番茄中的黃金——番茄紅素

孫建琴　趙法伋　王忠壯　胡晉紅　蔡東聯　耿珊珊

2002年美國《時代》雜志評選出了對人體健康最為有益“十大風云食物”，榜首是西紅柿；在很多世界性組織推薦的抗癌或保健食品中，西紅柿總是位居前列；在國內科學家推薦的十大有益健康的蔬菜中，也包含有西紅柿。

是的，西紅柿除具有豐富的營養外，還有保健和防治疾病的功能，而這些功能主要來源于西紅柿中的番茄紅素。因此，番茄紅素日益受到人們的高度關注，也被廣泛的應用于保健食品、醫藥、化妝品和天然色素等行業中。

說起西紅柿，可謂家喻戶曉，然而說到番茄紅素，就未必人人皆知了。番茄紅素究竟是什么東西，究竟有些什么功能，主要存在于什么地方？請看——

番茄紅素ABC

□ 上海華東醫院營養科主任、教授、碩士生導師 孫建琴

A.番茄紅素是什么

番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬于類胡蘿卜素。自然界的番茄紅素純品為深紅色針狀物質，由于其最早是從西紅柿中分離獲得，所以稱番茄紅素。

番茄紅素是目前在自然界中發現抗氧化能力最強的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是維生素E的100倍，是α、β－胡蘿卜素的2倍之多。

B.番茄紅素有什么作用

●1959年，美國醫學專家首次報道番茄紅素具有抗癌效應。

●1985～1991年，意大利醫學研究院使用番茄紅素進行預防癌癥試驗，證實番茄紅素可使多種癌癥發病率下降，尤其是食道癌、胃癌、結腸癌和前列腺癌的下降更為明顯。

●日本醫學研究所對4個胃癌發病率不同的地區進行了調查，發現血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌的發病率則越低。

●哈佛大學醫學院通過對48000名男性的研究表明，每周食用兩次西紅柿制品的人與從不吃西紅柿者相比，前列腺癌的危險性降低34％。而且通過對46種蔬菜水果的比較，只發現西紅柿制品與降低前列腺癌有關。

●多倫多大學的一系列人體研究證實，膳食中攝入的番茄紅素與血液中濃度成正比；血液中番茄紅素增高，氧化型的脂蛋白及DNA損傷產物減少，使腫瘤與心臟病的危險性降低。

●視網膜黃斑退行性病變是許多老年人視力衰減及失明的主要原因，而血清番茄紅素增高可降低黃斑變性的危險。

附表1幾種西紅柿類食物中番茄紅素含量（微克/克濕重）

食物名稱番茄紅素含量食物名稱番茄紅素含量

比薩調料127.1西紅柿醬99.0～134.4

西紅柿湯（濃縮）79.9西紅柿糊54.0～116.0

西紅柿沙司 62西紅柿汁50.0～116.0

熟西紅柿37鮮西紅柿8.8～42.0

附表2幾種水果和蔬菜中番茄紅素含量（微克/克濕重）

食物名稱番茄紅素含量

粉色番石榴54

粉色柚子33.6

西瓜23.0～72.0

木瓜20.0～53.0

由此可見，許多國家的研究都證明番茄紅素具有預防癌癥、保護心血管、預防視網膜黃斑變性引起的失明、提高免疫力等多種功能。

C.番茄紅素從哪里來

我們的身體不會合成番茄紅素，因此必須從外界補充。番茄紅素主要存在于西紅柿中，而西紅柿中番茄紅素含量取決于西紅柿的種類及其成熟程度。例如，很紅的西紅柿每千克可能含有50毫克番茄紅素，而黃色西紅柿可能僅含有5毫克。

此外，西瓜、葡萄柚和番石榴中也含有一定數量的番茄紅素，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由番茄紅素形成的。

一般認為，每人每天需要攝入5毫克番茄紅素。值得一提的是，西方國家居民的西紅柿消費量遠遠超過我們中國人。在美國，西紅柿及西紅柿類產品占番茄紅素攝入量的85％以上。其食用方式多種多樣，以加熱熟吃為主，如西紅柿燒烤、各種西紅柿醬、西紅柿沙司調料、西紅柿飲品等。在這一方面我們應該“洋為中用”，為了增進健康，多吃一些西紅柿與西紅柿制品，對人體是大有好處的。

