黃豆入肴味飄香

范進軍

黃豆在我國廣泛種植，深受人們喜愛。黃豆營養豐富，尤其是蛋白質含量高，被譽為“植物肉”。

黃豆在烹飪中，以采用煮、燉、炒為主，黃豆營養雖好，但一次進食量不宜過大，否則容易引起消化不良。

黃豆入肴甚為常見，炒酥的黃豆香酥味美，食后美味流連，頰齒留香，很得好酒食客的喜愛；煮、燉的黃豆菜肴，軟爛利口，細嚼豆香味濃。原粒黃豆菜肴雖多，但方法、品種相對重復性強，新意不夠，以致黃豆菜肴在大眾中印象就那幾樣，如燉黃豆、炒酥豆等，在此推薦四款風味黃豆菜肴，以供參考。

炒三酥

原料：黃豆250 g，油條7根，三文治火腿50 g，橄欖菜25 g，精鹽3 g，味精2 g，十三香2 g，蔥白5 g，色拉油500 g。

制法：1將黃豆用清水搓洗干凈濾干，炒鍋上中小火，加入黃豆，煸炒至熟備用。

2將油條切成粗末； 三文治火腿切成黃豆大的小丁；炒鍋上中火，加入色拉油燒熱至120 ℃ 左右時，下入油條未炸酥松濾出，再將油燒至150 ℃左右時，下入三文治火腿丁炸至略上色、外殼起酥后瀝出。

3炒鍋上小火，加入色拉油25 g，下入橄欖菜炒散，再下入其他所有原料炒勻即好。

特點：細嚼生香，滋味奇妙，下酒佳肴。

酥豆酸菜炒蛋

原料：黃豆150 g，酸菜100 g，雞蛋2個，蔥白末10 g，干尖椒角2 g，花椒少許，豬油25 g，色拉油50 g，精鹽2 g，味精2 g，白糖2 g，黑胡椒粉1.5 g，香油3 g。

制法：1將黃豆干炒至香酥熟透，趁熱浸入涼水3～5分鐘后濾干備用，將酸菜洗凈，擠干水分后，切成粗末。

2炒鍋上火，下入50 g色拉油燒熱，炒散蛋液后，改小火繼續炒，至炒蛋上淺色、干香后盛出。

3炒鍋上火，下入豬油，煸香、蔥白、干尖椒角、花椒后，下入酸菜末同煸，至水汽炒干后，下入熟黃豆及炒雞蛋，下入調味料，拌炒均勻即好。

特點：黃豆外軟內酥，吃口舒爽，滋味醇和，芳香濃郁，開胃下酒皆宜。

山椒黃豆燜豬手

原料：黃豆100 g，豬蹄350 g，老姜15 g，蒜子15 g，小蔥條10 g，糍粑辣椒15 g，野山椒10 g，蠔油5 g，老抽、精鹽、味精、白糖適量，濕生粉25 g，色拉油50 g，高湯300 g。制法：1將豬手斬成2.5 cm長的塊，用清水浸泡，將黃豆用溫水浸泡1小時后濾出，倒入高湯中，入蒸柜中大火蒸約30分鐘，即軟熟取出。

2炒鍋上火，下入色拉油，煸香蔥、姜，再下入豬蹄同煸，至豬蹄皮收緊略上色后，加入清水燒沸，轉入高壓鍋中，上汽后再壓15分鐘后取出。

3炒鍋上火，加入少許色拉油，將蒜子煸至酥、香后，下入糍粑辣椒、野山椒炒香，再下入高湯、黃豆、豬蹄同燒，加入蠔油、精鹽等調味，再燜約2分鐘，用老抽調色呈淺紅色，用濕淀粉勾芡，淋上明油即好。

特點：口味滋潤醇和，黃豆軟爛味足，酸辣咸鮮味美。

番茄黃豆燉茄子

原料：番茄150 g，黃豆100 g，嫩茄子150 g，老姜5 g，蒜子15 g，番茄醬10 g，白糖10 g，精鹽2 g，八角、干辣椒少許，味精、白胡椒粉、蔥花、紅油、香油適量，豬油65 g，高湯250 g。

制法：1將番茄去蒂，燙皮、去皮后，切成大丁；黃豆用水泡開，用高湯煮熟或蒸熟；茄子去皮切成小丁；老姜切成小片；蒜子切成細末；干辣椒1只切(剪)段備用。

2炒鍋上火，化開豬油，煸香姜片，下入番茄醬推炒至油潤后，加入所有的原料，并補加適量的清水燒沸后，用白糖、精鹽調味，轉入燉煲中，小火燉約10分鐘后，撒上蔥花、蒜粒，淋入香油、紅油，再撒上白胡椒粉，原煲上桌即可。

特點：滋味濃厚開胃，菜熱香噴。