油與鹽的前世今生

中國(guó)菜講究的是色香味，做中國(guó)菜當(dāng)然少不了油與鹽。哪一家的廚房中要是少了油或是鹽，那肯定做不成美味的中國(guó)料理。可是，油與鹽也不是從天上掉下來(lái)的，伴隨著人們對(duì)美食的追求，它們也走過(guò)了一段漫長(zhǎng)的歷史。

提起油，你一定不會(huì)陌生。花生油啊色拉油啊一下子可以說(shuō)出一大堆。油確實(shí)是我們生活中少不了的好幫手，可你知道晶瑩透澈的油后面的美麗傳說(shuō)嗎？

據(jù)《黃帝內(nèi)傳》中記載“王母授帝以九華燈檠，注膏油于卮，以燃燈。”原來(lái)，油是西王母授給黃帝的，可見(jiàn)這油是“大有來(lái)頭”。可傳說(shuō)畢竟是傳說(shuō)，王母娘娘估計(jì)是沒(méi)有的，但這卻說(shuō)明了油在很早的古代就受到了人們的愛(ài)戴。

最早時(shí)的油被人們稱為“膏”或“脂”，都是從動(dòng)物身上提取出來(lái)的，從有角者（如：羊、牛）提煉出來(lái)的稱“脂”，從無(wú)角者（如：豬）提煉出來(lái)的稱“膏”。早時(shí)烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術(shù)》的記載，乃“豬肪取脂\"，也就是炒。把動(dòng)物的油脂剝下來(lái)切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。

在使用了相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的動(dòng)物油后，隨著榨油技術(shù)的誕生，才有了素油。素油的提煉大約始于漢，按《天中記》中說(shuō)法，早時(shí)的素油是從“烏臼”中提煉出來(lái)的，“烏臼”，實(shí)際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質(zhì)。種殼和仁確實(shí)都可榨油，但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原料。而最早的食用素油為芝麻油，在晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記“煎麻油。水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷。可內(nèi)手?jǐn)囍５盟畡t焰起，散卒不滅。”到了唐宋時(shí)期，芝麻油已經(jīng)成為人們最普遍使用的素油。至于明清，用植物提取的素油品種日益增多，象是黃豆、蘿卜、茶子、大麻仁等等都成為人們提取油的原料，且榨取油的方式也越來(lái)越進(jìn)步。

還是沒(méi)提花生油。是的，我們現(xiàn)在最常用的花生油卻是最晚誕生的。在清檀萃《滇海虞衡志》中才始記花生油，“落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無(wú)不食落花生油。”

怎么樣，看過(guò)了這段油的千年史，你是不是感到大開(kāi)了眼界呢？

人可一日無(wú)肉，卻不能一日無(wú)鹽。這話說(shuō)得也許有些大，可確確實(shí)實(shí)反映出了鹽在人們心目中的重要性。

提起這鹽來(lái)，也確實(shí)不簡(jiǎn)單。相傳它是由“夙沙氏”用海水煮成的， 《世本》記“黃帝時(shí)，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。”雖然夙沙氏只是個(gè)傳說(shuō)中的人，但仍說(shuō)明中國(guó)最早的鹽是用海水煮出來(lái)的，距今約兩千八百年！中國(guó)的鹽井誕生也很早。在公元前69至66年的《蜀王本紀(jì)》中記“宣帝地節(jié)中始穿鹽井?dāng)?shù)十所。”到了漢代，人們開(kāi)始利用鹽池取鹽，制鹽的技術(shù)也得到了提高。

鹽，在古代是關(guān)系國(guó)家是否富足的大事，有鹽的地方，就會(huì)國(guó)富民強(qiáng)。當(dāng)權(quán)者不僅設(shè)立了“鹽官”，更定立了鹽法，實(shí)行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營(yíng)。凡是看過(guò)《戲說(shuō)乾隆》的朋友，一定不會(huì)忘記鹽幫的“厲害”。

古人雖喜鹽，但也懂得烹調(diào)之道。“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色。”知道不可多食鹽，在做菜時(shí)候，要注意一切作料先下，最后下鹽才好。