元代宮廷的面餅制作

哈　斯

營養(yǎng)學家、醫(yī)學家忽思慧在元代宮廷里擔任飲膳太醫(yī)，主管宮廷飲食、藥物補益事項，以《黃帝內經》、各家《本草》為理論依據(jù)，廣采中外醫(yī)家、烹飪家和儒、道及民間在養(yǎng)生防病、飲食療法、藥物功用、食物利弊等方面的論述或處方，薈萃歷代飲膳養(yǎng)生精華，結合自己為皇家監(jiān)制飲膳的經驗，集宮廷日常所用奇珍異饌、湯膏煎造及谷肉果菜中性味補益者，寫出我國古代第一部飲食專著《飲膳正要》，對后人影響和啟發(fā)很大。忽思慧談到皇帝所用的山珍海味，反映了王室貴族的飲食情況，但他談的日常蔬食淡飯，則具有廣泛的群眾性。他在“聚珍異饌”部分里，講述了幾種面餅的原料、制法和烹調細則等，具有很好的參考價值和實用價值。下面簡略介紹一二：

1、黑子兒燒餅

原料：“白面2.5 kg，牛奶子2 l，酥油500 g，黑子兒50 g，微炒。”

制法：“用鹽、減(堿)少許同和面，做燒餅。”

功效：“白面”，即小麥面，其味甘,性涼，能養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴。“牛奶子”，即牛乳，含8種人體必需的氨基酸，尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富，有防治夜盲癥、保護胃黏膜、降低血膽固醇及補五臟、益勞損、養(yǎng)心神、利皮膚、潤毛發(fā)等醫(yī)療效果，對病后體弱、虛勞贏瘦、食少、噎嗝反胃均有滋補食療作用。“酥油”，即黃油，取牛乳表層的浮凝，加熱熬燒而成的油脂物，其味甘，性平，無毒，益心肺，止渴、嗽，潤毛發(fā)，除肺痿、心熱并止血，但脾胃虛滑者禁用。“黑子兒”，即馬蘄子兒，“味甘，平，無毒。開胃下氣。燒餅內用，極香美。”能治心腹脹滿、反胃，有溫中暖脾、開胃下氣、消食的功效。“鹽”、“味咸，溫，無毒，主殺鬼盅、邪疰毒、傷寒，吐胸中痰癖，止心腹卒痛。多食傷肺，令人咳嗽，失顏色。”主要成分為氯化鈉，含有少量的鉀、鎂、鈣等物質。人吃鹽后，吸收鹽中的鈉，鈉在人體內產生晶體滲透壓，能影響細胞內外水分的流通，對維持體內水分的正常分布，起著重要作用。鹽是制造胃酸的重要原料，如果缺鹽分，胃酸就會減少，因而引起消化不良等一系列的病癥。但鹽不可過量吃用，成年人每天10 g左右即可滿足需要，高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化等病人，不宜多吃。“堿”，無色晶體，含有10個分子結晶水的碳酸鈉，用來中和發(fā)面中的酸味。

2、牛奶子燒餅

原料：“白面2.5 kg，牛奶子2 l，酥油500 g，茴香50 g，微炒。”

制法：“用鹽、減(堿)少許同和面，做燒餅。”

功效：“茴香”，“味甘，溫，無毒，主膀胱、腎經冷氣，調中，止痛，住嘔。”含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、骯胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等多種營養(yǎng)成分，所含的主要成分為“茴香油”，有刺激胃腸神經血管、增強血液循環(huán)的作用，還有一定的抗菌作用。入中藥，能溫腎散寒，和胃理氣。

3、饣正餅(經卷兒)

原料：“白面5 kg，小油500 g，小椒50 g，炒去汗；茴香50 g，炒。”

制法：“隔宿，用酵子、堿、溫水一同和面。次日入面接肥，再和成面。每500 g做2個，入籠內蒸。”

功效：“饣正 餅”，相當于現(xiàn)在的蒸餅；“經卷兒”，相當于現(xiàn)在的蒸花卷兒。“小油”，食用的植物油。“小椒”，即花椒的一種，味辛，性溫，有小毒，主邪氣咳逆溫中，下冷氣，除濕痹。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，每100 g花椒的熱量可達307千卡，含揮發(fā)油(牛兒醇、檸檬醛)、枯酸、固醇、不飽和有機酸等。“酵子”，是含有酵母的面團，也叫“面肥”或“引酵”。

忽思慧在《飲膳正要》中講述的面餅制作，注意到飲食養(yǎng)生和醫(yī)療保健效果，既可以充饑果腹，又安全有效；既有養(yǎng)生保健功能，還有很強的治療作用和一定的延年益壽作用，能夠有效地提高人的生命活力，使人強身健體、益壽延年。自古以來，醫(yī)食同源，藥食同用，醫(yī)養(yǎng)同理。人們日常食用的五谷雜糧、蔬菜果品，也有各種不同的藥性，如果搭配得好同樣能治病。許多藥、食，經加工烹調后，變苦口良藥為美味佳肴，既飽口福，又能健身，對人們的飲食養(yǎng)生和身體健康會有幫助的。