小小牛肉丸搓出成功路

香港的元朗勝利村牛肉丸名聲遠播，不少人慕牛肉丸之名從市區跑來光顧。對著撲空的客人，老板胡順清開心之余亦感到無能為力。

樣樣親力親為的胡順清，并非怕保不住領先地位，更重要的，是一種生活態度。

胡順清每天的挑戰，就在清晨5時許的街市里開始。揀好牛肉后，他要迅速把牛肉運到工場切好，趁牛肉細胞未死之前開機攪動，這樣才能保持肉的鮮味。

牛的肉質變化很大，不同的肉要用不同的方法處理。經過攪拌、挑筋、調味、搓粒、煮熟、降溫的工序后，數千粒牛肉丸，大概在早上9時許便可以生產出來，隨即運往店鋪。胡順清收工之時，也是別人上班的時候。

胡順清對牛肉丸的要求極高，每粒牛肉丸落在他的口中，即使只是差別很少的味道和彈力，都瞞不過他那靈敏的味覺。這是一種以20多年的專一和認真換來的修行，連胡順清的妻子都笑說：“牛肉丸是他的第一生命，他的寵物錦鯉第二，老婆第三。”

天天開工不間斷

胡順清的勝利牛肉丸在元朗有3家分店，只賣牛肉丸和牛雜粉面。單是制牛肉丸，他每天便要用上300斤牛肉。冬天許多人吃火鍋，牛肉丸往往供不應求，有時下午5時許已經賣完了，還不時有人老遠從市區專程來購買。如果知道無貨，他們仍然苦苦哀求：“我從很遠來的，多少也給我一點，可以嗎?”胡順清認為，這種獲得肯定的滿足，用錢也買不到!胡順清十多歲的時候，跟著母親到元朗生活。為生計，幫一位賣牛肉丸粉面的師傅洗碗。那時師傅的生意很好，但一直沒有把功夫相傳。

后來，胡順清曾經到兩家粉面店學做牛肉丸。他的母親開檔做粉面生意后，16歲的胡順清早上制好牛肉丸給母親，下午便到附近賣雞蛋。22歲那年，胡順清遇到開店的機會。于是他把所有積蓄拿出來，開了一家牛肉丸店，自始走上“牛肉丸之路”。

胡順清的牛肉丸工場現有3名助手，相比起開店頭幾年一個人包完所有工作的日子，現在舒服多了。

除了年初一至初三，因沒人殺牛而要停工外，胡順清都要開工，即使生病也風雨不改。胡順清的一只手曾被機器壓扁，另一只手曾被刀切破，當時他帶上膠手套繼續工作，工作完后才去治療。還有一次穿著水靴，碰翻了滾湯，他把靴子脫下來的時候，才發現腳的表皮被滾湯燙得剝落了，黏著靴子。

變艱苦為挑戰

胡順清干出成績，曾令同行妒忌。有人甚至收買他的工人，潛入他的工場看機器裝置，從中窺探他制牛肉丸的秘訣。但是，胡順清認為：“有些東西是靠經驗積累的，任你偷師也偷不到。”做牛肉丸只講求技術，做的人才是牛肉丸的靈魂所在。

胡順清一直想做出一種接近原始風味的牛肉丸，他相信要做到這一點，就不能大批量生產。因此近10年，他的牛肉丸事業一直維持在3家店鋪的規模，沒有再擴展下去。“出名后，我更要保持牛肉丸的質量。我眼看很多飲食同業做到第二代就衰落，因為質量維持不了。”與牛肉丸朝夕相處差不多30年，胡順清對它一點也不感到厭倦。雖然每一天做的是同一件事情，但他的態度卻令本來沉悶的工作變得有趣：“每天會遇到不同的肉，如果當天的肉只值20分，我就用技術把它變成70分，挑戰就在這里。”*(

(丁一)