山藥肘子芥末醋

于家干

我國悠久的歷史創造了燦爛的飲食文化，蘊藏在民間的一些名吃、小吃逐漸被挖掘出來走向市場。具有百年以上歷史的山東濰坊名吃“山藥肘子芥末醋”就是近年來“ 紅杏出墻”的一例。

兩年前，一位89歲的離休老干部向一家飯店推薦，他家祖輩吃山藥燉肘子一直是加上芥末和醋來吃，這種吃法具有特色，不過只流傳于民間，他建議把這種吃法推向市場，讓更多的人享受這一美味。飯店廚師們經過制作嘗試，果然， 這幾種天然食品有機地結合，合成出一種特殊的味道，頗有推廣價值，現在這個菜已經登入了許多飯店的殿堂。由于菜的名字很好聽，恰像一首朗朗上口的詩句，在菜譜上格外顯眼，價錢也不貴，人見人愛，很受食客的歡迎，不少宴席一盆不夠吃，要求上第二盆!

這個菜是否被認為地方名吃呢?最初采訪了周圍幾十位老人，竟然有60 ％的老人都說不知道這么個吃法。當我問到郊區的幾位老農民時，他們卻都說：“莊戶人家都在田邊地頭種點山藥，種山藥省心省力，秋后刨出來，把好的山藥拿到市場上賣掉，不好的留下自己吃，過年就吃山藥燉肘子，吃時放上芥末和醋，特別開胃爽口，奇好吃!”在采訪老城區幾位老人時，他們做了比較確切的解釋：“老濰坊的大戶人家，基本上都是放芥末醋這么個吃法，為什么很多人不知道這種吃法呢?舊社會普通的城內人，是吃不起山藥的，山藥是屬于細菜，他們一般吃價格比較便宜的白菜、蘿卜度日，只有有錢的人家和菜農才能吃上山藥。另外，由于過去信息閉塞，疏通不暢，這個吃法一直沒有普及到社會的其他層面。”山藥又名薯蕷。古代醫書《神農本草經》中列山藥為上品；《本草綱目》中載：山藥功用有補虛贏、除寒熱邪氣、補中、益氣力、長肌肉、強陽等功效。還有的文獻記載，食山藥有清熱利尿、健脾厚腸胃、主治遺精、白濁帶下、小便頻數及子宮下垂的功效。山藥，乃十足的藥膳。芥末與醋有利氣化痰、治咳止吐、去風寒、增食欲等多種功效。所以，山藥肘子芥末醋這個菜推向市場后倍受人們的青睞!

此菜的做法非常簡單：1山藥洗凈去皮，切成馬蹄狀。2帶皮豬肘子肉或五花肉切中塊(與山藥塊大小相似)，用熱水一焯去掉血水；冷水加蔥姜、八角等調料將肉煮八成熟，加入山藥小火燉爛。3水發粉皮剪成方塊。4香菜摘葉洗凈切3.3cm段。5芥末粉用開水燙透，用醋將芥末稀釋成糊。 6將粉皮、香菜段、香油、味精、精鹽放入鍋內，再用少許醬油染色即可盛碗(盆)。7在吃前乘熱每碗(盆)加入2匙或多匙芥末醋，稍加攪拌即可食用。

本菜特點：湯濃肉香，山藥黏滑，肥而不膩，經香菜、粉皮點綴，顯露出了一種和諧與溫馨。最受歡迎的還屬湯的味道，酸中有辣，辣中帶香，而這種香辣極具穿透力，通過你的鼻腔直鉆心窩。天氣漸冷，吃上碗山藥肘子芥末醋，淚出汗冒，甭提多痛快!

筆耕40余年的許瑞琪老教授在吃過山藥肘子芥末醋以后，意猶未盡，欣然命筆，做詩一首：

山藥肘子芥末醋，魯中名吃湯中奇；酸辣爽口鮮滑嫩，味美健身最相宜。