常吃野菜營養佳

金慰群

野菜生長于郊外山腳、田埂旁，不受農藥殺蟲劑污染，餐風飲露，堪稱大自然的恩賜之物。

先說野薺吧。青綠的野薺菜或清炒或做羹，或與肉糜、海米做餡料包水餃、春卷，食之令人頰齒清香，留連不已。野薺除含蛋白質、糖類、脂肪、多種維生素外，尚含有精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等10多種人體必需的氨基酸、多種有機酸和鈣、磷、鐵、鉀、錳等成分。所含蕓香甙、木樨草素、膽堿等有降壓作用，所含薺菜酸有止血效果，野薺中含有的吲哚類化合物、芳香異硫氰酸尚有防癌功效。常食野薺菜粥對老年人頭昏目澀、高血壓、白內障、氣虛浮腫有益。待到農歷“三月三，薺菜花賽牡丹”之時，挖野薺全草與雞蛋同煮，佐少許食鹽吃蛋還可治頭暈頭痛的毛病。

再說枸杞頭。是春三月枸杞灌木帶刺兒的柔枝上抽出的簇簇嫩莖葉，開花后結橢圓形鮮紅漿果，即枸杞子。枸杞頭可下油鹽炒食；也可用開水焯，切碎，加麻油、糖等涼拌了吃。鮮嫩的枸杞頭含有肌甙、蕓香甙、甜菜堿、谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸及維生素A、C、P等，有清火明目、補益肝腎之功。

三月陽春里的馬蘭頭。是菊科植物馬蘭頭的嫩莖葉，又稱田邊菊、紅根菜，葉面有茸毛，梗淡紅色。馬蘭性涼味辛，有清熱利咽、利尿消腫、鎮咳祛痰、涼血活血之功。民間有用此物治療咽喉腫痛、肝炎、慢性氣管炎、痔瘡等病，有一定效果。摘其嫩莖葉沸水焯過擠干，香干、蝦米、嫩筍一并切碎，拌以麻油、少許醬油、味精食之，或清炒馬蘭頭，頗有味道。

谷雨前后，高高的香椿樹枝梢頭抽出一簇簇紫紅色嫩芽葉，稱之為香椿頭。俗話說：“三月八，吃椿芽。”椿芽沸水焯一下拌豆腐，或椿芽炒雞蛋，或椿芽辣子湯，均別有風味。椿芽有種怪怪的芳香，嚼之令人難忘。香椿頭對痢疾桿菌、大腸桿菌等有殺滅作用。

說起從春吃到秋的菊花腦，是菊科植物甘菊花的嫩莖葉，又叫作菊花郎、菊花頭。菊花腦含有菊甙、黃酮類、腺嘌呤、膽堿、多種氨基酸和維生素等。其能清肝膽熱，養肝氣，明目去翳，治頭痛眩暈欲倒病癥。菊花腦有兩種食法，一種是將洗凈的菊花腦放入加素油鍋中猛火急炒，加少許鹽、糖、味精裝盤；一種是將鴨蛋打散攪勻，入沸水中呈蛋花狀，再放人菊花腦，加人素油、細鹽、味精后起鍋。無論清炒或做湯，碧綠柔嫩的菊花腦有股沁人肺脾的淡淡薄荷清香，食之清涼爽口，令人火氣頓消。因菊花腦含有抗氧化、擴血管物質黃酮類、菊甙類物質，于高血壓、冠心病者更為相宜。

最后要提及的是馬齒莧，又稱馬莧、長壽菜、安樂菜、瓜子菜。它是一種夏秋季野菜，肉質的嫩莖，開黃色小花，生命力頗強。馬齒莧含有多種有機酸、豐富的鉀鹽、黃酮、三萜醇及抗氧化維生素C、維生素E、β胡蘿卜素和微量元素硒、鉻等，竟被營養學家推薦為首選的野菜佳品。馬齒莧煎劑對痢疾桿菌、大肝桿菌、金黃色葡萄球菌等有抑制作用，因此能防治腸道感染與暑天癤腫等。尤令人稱道的是，馬齒莧尚含有保護心臟的不飽和脂肪酸，有調脂、抗凝、抗氧化、健腦之功，且尚有預防動脈硬化、冠心病的作用。馬齒莧還可炒食，或洗凈后沸水焯過剁碎，拌以花生仁、香干、麻油等佐料食之，口味也不錯。

(編輯湯知慧)