南京板鴨的制作與食用

王本宇

我國南方各地在冬季多有制作板鴨的習(xí)慣，其中最有名氣的是南京板鴨，其歷史悠久，制作工藝極為講究。現(xiàn)僅談?wù)劙屮喌闹谱饕蟆?/p>

南京板鴨腌制的最好季節(jié)是每年的大雪到冬至，這一時期制作的成品叫“臘板鴨”；從立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鴨”，但保存的時間比臘板鴨要短，下面談一下板鴨的制作程序。

選鴨與催肥：腌制南京板鴨，要選體長身寬、胸腿肉發(fā)達、兩腋有核桃肉，活鴨體重在1.75 kg以上的為原料。活鴨在屠宰前，要用稻谷飼料催肥數(shù)周，使腰肥肉嫩，表皮潔白，這種鴨叫“稻膘活鴨”，制作的成品叫“白油板鴨”，是板鴨中的上品。也有用米糠或玉米為主要飼料育肥的，但在色澤、品質(zhì)上都比稻谷育肥的鴨差。

宰殺與清洗：活鴨宰殺用勁部宰殺或口腔宰殺，經(jīng)過浸燙或淋燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內(nèi)泡洗3次，洗清血污，去凈細毛，降低鴨子表面和體內(nèi)溫度，達到“四挺”，即頭頸、胸部、兩腿要挺。

開膛與整理：先將兩翅從第二關(guān)節(jié)，兩腿從股骨以下關(guān)節(jié)處切除。從翼下開膛取出包括肺、腎在內(nèi)的全部內(nèi)臟(此法與全聚德烤鴨的取內(nèi)臟方法相同)。用清水沖洗去內(nèi)臟的殘留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小時左右。然后將鴨子掛起瀝干水分。待瀝下的水滴稀少，且基本無血色時取下，將鴨背向上、腹朝下、頭向里、尾朝外放在案板上，用雙手使勁在胸骨部位下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。

配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復(fù)鹵三個過程，是腌制板鴨的關(guān)鍵工序。

1.腌鴨選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內(nèi)炒干后碾細。腌制用鹽量一般為16：1，如一只2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反復(fù)翻動，使細鹽均勻地布滿腔內(nèi)。其余的鹽用于體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內(nèi)都要用鹽擦透。在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。

2.摳鹵把擦好鹽的鴨子，一只一只地疊放進缸內(nèi)，經(jīng)過12小時的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門，把腔中的血鹵放出來，這就叫摳鹵。

3.復(fù)鹵就是用鹵水再腌制1次。復(fù)鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配制而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內(nèi)煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新鹵腌鴨后要保持清潔，進行澄清。腌鴨5～6次后必?zé)笠淮危踩ジ∶嫔系难郏乐棺兯帷⒆兂簟?、3次以上即為老鹵。老鹵燒的次數(shù)越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養(yǎng)物質(zhì)溶入鹵中，每燒一次，濃度都有所增加。

復(fù)鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，把腔內(nèi)灌滿，然后依次腌浸入鹵缸中，浸入數(shù)量不宜太多，否則不易腌透、腌勻。裝200 kg鹵的缸，復(fù)鹵70只鴨子左右，復(fù)鹵的時間與季節(jié)、鴨子的大小與口味。

鹽鹵的波美度不得低于22度，如果不是這個度數(shù)，復(fù)鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質(zhì)。

出缸疊坯：復(fù)鹵時間達到規(guī)定標準后，將鴨體從鹵缸中取出，取出時要摳鹵，把體腔內(nèi)的鹵水放回鹵缸。放盡鹵水后的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中，這個工序叫疊坯。經(jīng)過2～4天，即可出缸排坯。

排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質(zhì)，然后掛在太陽曬不到的通風(fēng)處晾干。

鴨子晾干后再復(fù)排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，并使鴨子內(nèi)部通氣。

晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內(nèi)，倉庫四周要通風(fēng)，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應(yīng)是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯2只，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風(fēng)。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經(jīng)過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應(yīng)延長一些晾掛時間。

成品的質(zhì)量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無毛，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發(fā)硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形。

板鴨的食用

常有人說：南京的板鴨聞名中外，色、香、味都好，但燒成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹調(diào)方法使用不正確，那也就無法享受到南京板鴨的特有風(fēng)味了。烹調(diào)板鴨的程序如下：

泡洗：將板鴨在清水中浸泡1～30小時。洗凈全身灰塵，降低肉中的鹽分，對保存較久的板鴨浸泡時間還需再長一些，使鴨身達到柔軟的狀態(tài)。

上通：選硬蘆葦桿或小竹管，截成長約10 cm左右的中空小段，插入板鴨腔門內(nèi)，露出一半，使板鴨入水煮時，體內(nèi)外溫度均勻，縮短烹煮的時間。

水煮：在鍋內(nèi)的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸后停火，把已經(jīng)插好管的板鴨放入鍋內(nèi)待熱水進入鴨體內(nèi)，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中并加入原湯量的1/6的涼水入鍋內(nèi)。用略小于鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鐘后，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鐘，提起鴨腿倒出腔中的湯后，放入鍋內(nèi)，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，停火再燜至5～10分鐘，即可煮熟。這樣煮熟的板鴨，肉質(zhì)細嫩，食之酥香，回味長久，有甜感。

鴨體要掛在陰涼通風(fēng)的地方。小雪后、大雪前加工的板鴨，能保存1～2個月；大雪后加工的“臘板鴨”可保存3個月；立春后清明時加工的“春板鴨”可保存1個月。通常品質(zhì)好的板鴨，能保存到4月底以后，如果放在冷庫內(nèi)，可保存更長的時間。