鄉間黃燜鴨

連允東

我曾品嘗過北京烤鴨、金陵鹽水鴨、紅燒野鴨，還有閩菜中的“沙菜燜鴨塊”及“沙縣板鴨”……林林總總，風味各異，但總覺得不如家鄉“黃燜鴨”的味道純正鮮美。

客家祖地福建寧化的一個小山村就是我的家鄉，那里翠竹青青，溪水潺潺，花香縷縷，是個美麗富饒的村莊，也是養鴨的好地方。勤勞智慧的鄉民們大都家里養有一群活蹦亂跳的鴨子。兒時，我特別喜歡鴨子。春暖花開之時，父親就從墟場上買回一群黃絨絨的鴨苗，交給我飼養。下午放學回家，我就趕著一群“嘎嘎”歡唱的小鴨子到房前屋后，田頭坎尾挖蚯蚓喂它們。一條條剛從土里跳出的蚯蚓，還來不及弄明白怎么回事，就被吞進鴨子的肚中。于是，我把喂飽的鴨子趕到村前的小溪喝水、洗澡、玩耍。鴨是水中之鳥，一到水中就如魚得水，活躍起來。你瞧，那溪面上浮著的小鴨子，乳黃的羽色，在落日的余輝下，像浮著的一團團小絨球燦爛無比。它們把頭頸鉆在水里，紅腳板和撐開像把傘的毛絨絨的黃腚露在水上，倒立在夕陽的水影中，在旁若無人的你追我趕，歡暢嬉戲。正是北宋晁沖之詩曰：“陰陰溪曲綠交加，小雨翻萍上淺沙。鵝鴨不知春去盡，爭隨流水趁桃花。”待可愛的小鴨吃飽喝足玩夠后，我便趕著蹣跚的鴨子晃蕩而歸。

常常與鴨為伴，我便發現每一群鴨子中總有一只特別小的，這是為什么呢?好奇的我便問媽媽，媽媽便講了一個有趣的事故：很久以前，有一個家里很窮的放鴨郎替財主家飼養鴨子。有一天，他到山上去放鴨，突然發現少了一只，這可把他急壞了。鴨子少了，回去怎么向財主交待。他心急如焚，四處尋找，都沒發現，無奈他苦苦哀求土地公：“土地爺爺，發發慈悲吧，讓我的寶貝鴨子快點出來吧。”仁慈的土地公聽后，果真顯靈了。只見活靈活現的小鴨奔跳起來。由于是土地公捏的，因而就與眾不同，并且也不大容易養大，所以至今，在每群鴨子中，總有一只最小的，那就是土地公用泥土捏成的。兒時我便半信半疑記住了這個神奇的故事，當作一種詮釋。

喂蚯蚓的鴨子長得又快又壯，養到3～4個月就可以食用了。家鄉流傳著這樣一首打油詩：“甲鳥合成鴨，去鳥留下甲，甲等鳥作鴨，味道甲天下。”父親看著又肥又壯的鴨子，就會宰鴨改善生活，母親就會做出又香又嫩的“黃燜鴨”，讓我們兄妹四人解饞。每逢此時，我就會一邊高興地幫母親劈柴、打水、燒火……一邊津津有味地看母親制作“黃燜鴨”：只見母親將宰殺的鴨子，放入燒開的熱水中，燙上1分鐘左右，去毛。待鴨毛煺了后，再破膛，去內臟，用清水洗凈后，切成鴨塊，放入陶質缽中。然后把精面粉撒在鴨塊上，加入精鹽、味精、蔥結(或蒜仁)，再把土雞蛋的蛋清蛋黃澆在上面，用竹筷拌均至不粘不糊。接著起油鍋，將優質茶油放入鍋中，待油燒至七成熱時，用竹筷將拌有面粉等佐料的鴨塊夾入鍋中煎一會，呈金黃色時起鍋放入缽中，蓋緊蓋子。把鍋洗凈，放水，再把缽子端入鍋中，扣緊鍋蓋，鍋蓋邊緣要糊上濕紙，使之密閉無縫，用微火慢慢燜熟。當肉香如蝶，滿屋翩躚，聞之口內生津，胃口大開時，即可出鍋。揭開缽蓋，一盤熱騰騰、金燦燦、黃亮亮、香噴噴的“黃燜鴨”就呈現在眼前。母親總是笑吟吟地把鴨頭夾給一家之主的父親吃，把鴨腿、鴨翅分給我們四兄妹吃，邊夾給我們邊說：“要好好讀書，展翅飛翔”。而母親自己卻啃鴨爪。我吃著那原汁原味、鮮嫩醇香的黃燜鴨，別有一番風味在心頭。

黃燜鴨不僅味道鮮美，營養豐富，而且還有藥用價值。據《別錄》記載：“補虛除熱，和臟腑，利水道。”祖國醫學認為鴨肉適用于體內有熱、上火的人食用，特別是那些虛弱、便燥和水腫的人，食之最為有益。

家鄉每每逢年過節或是親朋好友到家作客，主人都會端出一盤色澤金黃、肉爛味香的“黃燜鴨”，讓你品嘗鄉間美食的滋味，感受山民淳樸的情意。