青翠野菜香

“參差荇菜，左右流之”——《關雎》

野菜，采集天地間靈氣，吸取日月精華，是大自然的精髓之一。每一次品嘗，都是和自然的親密接觸。野菜那些純凈、本真的鮮香，是自然的禮物，是我們綠色生活的氣息，亦是人與自然相互關愛的見證。

野菜的營養價值

從《關雎》“參差荇菜，左右流之”描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜，到《影梅庵記》中所憶董小宛善于腌制野菜，使黃者如蠟、綠者如翠。野菜的采集和食用在我國可謂是源遠流長。

如今，它以其營養豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要一員，也成為人們餐桌上的新寵。

中醫宋先生告訴我們，從中醫角度來說，幾乎所有的植物都可以吃。就算那些劇毒的植物，也有藥用功能。其實家養野菜和野生野菜營養相差無多，只是處于野生狀態下味道更濃一些。野菜的種類很多，通常被人們采摘并食用的，雖地理位置和天氣環境等因素的不同，少說也有十幾種。目前市面上常見的野菜有：馬齒莧、藜蒿、地米菜、魚腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和車前草等，其中絕大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的較多。

山野菜不僅含人體所必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，而且植物纖維更為豐富，有的野菜維生素、礦物質含量比栽種的蔬菜高幾倍甚至幾十倍。而且大多山野菜生長于山林之中，未受到現代工業和農藥化肥的污染，尤為珍貴。

野菜不僅能夠豐富餐桌，也是防病治病的良藥。薺菜能清肝明目、中和脾胃、止血降壓，主要用于痢疾、肝炎、高血壓、婦科疾病、眼病、小兒麻疹等，被稱為“天然之珍”；蒲公英可清熱解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；馬齒莧也能消炎解毒，有預防痢疾的作用，并對胃炎、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍有獨特的療效；苦菜則可以清熱、冷血、解毒，治療痢疾、黃疸、肛瘺、蛇咬傷等；灰菜去濕、解毒、殺蟲，可用于周身疼癢或皮膚濕疹；野莧菜有清熱利濕的作用，可治痢疾、腸炎、膀胱結石、甲狀腺腫、咽喉腫痛等；蕨菜的功效是清熱、利尿、益氣、養陰，用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等。日本有報道說，少量吃野菜可以長壽。

因為含有各種抗氧化成分和豐富的營養，野菜還被用于化妝品之中，韓國著名化妝品牌羅美GEO野菜系列，則含有天然綠色野菜提取物和含各種野菜成分的淡綠色顆粒，可防止皮膚粗糙，促進新陳代謝使皮膚活性化。所以適當食用野菜，還有減肥和美容的功效呢！

此外，采集野菜本身就是很好的健身之道。采集的過程能大量消耗熱量，對活動腰腿也大有裨益；其時視野里一片新綠，野外的天地無限寬廣，無論有多少壓力和郁悶，都能回歸平和寧靜。

秋冬野菜榜：盧蒿、豆角、金蓮花、金針、山蘑、山芋……

午夜夢回野菜香

雖然東北已經開始成批量生產銷售野菜，可謂野菜的大本營，但南方人卻大多天生熱愛野菜，并且吃得精細。南方出來的孩子，多經歷了在山清水秀鳥語花香中采摘野菜的童年，榆錢面，槐花肉片湯，香椿炒雞蛋……都根深蒂固地銘刻在心中，午夜夢回時，依稀會有淡淡野菜香浮動。

每年的夏秋之交，都會去田邊采摘紅苕（亦即紅薯）葉子，鄉人稱之“憶苦思甜菜”。選取細嫩的頂端莖葉，用指尖掐斷，不一會就能有一大網兜（網兜裝著透氣又新鮮）。然后在熱水中焯一下，只要一點醬油和辣椒油，再灑上味精花椒粉和南方獨有的香蔥，真是絕好滋味。

