嶺南傳統(tǒng)云吞面

廖錫祥

云吞面是嶺南(兩廣、港澳地區(qū))大眾化的風(fēng)味小吃之一。據(jù)說(shuō)，云吞是從北方傳入嶺南的，已有百年歷史。“云吞”與北方的“餛飩”語(yǔ)音相近，云吞據(jù)說(shuō)是由餛飩演化而來(lái)的，但形狀和吃法略有不同。餛飩皮厚肉少，而云吞則皮薄肉多，餡料除豬肉外還有雞蛋、蝦仁、鮮筍等，所以味道格外鮮美。在食法上，餛飩很少與面條摻在一起，而云吞卻常常與面條摻在一起吃，合稱為云吞面。

嶺南傳統(tǒng)云吞面制作十分講究。當(dāng)年，面條是全蛋銀絲細(xì)面，是選用上等面粉，按500 g面粉配5個(gè)雞蛋的比例搓勻后，用竹杠(當(dāng)?shù)亟小爸裆?人力反復(fù)彈壓而成。其間經(jīng)過(guò)四道工序：先加一些堿來(lái)開面粉，然后加蛋，用蛋漿與適量的油來(lái)和面。第三道工序是壓面，在案板對(duì)面安裝一個(gè)鐵環(huán)作支點(diǎn)，中間穿一根竹杖，利用杠桿原理，師傅將和好的面放在案板上，然后全身坐在一根碗口粗的竹杠上，從左到右跳躍式地不斷碾壓面團(tuán)，壓上幾十下，換一根小搟面杖重新翻一面再壓，一壓便是近1小時(shí)，直壓得原來(lái)不足50 cm寬的面片延展至100 cm寬。最后一道工序是切面，用利刃刀刀相挨向前削，切出的面條整齊幼細(xì)，均勻得像機(jī)削出來(lái)似的。由于做工細(xì)致，5～6 kg的竹升面，足足要兩小時(shí)才能制成。因?yàn)榈耙阂鶆虻貪B入粉粒內(nèi)層，與面粉有機(jī)揉合為一，才能韌性強(qiáng)，煮熟后軟滑微爽，吃起來(lái)有“彈牙”之感。優(yōu)質(zhì)面條竟如發(fā)菜般爽而帶韌，被稱為“發(fā)菜面”。

再說(shuō)云吞皮。昔日的標(biāo)準(zhǔn)是50 g面團(tuán)開32塊皮，故云吞皮薄如紙，包好后餡料紋理可見，煮熟后呈鮮肉色，有“玻璃云吞”之謂。云吞餡用豬后腿肉作主料，按瘦8肥2或瘦7肥3的比例配備，加上鮮蝦仁、蛋黃、調(diào)味料拌勻。肥肉粒經(jīng)腌漬，剁成石榴籽形，細(xì)嫩爽口。云吞面的上湯，則用豬骨、江瑤柱、大地魚(牙魚平)、蝦子(卵)、冰糖，慢火熬成，味鮮香濃。

至于煮云吞，講究“一滾二滿三清”，嚴(yán)格操作。據(jù)廣東飲食界老前輩李秀松先生解釋，“滾”是煮云吞的水要大滾得像跑馬(行內(nèi)稱“跑馬水”)，使云吞速熟定型，而無(wú)松散露餡之虞。“滿”是指鍋中的水要滿，給云吞快速翻滾提供足夠的空間，減少彼此碰撞致爛的機(jī)會(huì)。“清”是煮云吞的水要保持較高的清澈度，不讓云吞因受皮上的干粉污染而變得黏糊不爽。

由于料正制精，所以傳統(tǒng)的云吞面質(zhì)量較高，名牌更是令人食指大動(dòng)。上世紀(jì)20～30年代，廣州西關(guān)的池記云吞面就有口皆碑。當(dāng)時(shí)報(bào)上有詩(shī)贊道：“池記云吞面有名，此名不獨(dú)響羊城。澳門香港皆稱贊，馬路渠邊亦有興。檔口規(guī)模惟一擔(dān)，價(jià)錢比率用三乘。汽車貴客如流水，夜夜奔來(lái)共食清。”香港美食家這樣描述傳統(tǒng)云吞面：“一口咬下，香、脆、彈牙，在容易咬斷和不容易咬斷之間，恰到好處，面團(tuán)大小剛剛好。”“湯水用雞、豬骨和大地魚清燉，無(wú)比的清香。”他吃后這樣抒情道：“謝謝上蒼，賜吾等此種美味，感激得眼淚快要掉下來(lái)。”

由于現(xiàn)今面條和云吞皮幾乎全用機(jī)制，而機(jī)器壓力大，瞬間而就，蛋液與面粉揉合不夠充分，彈性較差；加之餡料用機(jī)器絞至糜爛，不夠爽口，難怪老一輩人都懷念起當(dāng)年皮薄、餡嫩、湯鮮的云吞面來(lái)了。

有鑒于此，個(gè)別精明的店家順應(yīng)群眾的懷舊心理，又打出了“竹升面”的招牌，或者把人工棒壓制面的情景繪制成畫，掛在鋪面的墻上，以招徠食客。另外，有人走“餡大”路線，倒如香港有所謂“大顆云吞”，薄面皮裹著一大團(tuán)肉餡，其大如拳，其實(shí)就是“湯浸蝦餃”，失去了云吞的本義。據(jù)老食家介紹，早期，廣東的“省城云吞”，餡里是沒蝦的，只有剁鮮肉和一些筍絲，云吞包起來(lái)有條長(zhǎng)尾巴，叫“曳尾云吞”，又稱“芙蓉尾”。看來(lái)，盲目追求皮薄餡多也是一種偏向。如今，真正傳統(tǒng)云吞已不易吃到，據(jù)說(shuō)只可以在較多保留傳統(tǒng)的澳門的橫街窄巷里能偶爾覓得。例如，澳門“十月初五街”內(nèi)，有家小面檔還有正宗的曳尾云吞饗客。注意，這種云吞的特征是：小小顆粒有一條“金魚尾”，里面只有鮮肉、筍絲，完全沒有蝦。這小小顆粒就像當(dāng)年池記的“圓眼云吞”(指云吞小如桂圓即龍眼)。