古菜新版

王玉東

神仙蛋

古版菜譜：

以雞蛋為主料制作，江蘇名菜。

相傳在古代，江蘇溧陽縣城里有位紳士設(shè)家宴，請當(dāng)?shù)氐囊恍┪娜嗣俊Ｋ愿兰覐N在菜中為每位賓客配只熟雞蛋。因家廚一時(shí)疏忽，將蛋殼煮破，他害怕惹主人生氣，便索性將蛋殼嗑開一個(gè)小孔，取出蛋黃，填入豬肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸過后上桌。賓客們從未吃過這種蛋，他們見蛋中有肉，感到非常新奇，吃起來味道鮮美，便齊聲贊好，并詢問主人，這道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去問家廚。家廚告訴他說，這菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，隨著時(shí)間的推移，各路廚師發(fā)揮自己的聰明才智，在原來的基礎(chǔ)上，選用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鮮美。

制作原料：雞蛋4個(gè)，豬腿肉100 g，紹酒20 g，鹽3 g，醬油20 g，白糖1 g，姜10 g，雞湯100 g，水淀粉30 g，熟豬油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先將雞蛋洗凈，放入涼水鍋中用小火煮5分鐘，將蛋白煮熟凝固(蛋黃仍未熟呈液態(tài))，然后將蛋撈出，放冰水中冷卻，將蛋殼刻成菊花紋孔，將蛋黃倒出。

2將豬瘦肉剁成茸，在茸中加入鹽、味精、白糖、姜末、紹酒等調(diào)勻拌成餡，并將餡逐一釀入蛋內(nèi)，用水淀粉封住蛋口處，將雞蛋蒸熟去殼。

3裝在炸好菜松上，擺盤即成。

特點(diǎn)：色澤白嫩，味道鮮美。

今版菜譜：

原料：雞蛋，豬瘦肉300 g，料酒20 g，鹽5 g，醬油 20g，白糖 3g，姜10 g，鮮湯 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大廚雞精10 g，熟芝麻250 g，黃瓜細(xì)末、胡蘿卜細(xì)末、青椒細(xì)末。

制作方法：1先將雞蛋煮熟，(蛋黃未熟呈液態(tài))然后將雞蛋撈出，將蛋黃倒入一個(gè)碗中。

2將豬瘦肉剁成茸入味拌成餡，放在蛋黃液中拌勻，裝在雞蛋里待用；把剩余的餡，擠成雞蛋大小的丸子，滾上熟芝麻下油鍋炸成雞蛋麻球。

3將裝好餡茸的蛋，放上黃瓜細(xì)末、胡蘿卜細(xì)丁末、青椒細(xì)丁末，上籠蒸熟后，裝在盤中間，周圍擺上雞蛋麻球即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，清香不膩。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)點(diǎn)評：神仙蛋雖然好吃，太單調(diào)，沒有蔬菜維生素，加入時(shí)蔬和芝麻雞蛋茸球，葷素搭配，一菜二吃，使此菜口感、造型都得到好的改觀，配上面塑八仙更是名不虛傳了。

豬血丸子

古版菜譜：

是用豬血、豬肥肉、豆腐等為主要原料制作而成，故取名“豬血丸子”，也稱豬血餅、血餅、血耙等，是湖南名菜。

據(jù)傳湖南武岡歷史悠久，明代是朱元璋第十八子朱岷王(俗稱“朱王”)的封地。“朱王”倚仗著其皇帝老子的權(quán)勢作威作福，驕奢殘暴，草菅人命，加稅加賦，致使民不聊生。當(dāng)?shù)匕傩諏λ暮鞣菫樯類和唇^，恨之入骨。許多人常用豬血、豬肥肉、豆腐，分別代表“朱王”血、肉、腦做成“豬血丸子”，邀請親朋好友前來食用，借此發(fā)泄對封建統(tǒng)治者的不滿和仇恨。這樣食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，這種菜竟做得特別可口，流行甚廣。數(shù)百年來，人們對封建帝王罪行漸漸淡忘，但豬血丸子這種美味菜肴卻在民間一代一代流傳下來，其制作方法也越來越精致。

制作原料：豆腐500 g，豬肥肉200 g，豬血200 g，鹽5 g，花椒粉1 g，味精0.5 g，柑桔皮3 g。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬肥肉切成細(xì)丁塊，把豬血摻入其中，加入適量的鹽、味精、花椒粉、柑桔皮小丁等，拌均勻做成丸子。

2將丸子置太陽下曬干后用微火燒烤，到表面成黑紅色、整個(gè)八成干為止。

食用時(shí)，可炒、蒸，做冷盤、熱菜，干吃也行，方便多多。

特點(diǎn)：軟而細(xì)膩，臘、香可口，回味無窮。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：運(yùn)用蒸炸的方法，主料不變，丸子增大，從顏色上給以改變，不用烘烤，方便快速，再配上入味的黃瓜片和用南瓜刻好的龍頭龍尾點(diǎn)綴，形態(tài)好看多了，增加了美食、藝術(shù)相結(jié)合，使菜肴味好而大方。