還有一春一秋兩季，去山里挖野胡蔥，那也是極其幸福的事情。胡蔥和小蔥、大蔥和香蔥都不一樣，香味和辣味更重。而且郁郁蔥蔥的和各種草木混在一起，要找到它可沒那么容易，它的根部很象大蒜，根藏得很深，得隨身帶一把小锨。因為費力，所以采回去才特別珍貴和滿足。洗凈，用鹽腌一會，就可入食，雖然什么也不放，可是那種爽口，就著它，幾口飯咽下，盤碗就已經見底了。嘴里猶有余香，是很幸福的感覺。

又或者是春秋游時節，去野外聚餐，在地里撥拉出紅薯烤著吃；準備好了小鍋——也許都不能叫鍋的盆，搭起簡易的灶，舀來河邊的水，用火鍋底料熬一鍋湯；然后在田坎上扯了車前、蒲公英，煮得散香入味了，撒上一把從農民伯伯那偷來的豌豆尖——數一二三大家就搶，那樣的清香，滲到骨髓里，也不會散開。

餐桌上的野菜

野菜的吃法很多，大多野菜洗凈后，用熱水焯一下，或拌或炒或蒸，可以如同蔬菜一般食用。野菜還可以煮面，一碗香椿炸醬面，雖是素食，卻也有滋有味；又或者切得細碎了，和入云吞和餃子中作餡，咬到嘴里，濃烈的清香撲鼻而來，說不出的美妙滋味；干燥上火時則用小火煨一鍋野菜粥，濃濃的菜汁裹著粘稠的米糊，清淡而滋味綿長，還可增加維生素和纖維素的攝取，有滋陰補腎，調節腸胃之功效。

有記載，食難果腹的災荒年，曾有人用民間八大碗的方式，發明了一個野菜八大碗：油雞菌、醋泡蕺菜、素炒芭蕉花、清湯薄荷、蘸水甜蕎菜、油炸香椿、蠶豆炒蕨菜和木耳燉豬血。在那樣的年代，這樣的素八大碗要湊齊，不知道需花費多少心思。而今，吃野菜已經成為一種時尚的享受，這些來自山野的植物，不但已經進入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在眾多名廚手中脫胎換骨，成為席間佳肴，名副其實的野山珍。早在02年時，青島電視臺就曾做了一檔兩大廚師對壘野菜的節目。而白油魚腥草更是貴州傳統的名菜。

★野菜制作中的注意事項：

◎需要浸泡的野菜：山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經浸泡，食后周身不適。這類野菜在煮食前，務必要在清水里浸泡兩小時以上進行解毒處理。

◎樹上的野菜不宜炒吃：樹上的野菜品種不多，如：刺嫩芽、榆樹錢等，這類野菜宜蒸吃或做醬吃。若是炒著吃，即粘又澀，難以下咽。

◎像馬齒莧這樣的野菜，用打入雞蛋的淀粉裹了，炸成椒鹽馬齒莧，風味更佳。

◎東風菜適合與葷菜搭配，像東風菜炒肉絲，蝦仁炸東風菜，都是不錯的選擇。

★小編家的典藏菜——剁椒香菜

材料：正宗四川野山椒一瓶，香菜半斤。

香菜洗凈切段。野山椒撈出（數量視個人口味而定）擠干汁液（備用），將野山椒剁碎，拌入香菜，淋上野山椒汁液，放置5～10分鐘即可。

剁椒香菜，是小編那個極其美麗賢惠的母親首創，清香微辣，是佐餐佳肴。野山椒、香菜的搭配無懈可擊，只要有這個菜，小編就完全不屑其他的菜，就著它，能吃許多米飯。一個字形容：香！

野菜的選購與儲存

野菜的選購：選購野菜時最好在超市和商場里購買，要選擇包裝上印有國家“綠色食品”標志的，比較有保障。若在市場上購買，一定要問明生長地點；要看好色、形、味，不要誤食了有毒或有污染的野菜；吃野菜最起碼要知道所食野菜有毒無毒，不認識的野菜最好不吃。

久放的野菜不能吃：野菜最好是現采現吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分減少，味道很差。若要保存，家庭中一般沒有條件做速凍保存，最好腌制。但味道和營養會大不如前，還會限制野菜的制作和配菜。