地中海一帶的居民經常吃燒烤食物，其中的雜胺、多環芳烴等誘變劑含量較高，容易誘發腫瘤。然而資料顯示：該地區的人群宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發病率都比較低。這究竟是什么原因呢？請看——

番茄紅素與前列腺癌

□ 上海市營養學會名譽理事長、第二軍醫大學教授 趙法伋

原來，地中海一帶的居民除了經常吃燒烤食物外，也經常吃西紅柿。尤其是意大利南部和希臘等地，老百姓常常是將主食和西紅柿醬一起吃。在煎烤魚、肉或烤比薩餅的同時，他們也喜歡使用西紅柿醬，這樣一方面使煎烤的食物不易焦黃，另一方面也可減少烹調過程中致癌物質的形成。因此，該地區人群癌癥的發生率較低。

番茄紅素真的有抗癌的作用？細胞培養研究為番茄紅素的抗癌潛力提供了最初的證據。在體外，番茄紅素可抑制白血病、子宮內膜癌、乳腺癌和肺癌等人類癌細胞的生長。與細胞培養研究類似，鼠類動物模型研究也顯示出番茄紅素對癌癥具有預防作用。

多項流行病學研究表明，人體攝入番茄類食物的多少或人體中番茄紅素的血漿濃度與發生某些癌癥的風險存在非常密切的聯系。科學家們做了一個包括72項調查的研究，這個研究主要是對西紅柿、西紅柿類產品或血中番茄紅素水平，與發生某些癌癥的風險之間的關系進行評估。其中57項研究表明，西紅柿攝入越少，或血中番茄紅素水平越低，則癌癥發生風險就越大。在72項研究中，沒有一項研究出現相反的結果。

在上述72項研究中涉及的癌癥有：肺癌、胃癌、結腸癌、口腔癌、食道癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、乳腺癌、卵巢癌、子宮頸癌及其前體等。在這些癌癥中，番茄紅素對前列腺癌的預防作用最為顯著。

對前列腺癌的預防作用

在一項最新的有多人參加的健康隨訪研究中，科學家們研究了類胡蘿卜素類物質和前列腺癌發生風險之間的關系。研究發現，血漿番茄紅素含量最高（1.08毫摩爾／升）的1/5人群中，前列腺癌風險降低了41％。此項研究表明，在類胡蘿卜素類物質中，只有番茄紅素降低前列腺癌風險的作用最顯著，也最穩定。

對前列腺癌的治療作用

到目前為止，僅有一項介入研究調查了番茄紅素對前列腺癌的治療作用。該研究對準備進行前列腺切除的前列腺癌患者，在手術前3周，隨機安排或每日口服15毫克番茄紅素或不補充番茄紅素。30天后發現，在每日口服番茄紅素的病人中，有67％的癌癥擴散降低了。此外，這些病人還表現出腫瘤消退，惡性程度下降等狀況。

如何服用番茄紅素預防前列腺癌

《健康專家隨訪研究》主要研究的是，有關前列腺癌與西紅柿及西紅柿制品攝入量之間的關系。從事這項研究的專家指出，較高的膳食番茄紅素攝入量（多于6.46毫克/天）可使前列腺癌的風險降低21％。

必須提醒讀者朋友，一項動物研究結果顯示，要達到預防前列腺癌的效果，最好吃下完整的西紅柿，這比只服用番茄紅素片，預防前列腺癌的效果更為理想。美國的克林頓博士表示，“西紅柿中含有數十種生物活性物質，其共同作用的效果，可能較其中任何單一物質的作用好。”

此外，有研究報道，如果在進食番茄紅素的時候同時服用維生素E，則預防前列腺癌的效果將大大增加。

除了對癌癥的防治作用已經得到一定程度的證實，番茄紅素還有抗衰老、治療男性不育以及預防心臟病等功能。去年，長海醫院藥學部的王忠壯博士曾經在香港參與了這方面的臨床研究，請看——

