啤酒科學邊喝邊學

啤酒是盛夏時節大眾的首選飲料，除解暑開胃之外，就營養成分而言，人們還稱它為“液體面包”。其實啤酒中還有很豐富的“精神營養”，我們喝啤酒時等于同時喝下了一杯杯“啤酒科學”。

啤酒云 打開從冰箱里取出的啤酒時會聽到“哧”的一聲，同時冒出一股白煙，這就是“啤酒云”。其實所謂啤酒云非煙亦非云，原來，啤酒里的二氧化碳是經壓力溶入的，里面的壓力可達2～3千克/cm2，打開瓶蓋時液面上下的平衡被破壞，瓶頸處的氣體立即沖出，這些氣體分子的快速運動消耗能量，使啤酒的溫度驟然從9°C降至-1°C，時間只有1/10秒，瞬間的降溫使瓶頸內的蒸氣凝結成小水珠，如一縷縷白色云煙從瓶口冒出。

泡沫 清澈的山澗溪水奔流中會濺起細微的泡沫，但很難持久，視覺印象并不明顯，而海水揚起的泡沫卻形成白色浪花鮮明而持久，原因就在于海水中含有大量鹽分和有機質，它們與水混合后使組成泡沫的氣泡韌性增強，不易破裂。啤酒的發明者受大自然的這一啟發，在啤酒配料中加入蛋白質稠性劑，使泡沫豐富持久，通常可在杯中滯留兩三分鐘。

壓力 “打開瓶蓋前猛烈搖晃會增加瓶內壓力”，這是人們的一種錯覺。國外有專家做過這樣一個實驗，他在酒瓶里灌入溫啤酒，并用特制瓶蓋上的壓力表觀察搖動中的壓力變化，結果表明，無論怎樣用力搖，瓶內壓力也沒有變化。因為溶入啤酒的二氧化碳的量是固定不變的，搖動與否壓力都是一樣大。而溫度驟然升高倒是壓力增加的一大因素，這也是保管上需格外注意之處。

色澤 細心人會發現，我們喝到的啤酒是橘黃色，金屬容器中的啤酒則呈現出紅色。杯中啤酒之所以是橘黃色，是因為啤酒中的化學成分可吸收大部分光譜的光，唯橘黃色不能為其所吸收，所以才能為我們的視覺感受到。而酒罐等金屬容器中的啤酒橘黃色已消失在罐底酒液的深處，只有紅光才能從酒液、空氣中透射出來。

溫度 最適宜的飲用溫度為4°C～6°C，冷凍后會變味。

斟酒 往帶把的大杯子里倒入300～330毫升最易起泡，泡沫有防氧化作用，應帶著泡沫喝完。斟酒時要分兩次倒滿，從距杯口20厘米高處倒酒，首先左右搖擺玻璃杯，途中稍事停頓等泡沫消失一半后再繼續倒滿。易拉罐啤酒不宜直接對嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感覺柔和一些。

杯子 喝啤酒只能用玻璃杯。啤酒杯不能與其他餐具一同洗，因為殘留在杯中的油脂和洗滌劑成分會影響泡沫的產生，而且單洗之后還要注意自然晾干以后再用，因為擦拭后，沾在杯上的抹布纖維也會妨礙泡沫產生。未干的杯子切忌放入冰箱冷凍室，即使微弱的冰膜也會影響香型、口味。

保管 啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否則兩三天時間就會變質，所以不論哪一種啤酒都裝在有色玻璃瓶里正是這個道理。家庭短期貯藏應放冰箱冷藏室或25°C以下的穩定室溫環境中。 (胡連榮編譯自《日本經濟新聞》)

《海外星云》(2000年23期)