥姜汁，一面攪拌一面緩緩加入清水，不斷攪拌使肉上勁，最后加入豬油、麻油，拌勻后待用。其次將肉皮刮凈后下開水鍋焯水撈出，洗凈后再放入清水鍋中，加蔥、姜，煮爛，肉皮取出斬碎，放入鍋內，加入雞湯燒沸，湯汁熬濃后，用細篩濾去皮渣，入少許鹽、胡椒粉，再熬煮一會兒，撇去面上的浮沫，倒入容器中，待冷卻后入冰箱速凍成皮凍。將皮凍切成小粒，放入肉餡中拌和均勻，即制成餡心。

將面粉加入適量冷水拌和，揉潤稍餳一會，將面再揉一次，制成劑子，搟成直徑為4厘米左右的圓形面皮，包入餡心，捏成鯽魚嘴狀的包子(或餃子)，上蒸籠用旺火蒸5分鐘，取出，隨帶香醋和姜絲上桌，即可食用。

小籠包餃皮薄、湯鮮、汁多、餡嫩，尤以“燙”為區別其他包子的特色，贏得人們的贊譽。在品嘗小籠包餃時必須先在包餃皮上咬一口，待熱氣散發少許，再慢慢吸入鹵汁，一則細細品味湯汁的鮮美，二則防止鹵汁濺出，最后再佐以香醋、姜絲食皮餡，不僅滋味更美，還可解膩去寒。

大煮干絲

大煮千絲又稱雞汁煮干絲，歷來被稱為筵席上的一道美饌。以干絲、雞絲為主。再輔以新鮮河蝦仁，點綴上各種配料，色彩美觀，其味更加鮮醇。大煮千絲的刀工要求較為精細，一塊豆腐白干片成薄片，切出的干絲需長短一致，粗細均勻，以不超過火柴桿為佳。將干絲入清水漂去豆腥味，投入滋味鮮醇的雞汁使其入味，再加入河蝦仁、筍絲、火腿絲、綠葉菜等輔料，經烹調后，爽口開胃，珍美異常，食之不厭。若在金秋季節輔以蟹黃同煮。則湯汁金黃，鮮味更加濃醇。冬季還可輔以一些野蔬，更顯色彩和諧。嬌嫩翠綠，增色增香。豆腐白干含有豐富的植物蛋白，經常食用對健康也有好處。

桂花糖芋苗

色澤紅艷、濃香誘人、甜美酥軟、入口即溶的桂花糖芋苗在家中也易制作。其制法是，將芋苗放入草包內用腳踏，擦去皮，然后洗削干凈，切滾刀塊，放入清水鍋中，蓋后用旺火燒沸，倒入適量堿水溶液，繼續燒至沸騰，待堿味逸出后，沿鍋邊緩緩加入少量冷水(防止鍋底芋苗燒焦)。待芋苗呈紫色時，改用小火燜約7分鐘，至芋苗無硬芯即可。將白砂糖加水和勻，倒入芋苗鍋中，并將糖桂花撒在芋苗上面。再用旺火燒3分鐘左右至沸，使糖水滲入芋苗里，起鍋盛入碗中即可食用。松酥香潤，腴而不肥，稠而不粘，鮮潔爽口。芋苗富含維生素B和人體所需的多種微量元素，自古以來就有藥用價值，對痢疾、慢性胃炎等有一定的療效。所以，這道風味小吃既是席上珍品，也是保健食品。