注意“三合理” 方保一夏安

劉秀梅

近年來，日本的出血性大腸桿菌、歐洲的瘋牛病、比利時的二英，以及最近冒出來的李斯特菌污染事件，接連發(fā)生在食品生產(chǎn)機(jī)械化程度高、衛(wèi)生條件較好的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家。在美國，每年仍有上百萬人患食源性疾病，近9000人死亡。可見，食品污染并不以一個國家的科學(xué)進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展而得到相應(yīng)的減少或控制。

全世界每年有數(shù)億人因食物污染而患病。因食源性因素引起的5歲以下兒童的腹瀉，每年發(fā)病高達(dá)15億人次，死亡約300萬人。1987～1997年，我國共報告食物中毒事件17532起,中毒46萬多人,死亡3570人。其中，細(xì)菌性食物中毒居各類微生物性食物中毒之首。

細(xì)菌性食物中毒與人們的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國人多食肉、蛋和糕點(diǎn),葡萄球菌食物中毒最多;日本人喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒多見;我們中國人食用畜禽肉、禽蛋類較多,以沙門菌食物中毒居多。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié),而要預(yù)防細(xì)菌性食物中毒發(fā)生，關(guān)鍵是在食品采購、存放、加工過程中注意做到"三合理"，即合理采購，合理存放，合理加工。

*合理采購食品

（1）注意食品的保質(zhì)期，要選擇接近生產(chǎn)日期的包裝食品。罐頭類食品要注意有無開裂或胖聽現(xiàn)象；真空包裝袋內(nèi)的食品不應(yīng)與包裝袋分離。

（2）最好買消毒牛奶。

（3）購買食品時要先買干貨，后買鮮貨;先買生食品，后買熟制品；先買常溫貯存的食品，后買冷藏冷凍食品。這樣可以減少生熟食品交叉污染或食品變質(zhì)的機(jī)會。

（4）采購食品的數(shù)量以少為宜，隨用隨買。采購好食品后，切勿在自行車或汽車上長時間攜帶。

（5）動植物類食品要格外注意其來源和質(zhì)量，避免誤食有毒魚類、毒蘑菇、變質(zhì)甘蔗、變質(zhì)銀耳等。

*合理存放食品

（1）李斯特菌等細(xì)菌可以在較低的溫度下存活甚至繁殖，放在冰箱中保存時，應(yīng)注意安全問題。家庭用冰箱多無溫度顯示系統(tǒng)，最好的辦法是在冷藏室和冷凍室分別放置一個溫度計，并把溫度調(diào)整到4～10℃和零下20℃。當(dāng)把大量溫?zé)岬氖称贩湃氡鋾r，食物的溫度不易降下來，同時冰箱內(nèi)溫度提高，導(dǎo)致致病菌繁殖引起食物中毒。特別是在炎熱夏季，應(yīng)盡量把冰箱溫度調(diào)到安全溫度范圍，這對保證食品安全非常重要。冰箱中的生、熟食品要用保鮮膜分別包好，避免交叉污染；要經(jīng)常整理冰箱，清除發(fā)霉變質(zhì)的水果、蔬菜及剩余飯菜等。

（2）預(yù)加工食品或剩余飯菜，要保存在適宜的溫度條件下(10℃以下)，尤其是需要放置4～5個小時的食品。

（3）烹調(diào)后的食物冷卻至室溫時，微生物即開始繁殖，放置時間越長越危險，因此做好的食品要趁熱吃。嬰幼兒食品更要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不應(yīng)久存。

*合理加工食品

（1）許多生食品，特別是禽類、肉類、蛋和未消毒奶可能含有致病菌，烹調(diào)溫度至少要在70℃以上，冷凍肉、魚、禽等要先解凍再烹調(diào)，保證煮熟燒透。熟食品食前也需再加熱，食品各部分加熱溫度至少要達(dá)到70℃。

（2）加工熟食品前，無論是砧板或刀具都應(yīng)徹底清潔。最好將加工生、熟食品的砧板、刀具徹底分開，減少致病菌直接污染熟食品的可能性。

（3）每次制備食品前或加工生魚、肉后，要將手徹底洗干凈。如果手上有感染灶，要包扎好或暫時避免接觸食品。

（4）食物殘渣容易滋養(yǎng)細(xì)菌，因此一定要保持廚房操作臺面的清潔。廚房用的抹布要經(jīng)常換洗，用開水煮沸消毒。碗洗后要用清水沖洗，晾干或放置在消毒柜中，切勿用抹布擦抹后盛裝飯菜。

（5）貓、狗等寵物身上通常帶有不同的致病菌，要把盛食物的容器蓋嚴(yán)，避免動物接觸人的食品。

（6）加工食品用水和飲用水都要保證安全。如果水源有問題，要在加工食品或制冰塊之前將水先燒開，特別要注意嬰幼兒用水的衛(wèi)生。家用各類飲水器，要定期請專業(yè)人員清洗，及時更換濾器或內(nèi)芯。

對食物中毒的危害，人們的重視程度遠(yuǎn)不如對疾病的重視，有時甚至仍可聽到"不干不凈，吃了沒病"的說法。殊不知，食物中毒可能在"上吐下瀉"的癥狀之下，突然奪去一個人的生命。李斯特菌、肉毒桿菌等都可能成為"奪命殺手"。在做到以上"三合理"同時，家中還必須準(zhǔn)備兩本手冊，一是有關(guān)食物中毒知識的手冊，二是電話號碼本，包括當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)部門、醫(yī)院等電話號碼。這樣，在可疑食品中毒事件發(fā)生后，就可迅速與有關(guān)部門取得聯(lián)系，爭取及時治療和搶救。