今版菜譜：

制作原料：豆腐400 g，豬五花肉200 g，豬血100 g，油10 g，鹽5 g，花椒粉，味精，陳皮。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬五花肉剁成餡，把豬血放入其中拌勻，加調(diào)料，做成大丸子。

2上籠蒸熟后，放油鍋炸制，撈出裝在配有龍頭龍尾的花盤中即成。

特點(diǎn)：造型美觀，鮮香軟糯，色淺紅。

隴西臘羊肉

古版菜譜：

“隴西臘羊肉”是以新鮮羊肉為主料制作而成，實(shí)際上就是一種“鹵”羊肉，甘肅省傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳唐代詩人李賀，自小聰明好學(xué)，7歲時(shí)就會(huì)吟詩作賦，但當(dāng)時(shí)的大文豪韓愈卻不相信。一天，韓愈到李賀家，李賀的爸爸把兒子喚出，當(dāng)面試筆，7歲的李賀很快寫出一首叫《高軒過》的詩來。韓愈看了大為吃驚，贊嘆不已。韓愈把李賀抱到馬上，帶回自己家中去玩。從此，李賀的名聲越來越大，遠(yuǎn)近聞名。但命運(yùn)坎坷，27歲時(shí)李賀便離開了人世，這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢中聽李賀說：“我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，只希吉日供隴西臘羊肉一食，則愿足矣。”李賀常自稱隴西人，對家鄉(xiāng)特產(chǎn)感情如此之深，也可見隴西臘羊肉之鮮美誘人了。

制作原料：帶骨羊肉1.5 kg，姜200 g，桂子50 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽40 g，鹵汁200 g，香油20 g，料酒50 g。

制作方法：1取一小鍋，加少量清水，將鹵汁放在小鍋內(nèi)。

2將羊肉剁成塊，刮洗干凈，瀝干水分，然后倒入鍋中，加上清水、鹵汁、調(diào)味料，用旺火燒開后，改用小火燜煮，待肉爛后瀝去湯水，澆點(diǎn)香油，改刀裝盤即可。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：運(yùn)用鹵味煮熟、烹炸的方法，加入檸檬汁，味略甜，使菜品顏色、口味，加以更新，配面塑點(diǎn)綴，增加食欲。

今版菜譜：

制作原料：嫩羊軟排600 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽10 g，鹵汁100g，香油5 g，料酒50 g，檸檬汁100 g，白糖150 g。

制作方法：1羊軟排用熱水燙一下，洗凈待用。

2取一鍋把調(diào)味料放入鍋中，加入清水和鹵汁，把羊肉排煮熟，撈出，瀝干水分。

3炒鍋放100 g的色拉油，放入白糖煸炒，加入檸檬汁，炒至糖起小紅泡時(shí)，鍋離火，將羊肉排逐個(gè)沾上入味，擺在點(diǎn)綴好的盤子上即可。

特點(diǎn)：此菜味道鮮美，制作方便，百吃不厭。

白云豬手

古版菜譜：

選用上好的豬爪，經(jīng)燒刮、水煮、泡浸而成，是廣州名菜。

相傳很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的長老下山化緣之際偷偷食肉。有一天，小和尚正在門外煮豬肘，那豬肘剛剛煮熟，恰逢長老化緣歸來，小和尚害怕觸犯戒律受長老處罰，連忙將那豬肘子丟到旁邊的小溪中。次日，豬肘被一樵夫發(fā)現(xiàn)，撈起來帶回家重新煮制，用醬油、醋、鹽料烹而食之，發(fā)現(xiàn)這樣吃美味無比。此后不久這種吃法便流傳開來，因這種吃法來源于白云山，故而取名白云豬手。

白云豬手制作精細(xì)，但最為重要的是要用白云九龍泉的水浸泡。據(jù)《番禺縣志》載，“九龍泉，……泉極甘，烹之有金石氣。”九龍泉中富含礦物質(zhì)，泉甘水滑，能解油膩。

制作原料：豬前蹄500 g，醬油50 g，醋50 g，鹽50 g。

制作方法：將豬蹄刮洗干凈，剖開主骨，放入鍋中加清水和醬油，置于旺火燒沸后，用小火煮3～4小時(shí)，撈起用水浸泡4～5小時(shí)；吃時(shí)，放入湯鍋中再煮，然后撈出加點(diǎn)礦泉水，裝入大碗中，蘸上調(diào)料食之。

特點(diǎn)：骨肉易離，皮香肉爛，不肥不膩，酸甜可口。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：數(shù)量改變，配以醋、蒜苔，用白醬油煮豬蹄白色不改，配以雕刻鮮花點(diǎn)綴。

今版菜譜：

制作原料：豬前足1只，糖、醋、鹽、味精、十三香料包。

制作方法：1豬蹄洗凈剖開主骨，放入清水，加上調(diào)味，旺火燒，后用小火煮4小時(shí)撈起，用清水浸泡4～5小時(shí)，其間換水2次；吃時(shí)撈出放入開水鍋中再煮一下，然后撈起， 配以醋、蒜苔食之。

2裝在雕刻花盤中，配以鮮花點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：骨香肉爛，色白，味咸香。