從紅肉、白肉說起

金慰群

這天下午，我到退休的營養學系李教授家訪，適逢老人在案前撰稿，遂與他攀談起來。我對李教授說：“從美國來探親的友人講，他們較少吃紅肉，而較多吃白肉。我從《美國婦女自我保健經典》一書中也讀到這樣的話，‘少吃紅肉，因為其中的飽和脂肪盡管看不見，但含量相當高。您怎么看待這個問題?”

李教授沉思少頃，慢條斯理地說：“紅肉一般是指豬肉、牛肉、羊肉等肉色鮮紅或暗紅的畜肉類，而白肉系指雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、魚肉等肉色嫩白的禽肉和魚類。據研究，紅肉中的飽和脂肪含量的確頗高。如豬肉中飽和脂肪含量約占40％～60％；而雞肉中的脂肪含量僅為豬肉的1/2，其蛋白質含量卻近乎豬肉的3倍。所謂飽和脂肪是指在20攝氏度以下會凝固的脂肪，如動物脂肪及兩種植物脂肪(棕櫚油與椰子油)。不飽和脂肪在常溫下為液態或半流狀態，分為兩類。一類是多烯脂肪酸，存在于豆油、玉米油、葵花子油、紅花油、魚油中。多烯不飽和脂肪酸不能在體內合成，必須由食物提供，故有必需脂肪酸之稱。另一類為單烯脂肪酸，主要為橄欖油，也存在于某些堅果(甜杏仁、胡桃等)中，有潛在的抗動脈硬化效應。”

在談到膳食中脂肪的攝入時，李教授說：“生化學家認為，膳食中多烯脂肪酸與飽和脂肪酸的比值，有調整血脂的作用，主張食物脂肪的攝入量宜占總熱量的30％以下。有些人炒菜時放過多的豆油、花生油，或大量服用魚油膠丸，以為是不飽和脂肪，多多益善，是不科學的。因為多烯不飽和脂肪酸攝入過多，在體內形成脂質過氧化物，易破壞紅細胞膜與線粒體膜。故專家建議，每攝入1克多烯不飽和脂肪酸，須供給維生素E0.6毫克，以使人體細胞膜免遭脂質過氧化物的‘銹蝕。富含維生素E的食物有堅果(胡桃、甜杏仁、松子、花生仁、葵花子)、向日葵油、麥芽油、米糠油、芝麻油及萵苣葉、青卷心菜、苜蓿、馬齒莧、乳類。”

“那么，是不是只攝入不飽和脂肪就可以了呢?”我問道。李教授微微一笑，說：“營養學家并不排斥少量飽和脂肪與膽固醇食物的攝入，因為體內各種重要的類固醇激素，如睪酮、雌二醇、孕酮及糖皮質激素、鹽皮質激素等，都是以膽固醇為原料轉化而來的。膽固醇是構成細胞膜的重要成分，對維持正常的生理活動起著不可忽視的作用。只是須注意少食，以防止飽和脂肪與膽固醇食物攝入過多，誘發動脈粥樣硬化。”

最后，話題又回到紅肉、白肉上來。李教授說：“針對我國目前肉食的消費狀況，主張改變動物性食品的結構，如減少豬肉等紅肉的消費量，增加禽肉、魚類等白肉的消費量，是預防現代文明病的頗有遠見的看法。特別要提醒注意的是，從兒童伊始就要少食豬油、黃油、奶油、動物內臟及鵪鵓蛋等高膽固醇食物。患有冠心病、動脈硬化、高血壓病的人，最好也不吃上述食品。少吃紅肉，可適量多吃些雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、魚類等白肉。吃家禽時最好去皮(因25％的脂肪在皮上)，以減少脂肪攝入量。”

李教授一席話使我收益匪淺，歸來遂記錄成文。介紹給《祝您健康》雜志的讀者。

(編輯士心)