番茄紅素的3大功能

□ 第二軍醫大學長海醫院藥學部博士 王忠壯/教授 胡晉紅

抗衰老

番茄紅素為一種類胡蘿卜素，與動物的壽命有關，血清中類胡蘿卜素水平較高的動物壽命長。就人類而言，女性較男性血清中類胡蘿卜素含量高，這可能是女性壽命通常比男性長的原因之一。流行病學研究發現，人體器官中的番茄紅素含量越多，大多數退行性疾病發生的可能就越小。相反，如果人體內番茄紅素含量過低，則容易產生較多的自由基，于是人體就容易發生疾病和衰老。

自由基是人體內存在的一種影響健康的物質，人體的衰老就可被看作自由基過度作用的結果。抗氧化是阻止衰老的有效方法，具有抗氧化作用的抗氧化劑，可以清除自由基，終止其造成的連鎖反應，從而阻止衰老。

在天然胡蘿卜素中，番茄紅素清除自由基的能力最為強勁，是強效的抗氧化劑。其抗氧化能力是β－胡蘿卜素的2倍，維生素E的100倍。因此，番茄紅素的抗衰老作用在天然胡蘿卜素里面是最強的。

紅色水果和蔬菜，如西紅柿、西瓜、紫紅色葡萄、柚、木瓜、南瓜、李子、柿子、草莓、胡蘿卜等，都含有豐富的番茄紅素，經常進食這些水果和蔬菜，可起到一定的抗衰老作用。

治療男性不育

現代社會競爭壓力大，不良生活方式、環境污染等外源性因素對男性健康影響較大，吸煙、酗酒、熬夜或有生殖系統感染，接觸含有酚類、鉛等化學物質及電離輻射，可使生殖系統內的自由基明顯增多，抗氧化劑含量降低。

現代醫學證實自由基是危害男性生殖健康的殺手之一，其對生育的影響包括：直接攻擊精子，損害精子膜，造成男性生育能力下降；睪丸中過高的自由基水平會損傷睪丸組織，影響到性功能；直接攻擊DNA，引起遺傳信息改變，發生睪丸癌。

西方曾經將西紅柿稱為“欲望之果”和“愛的蘋果”，似乎暗示著西紅柿與性有某種聯系。

流行病學調查表明，健康男性睪丸中番茄紅素含量高，而在不育男性睪丸中則較低。印度醫生通過下述試驗發現，番茄紅素能夠提高男性精子的質量：30名23～45歲的不育男性連續3個月口服番茄紅素（每天2次，每次2毫克）后，67％男性的精子數量顯著提高，73％的患者的精子活動能力得到改善，63％的患者的精子結構有了改善，而且實驗結束后有6人的妻子懷孕，提示口服蕃茄紅素對不明原因的男性不育癥有效。

不過，這項發現尚有待于大規模隨機臨床試驗的驗證。目前，有關番茄紅素的保健品、藥品開發也尚未與提高男性生育能力相聯系，這有待于科學研究的深入和驗證，我們期待著這方面的成就。

此外，科研證實維生素C、維生素E、谷胱甘肽、褪黑素、β-胡蘿卜素、磷脂、卵磷脂和一些黃酮、皂苷、多酚成分及硒、鍺等抗氧化劑以及某些中藥，如枸杞、黃芪、人參等能有效清除體內自由基，與番茄紅素一樣都是男性不育患者的福音。

預防心臟病

自由基的氧化作用是導致許多心腦血管疾病發生的因素之一，在動脈粥樣硬化的發生和發展過程中，血管內膜脂蛋白的氧化也是關鍵因素。流行病學研究表明，在類胡蘿卜素中只有番茄紅素對急性心肌梗死有預防、保護作用。另外，人體血清和脂肪組織中番茄紅素的濃度越高，冠心病的發病率和死亡率就越低。一些資料顯示，歐洲男性心臟病發病率較低與體內脂肪中番茄紅素含量較高有關。

很多時候，低密度脂蛋白的氧化也可造成動脈硬化。有意思的是，血液中的番茄紅素正是由低密度脂蛋白來攜帶運送的。番茄紅素能保護各種脂蛋白免受氧化破壞，有阻止脂蛋白氧化物的形成、低血漿膽固醇含量等作用，因此可預防心血管疾病的發生，并有利于延緩動脈粥樣硬化的進程。

