香港的元朗勝利村牛肉丸名聲遠播,不少人慕牛肉丸之名從市區跑來光顧。對著撲空的客人,老板胡順清開心之余亦感到無能為力。
樣樣親力親為的胡順清,并非怕保不住領先地位,更重要的,是一種生活態度。
胡順清每天的挑戰,就在清晨5時許的街市里開始。揀好牛肉后,他要迅速把牛肉運到工場切好,趁牛肉細胞未死之前開機攪動,這樣才能保持肉的鮮味。
牛的肉質變化很大,不同的肉要用不同的方法處理。經過攪拌、挑筋、調味、搓粒、煮熟、降溫的工序后,數千粒牛肉丸,大概在早上9時許便可以生產出來,隨即運往店鋪。胡順清收工之時,也是別人上班的時候。
胡順清對牛肉丸的要求極高,每粒牛肉丸落在他的口中,即使只是差別很少的味道和彈力,都瞞不過他那靈敏的味覺。這是一種以20多年的專一和認真換來的修行,連胡順清的妻子都笑說:“牛肉丸是他的第一生命,他的寵物錦鯉第二,老婆第三。”
天天開工不間斷
胡順清的勝利牛肉丸在元朗有3家分店,只賣牛肉丸和牛雜粉面。單是制牛肉丸,他每天便要用上300斤牛肉。冬天許多人吃火鍋,牛肉丸往往供不應求,有時下午5時許已經賣完了,還不時有人老遠從市區專程來購買。如果知道無貨,他們仍然苦苦哀求:“我從很遠來的,多少也給我一點,可以嗎?”胡順清認為,這種獲得肯定的滿足,用錢也買不到!胡順清十多歲的時候,跟著母親到元朗生活。為生計,幫一位賣牛肉丸粉面的師傅洗碗。那時師傅的生意很好,但一直沒有把功夫相傳。
后來,胡順清曾經到兩家粉面店學做牛肉丸。他的母親開檔做粉面生意后,16歲的胡順清早上制好牛肉丸給母親,下午便到附近賣雞蛋。22歲那年,胡順清遇到開店的機會。于是他把所有積蓄拿出來,開了一家牛肉丸店,自始走上“牛肉丸之路”。
胡順清的牛肉丸工場現有3名助手,相比起開店頭幾年一個人包完所有工作的日子,現在舒服多了。
除了年初一至初三,因沒人殺牛而要停工外,胡順清都要開工,即使生病也風雨不改。胡順清的一只手曾被機器壓扁,另一只手曾被刀切破,當時他帶上膠手套繼續工作,工作完后才去治療。還有一次穿著水靴,碰翻了滾湯,他把靴子脫下來的時候,才發現腳的表皮被滾湯燙得剝落了,黏著靴子。
變艱苦為挑戰
胡順清干出成績,曾令同行妒忌。有人甚至收買他的工人,潛入他的工場看機器裝置,從中窺探他制牛肉丸的秘訣。但是,胡順清認為:“有些東西是靠經驗積累的,任你偷師也偷不到。”做牛肉丸只講求技術,做的人才是牛肉丸的靈魂所在。
胡順清一直想做出一種接近原始風味的牛肉丸,他相信要做到這一點,就不能大批量生產。因此近10年,他的牛肉丸事業一直維持在3家店鋪的規模,沒有再擴展下去。“出名后,我更要保持牛肉丸的質量。我眼看很多飲食同業做到第二代就衰落,因為質量維持不了。”與牛肉丸朝夕相處差不多30年,胡順清對它一點也不感到厭倦。雖然每一天做的是同一件事情,但他的態度卻令本來沉悶的工作變得有趣:“每天會遇到不同的肉,如果當天的肉只值20分,我就用技術把它變成70分,挑戰就在這里。”*(
(丁一)