俠美刀魚

小寬

刀魚學名長頜鱭，又稱刀鱭，鯡形目鳀科鱭屬。在中國分布著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的刀魚一般被稱為“江刀”。七絲鱭是刀魚的表親，它的俗名人們更為熟悉：鳳尾魚。在超市里可以買到鳳尾魚罐頭。

長江全面禁捕，野生江刀成了二級保護動物，也就成了傳說。但刀魚現在已經全面養殖了，所以在春天吃一口刀魚的細膩，還是不難的。

李漁說刀魚是“春膳妙品”。他說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。”意思是各種名貴的魚都有吃膩的時候，而刀魚越吃越鮮美，吃飽了也不忍停下。

刀魚漂亮，如果以選美論，刀魚骨骼清瘦，修長潔白，宛若一把銀色的刀，曲線與過渡都柔美，似乎軟弱，卻內含俠氣，是魚中的東方超模。中國古代文人善于在食物中寄托情思，刀魚之俠美符合文人式的東方審美。

其實在從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多刺。

有不少料理刀魚的方法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這是典型的懶人做法，清朝美食家袁枚調侃這種做法是“駝背夾直，其人不活”。

還有一種方法是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質鍋蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也軟爛了，肉都落在飯里，只留刀魚之味，完全不用型。

另外一種方法我稱之為“骨肉皮”，先揭開魚皮，帶出一點兒刺，然后刮出魚肉，覆蓋在另一塊豬肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入豬肉皮之中。此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。

刀魚面和刀魚餛飩更是尋常。下面說說刀魚餛飩。

無論是海刀、湖刀，或者江刀，在成為肉餡之后，其實口感差別不大。重要的是魚和膘的比例，最合適的比例是魚肉和豬肉8：2。取其鮮，取其潤。

其實我試過另外一種吃法，用福建的燕皮包裹肉餡，就成為別具一格的“燕皮刀魚餛飩”，口感更為爽滑獨特。如果不嫌麻煩，可以在網上買一點兒燕皮，就能做出非常不一樣的刀魚餛飩。

摘自中信出版社《中國的味道》一書

編輯/豆角