因此，番茄紅素在防治心血管疾病方面有著重要作用。日本、美國已經用番茄紅素生產藥品，用于降血壓、調節血脂。特別值得一提的是，日常飲食中只要注意多食番茄等食物，所攝取的番茄紅素就能減少冠心病的發病率和死亡率。

番茄紅素具有如此之多的好處，看來我們真要多吃一點含有番茄紅素的食品了。然而，怎樣吃才是合理的呢？怎樣吃才能最大限度的攝入食品中的番茄紅素呢？請看——

3招3忌，番茄紅素這樣吃

□ 第二軍醫大學長海醫院營養科教授、博士生導師 蔡東聯/碩士 耿珊珊

我們已經了解了番茄紅素對于人體的諸多好處。但是，不論男女，人體內的番茄紅素都會隨年齡增長而降低。由于人體無法制造番茄紅素，因此必須從飲食中攝取。

我們知道，除了番茄和番茄加工食品外，番茄紅素還可以來源于杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、紅肉葡萄、柚等水果和蔬菜，進食這些食品都可以在一定程度上增加體內的番茄紅素濃度。另外，目前市場上也出現了許多番茄紅素膠囊、番茄紅素片等番茄紅素制劑，這些都是番茄紅素的來源。

不過，在進食這些食品以獲取番茄紅素時，還應注意以下問題：

3招，可以增加吸收率

●番茄加熱吃

西紅柿經高溫加工后，其中的番茄紅素非但不會被破壞，反而更容易被機體吸收。因此西紅柿煮熟吃比生吃更有營養。

推薦食品：西紅柿湯、西紅柿炒蛋、西紅柿沙司等。

●和油一起吃

意大利飲食食譜中經常以西紅柿搭配橄欖油，這是因為番茄紅素是脂溶性的，能溶于油脂而不溶于水。因此，食用番茄時加少許烹調油可促進番茄紅素的釋放，提高番茄紅素的利用率。

推薦食品：西紅柿炒雞蛋。

●適當吃番茄紅素制劑

一般來說，中老年人有前列腺增生傾向者，前列腺腫瘤及癌癥患者應多攝取番茄紅素。對于這些人而言，要吃到有效劑量的番茄紅素，單靠吃西紅柿常難奏效。通常每天需要攝入30毫克左右的番茄紅素才有防治疾病的作用。如果只吃西紅柿，即便完全沒有番茄紅素的損失，也需要0.6千克左右的西紅柿才能達到有效量。因此，可適當進食含番茄紅素較多的番茄紅素制劑。

推薦食品：番茄紅素片、番茄紅素膠囊等番茄紅素制劑。

3忌，否則降低利用率

●忌光照

番茄紅素對氧化反應敏感，如果日光照射番茄或者番茄加工食品超過12小時，則番茄和番茄食品中的番茄紅素基本上損失殆盡。

應對措施：切忌將西紅柿及其制品放于陽光下曝曬，尤其是已經燒熟的西紅柿食品，更應避光保存。

●忌與鐵、銅離子接觸

鐵、銅離子對番茄紅素有較大的破壞作用。但含有較多鐵、銅離子的某些食品，并不會影響到番茄紅素的利用率。

應對措施：貯存番茄或烹制相關番茄食品時，應盡量避免與鐵、銅離子接觸。在烹調加工時，不用鐵、銅制成的烹調用具。建議用不銹鋼炊具，這樣不會破壞食物中的番茄紅素。

●忌煙

吸煙可使番茄紅素在體內耗盡，或使低濃度番茄紅素無法防止吸煙的致癌作用，從而誘發肺癌。

應對措施：有吸煙史者戒煙，無吸煙史者忌煙。

編者注：對番茄紅素的研究已經有近20年的歷史，很多理論和事實均證明，番茄紅素對于人體的好處的確是遠遠大于弊端。在近年來的研究中，還從來沒有過關于番茄紅素不良反應的報道。

需要指出的是，目前對于番茄紅素的研究還在進一步完善之中，其科學有效的推薦劑量也還沒有一個精確的定論。我們應該在正常飲食、均衡攝取各種營養的基礎之上，合理攝取番茄紅素。