中國餐館

文／張　法

北美是由民族和種族形成的移民國家，各民（種）族一方面在共同的憲法、法律、法規下生活，另一方面又自成體系結構，每州每市有自己的集中性社區。從多倫多大街兩旁電桿上的招牌就可以知道，這是中國社區（唐人街）、韓國社區、意大利社區，葡萄牙社區……各民（種）族的人以社區為思想、文化、習俗為核心，星星點點地擴散開去。對中國人來說，就是以唐人街為中心向四方擴散。由于中國文化在海外，是以飲食文化為標志的，因此，中國文化的擴散，就是四處都能看到的中國餐館。因此，中國餐館可以說是中國文化在海外的縮影。我太太在比利時讀學位，就是靠在餐館打工付學費和生活費的。她當時的同學，大都如此。初到美國，我太太也是先在餐館打工，再做保姆，最后才在哈佛大學生物系找到一個職位。我認識的很多人都是在餐館打過工的。只要你在中國餐館做過，至少會在兩點上體會深刻：一，中國餐館有自成體系的“習慣法”；二，中國餐館是中國文化的變異性延續。先講第一點，中國餐館都是中國人在開，雇中國人在做，因此形成了中國人的慣例。工資慣例，以美國波士頓地區為例，廚房工，炒鍋（炒肉菜的），月2000美元（或1900美元，如果生意不是很好）；油鍋（做油炸食品的），月1500美元（或1400美元，如果生意不是很好）；包外賣（有要求送餐到家的，廚師做好了，他打包），月1100美元；洗碗打雜，1000美元一月（少的900美元）。看起來錢是不算少，但是，每天從上午11點到晚上10點，工作11小時，周末即星期五和星期六到晚上11點，干12小時。星期天上午12點開門到晚上10點，平均起來，也是11個小時多。而且每周只休息一天，須工作六天。美國的勞動法，是一周五天，一天八小時。超過了這個時間一是須工人自原，二是領加班工資。但中國餐館遠遠超出國家法定勞動時間，卻絲毫不沾自愿的邊，也談不上加班工資。這正如而今大陸的私營和個體公司。美國勞動法規定的最低工資為近5美元，洗碗工是餐館中最勞累的，但生意好的店平均每小時不到4美元。誰都知道這一點，但工作仍是有人做。就算你干洗碗工，月有千元，按中國人的生活標準和方式，一家人就可以活下去了。夫婦兩人各有1000元，就是兩千元，這是最差的了，就可以過得不錯。如果鐵了心要呆下去，當丈夫的再差也會去學做油鍋。之所以中國人低于美國的一般標準而仍能風行，在于它高于中國本土的標準。新從國內去的中國人，無論是新移民，偷渡客，留學生，還是其他在美人士因種種原因而去餐館掙錢的人，都是從中國與美國的比較中，心安理得地接受了這一標準。這雖然是一種悲哀，但又是一種還將繼續存在下去的現實。

再講第二點。海外中國餐館的管理文化來源于19世紀末和20世紀初闖海外的中國勞工傳統，也就是隨資本主義進入中國的資本家傳統，一種資本原始積累精神。當然在后工業的西方大環境已不會有打人，扣工資等現象，但雇主對雇員的壓榨，在精神上與革命文學中描寫的可惡的地主資本家是一樣的，在干活上絕不會讓你閑著，做廚師的，如炒鍋，不僅是炒菜，而是要做與所有原料的準備和加工工作，從剔肉，切肉，分肉，拌肉等等。洗碗不僅是洗碗，還要干一切雜事，切菜、理蝦，總之一件事做完又會有另一件事讓你做，實在沒有事做了，就讓你做清潔工，這兒擦一擦，那兒抹一抹。只有在兩三人的小餐館，才真是事情完了就完了，實在找不出事，可以有一點休息的時候。在態度上，老板隨時可以訓斥雇員。一位廚師對我說，他剛從大陸來美國時，受不了這種鳥氣，換了好幾處，結果才知道，天下烏鴉一般黑，天下老板一個樣，要吃飯要掙錢，只有忍了。誰叫你自己不是老板呢？確實，只要你是老板，對的是對，錯的也是對；只要你是雇員，錯的是錯，對的也是錯。因此，以唐人街文化為基礎的海外中國人，雖然在外表上與西歐移民一樣，有房子，有汽車，有國家規定的福利，但是在實際的工作環境中，卻遭受的是一種中國文化中最落后的東西。只要你在中國餐館干一干活，就會切身地體會到，為什么當年共產黨提倡階級斗爭，讓工農鬧革命打倒地主資本家，會得到熱烈的擁護。

《別樣感悟——北美雜記》張法著四川人民出版社2001.1 定價：13.50元