慧眼圓睜：不能吃的野菜

蒼耳子是大家熟悉的植物。小時候我們大多有過這樣的經歷，把它偷偷放到小朋友衣服上，想像他發現時怎么也扯不下來的滑稽，然后自個傻笑。這個曾盛載我們童年歡笑混身長刺的小果子，卻有劇毒，絕不可以吃。大自然千奇百怪，許多色彩鮮艷，姿態嬌媚的植物，竟有著不可忽略的毒性，雖然顏色和是否有毒并不成比例。我們在采摘和食用時，一定要謹慎小心。下面簡介一些有毒野菜，希望能讓大家有個初步了解。

◎狼毒草：又叫斷腸草。高0.5～1尺，根淺黃色，有甜味。葉片呈線形，花黃、白或紫色。吃后會嘔吐、燒心、腹痛不止，嚴重的可造成死亡。

◎老公銀：根在幼苗時為灰色，長大后成淺黃色，像胡蘿卜，因此又叫野胡蘿卜。幼苗莖發紅，無臭味；長大后臭味很大，葉和根都有劇毒。吃后會造成死亡。

◎曲菜娘子：葉狹長較厚而硬，邊有鋸齒，葉子貼著地面生長，秋后抽莖，高0.5～1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜葉較寬軟，鋸齒也不明顯。吃了它臉部會變腫。

◎毒芹：又名野芹菜、白頭翁、毒人參。生長在潮濕地方。葉像芹菜葉，夏天開花，全棵有臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃后惡心、嘔吐、手腳發冷、四肢麻痹，嚴重的可造成死亡。

◎野生地：花紫紅色或有黃色，形狀像唇形的芝麻花。根黃色，葉上有毛， 有苦味。吃后吐、瀉、頭暈和昏迷。

◎毒蘑菇：種類繁多，常見有毒傘，褐鱗小傘，白毒傘，黑包腳傘，內綠菌，褐腳傘，殘托斑毒傘，鬼筆等8種，均為腐生，形狀特殊，像小筆、小傘。顏色鮮艷，有白色、紅色、黃色等。要說明的是，蘑菇的顏色、外形、生態等特征與其毒素沒有必然的聯系。民間有許多關于毒蘑菇和可食蘑菇的識別方法只能做為參考而并非絕對。蘑菇中毒率非常之高，要格外注意。

此外，還有曼陀羅（山茄子）、毛茛（猴蒜）、天南星（蛇玉米）、紅心灰菜（落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等。在采、購野菜時，若沒有十分把握，要堅決不采不買不吃。

野菜未來時

不少人有這樣的觀點：蔬菜是物種千萬年進化的產物，而野菜不過是人類發展歷程中被淘汰掉的上不得廳堂的野生植物。我們為什么要吃祖先們不屑的野菜？

早在1998年的國際山區資源開發與生態保護研討會上，就有專家曾經預言：山野菜將成為下個世紀餐桌上的綠色食品。如今，野菜越來越貼近人們生活，并逐漸成為一種綠色健康的飲食風尚。

隨著提取分離技術的發展，野菜的營養價值越來越明顯并受到重視。專家說，山野菜是一種無化肥、無農藥殘留污染，營養價值較高的天然綠色食品，多為早春萌芽生長，通過技術輔助也可大棚培植，能調劑蔬菜淡季，增加人類可食用蔬菜品種，改善人們的膳食結構。它也是一種生長快、繁殖力強、能再生的生物資源，是人類新食物原料的自然寶庫。野菜必將被大力開發，成為新世紀綠食家族中的一員。

當然，野菜也并非完全綠色。野菜的生長環境有被污染的可能。深山野林中尚還有瘴氣，城市周邊的郊野環境則更加堪慮。且不論有毒野菜，有的食用野菜本身也有潛在的毒性，食用方法不當可能會造成中毒。我們在選擇野菜時，也要注意它是否存在污染，選擇正確烹飪手法，不能盲目食用。

或者野菜還不能晉升為蔬菜，但卻是人們飲食結構的必要調劑。那一抹若有若無的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌謠，亦是游子心中永遠的鄉戀。相信只要我們始終熱愛并保護環境，自然會恩賜愈加美味愈加多樣的野菜，來回報我們的味蕾。