“西餐之母”意大利菜

談國(guó)興

意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，約有人口7 600多萬(wàn)，絕大多數(shù)人信奉天主教。自公元前753年羅馬城興建以來(lái)，羅馬帝國(guó)在吸取了古希臘文明精華的基礎(chǔ)上發(fā)展出先進(jìn)的古羅馬文明，從而成為當(dāng)時(shí)歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。以佛羅倫薩城為首的王宮貴族，相繼以研究開(kāi)發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師，來(lái)展現(xiàn)自己的實(shí)力與權(quán)利，并以此為尊貴和榮耀。因此，當(dāng)時(shí)一般的平民百姓認(rèn)為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有置身貴族的機(jī)會(huì)，以致全國(guó)上下彌漫在烹調(diào)技藝的研發(fā)樂(lè)趣之中，順勢(shì)將餐飲業(yè)的發(fā)展推向鼎盛時(shí)期，進(jìn)而奠定了“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”。

意大利人對(duì)西餐文化的貢獻(xiàn)頗多。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)。法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪上的優(yōu)點(diǎn)加以融合，并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)造出當(dāng)今最負(fù)盛名的西餐代表——“法國(guó)菜”。其次，意大利人發(fā)明餐用叉子，為餐桌上的文化立下新的批注。

意大利烹飪以世界精美菜肴者稱(chēng)，它與法國(guó)烹飪不同，具有自己的風(fēng)格特色：

1.菜肴注重原汁原味，講究火候的運(yùn)用

意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過(guò)程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄醬、干酪，講究制作少司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對(duì)火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。

2.巧妙利用食材的自然風(fēng)味，烹制美饌

烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與Marsala酒。這6種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當(dāng)?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食材，因此意大利菜肴能無(wú)出其右地被稱(chēng)為“道地與傳統(tǒng)”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人對(duì)肉類(lèi)的制作及加工非常講究，如風(fēng)干牛肉(Drybeef)、風(fēng)干火腿(Parmaham)、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉制品非常適合于開(kāi)胃菜和下酒佐食，在全世界稱(chēng)著。

3.以米面做菜，花樣繁多，口味豐富

意大利人善做面、飯類(lèi)制品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風(fēng)味各異。著名的有：意大利面、比薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利面，斜狀的是為了讓醬汁進(jìn)入面管中；而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表上；顏色則代表了面條加添不同的營(yíng)養(yǎng)素。紅色面是在制面的過(guò)程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；黑色面堪稱(chēng)最具視覺(jué)振憾，用的是墨魚(yú)的墨汁，所有顏色皆來(lái)自自然食材，而不是色素。面條口味則以3種基本醬汁為主導(dǎo)，分別是以番茄為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。

4.區(qū)域差異，造就地方美食

由于南北氣候風(fēng)土差異，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯，喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車(chē)輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類(lèi)干面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚(yú)籽和血柑桔。

品味意大利餐極為講究，一般先吃頭盤(pán)，湯或面食、利梭多飯、玉米糕、比薩餅。主菜包括海鮮盤(pán)和肉盤(pán)。意大利餐里，海鮮的烹調(diào)方式比肉類(lèi)多樣，傳統(tǒng)菜單會(huì)保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士沙律等，而現(xiàn)代主菜會(huì)配以更多的蔬菜和淀粉食物來(lái)平衡營(yíng)養(yǎng)，無(wú)需另選配菜，馳名的主菜有：釀花枝、時(shí)草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。然后是色拉、甜品或奶酪，意大利的甜品是琳瑯滿(mǎn)目的，包括糕餅、雪糕和酒香水果等，比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等。在享用甜品之后，侍應(yīng)生會(huì)推上芝士車(chē)。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類(lèi)大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進(jìn)食。常見(jiàn)的意大利芝士有：寶百士(BeiPaese)、芳天娜芝士(Fonfina)、布旺倫芝士(Provolone)等。用餐后，可以喝一杯濃縮咖啡或者泡沫咖啡幫助消化，最好伴一點(diǎn)杏仁曲奇。意大利菜分量比較大，為了避免浪費(fèi)，每道菜肴選一款即可。

意大利人的口味一般喜肥濃、愛(ài)辣、甜酸味，注重菜品的濃、香、爛，講究菜肴與酒的搭配，一般魚(yú)和白肉(仔牛、雞肉等)配白葡萄；肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。膏狀物、菜粥等根據(jù)其調(diào)味醬來(lái)決定葡萄酒；魚(yú)貝類(lèi)的調(diào)味醬配白葡萄酒；若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。意大利人不喜歡吃碎肉和肥豬肉，面包也只有白面包。

天性浪漫的意大利人生活品質(zhì)至上，因此他們?cè)趽碛袝r(shí)尚的服裝、精湛的藝術(shù)和靈動(dòng)的足球，還有帶給味蕾無(wú)限回味的“西餐之母”意大利菜，這就是他們的突出之處。