百變大米——傳統扎粉的生產方法

墾　拓

傳統扎粉又稱土扎粉，是我國一種古老的扎粉。由于其制作煩瑣，勞動強度大，出粉率比機榨米粉略低，近年來在城鄉市場較少見到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費者喜愛，市場售價達５元／公斤，而機榨米粉僅２元／公斤。下面介紹傳統扎粉的生產方法。

１．主要設備砂輪磨漿機一臺或石磨一臺，木制土榨機一臺，含鑄鐵榨頭一個，銅榨板一塊。

２．工藝流程早米→浸泡→洗米→磨漿→沉淀→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團→煮粉團→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→ 扎粉→包裝→入庫

３．操作方法①浸米、洗米、磨漿：浸米時，水蓋過米面２０～３０厘米。扎粉是一種發酵粉，浸米時間較長，冬季１０～２０天，夏季５～６天。在浸米的過程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產生發酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質，進行磨漿，漿要求越細越好。磨好的漿水裝入缸中，米淀粉會很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。②壓榨：將米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在４５％～５０％。水分過低難以擠絲，過高煮制時易斷條。③揉團、煮團：將除去多余水分后的米粉揉成直徑約１０厘米大小的粉團，放入鍋中燒煮，要求粉團四周熟透深度約３厘米。煮好后放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團徹底揉勻。④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。⑤曬粉、包裝：將長約２５厘米、寬約１５厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉后放在太陽下曬干。注意應避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分干至１０％～２０％，即可收起用稻草繩扎好入庫。（江西農業大學食品系墾拓郵碼：３３００４５）