洛陽水席

陳　欣　李　琦

去洛陽罷——值!在秋風沉醉的季節。

陪同的導游小姐的生動介紹，使我們對洛陽平添了詩一樣的美好感受。中華歷史上九個朝代在這里建都，古都在此孕育了深厚的文化底蘊，我們似乎有些沉醉了：綠蔭饒古城，洛河映日輝。想想吧，我們古代的先哲與才子佳人們，就是在這塊土地上演繹著唐詩宋詞、傳奇故事，我們太激動了。美麗的馬麗小姐該是洛神的轉世吧?才進洛陽城，她就娓娓道來，洛陽的水，洛陽的綠色，洛陽的白馬寺，但是最重要的是武則天發明的欽宴——水席。在她的引導下，我們一行造訪了洛陽最為著名的食府一真不同飯店，這個百年老字號里，承接的卻是千余年不衰的武則天發明的文化大餐。上下4層的酒樓格局。全部是富貴華麗的中式古典設計。讓你仿佛置身于古代的帝宮。

水席有24道菜。前8道菜是涼菜，后 16道是熱菜。每道菜都有文化在其中蘊涵著。身著古裝的少女行云流水般地把各色佳肴呈上來。接著，峨冠博帶的唐代官員手持黃色的圣旨高聲喝道：奉天承運，皇帝詔曰，賜宴于此。于是我們在座的各位賓客紛紛起立鼓掌。不是腦袋機靈點，差點高呼謝主龍恩!真的，這種感受真是世間少有。店家把餐飲變成了有聲有色的文化演出。

洛陽是九朝古都，盛唐時期的洛陽城是唐朝的陪都，而到了武則天時期，洛陽更是達到鼎盛，武則天在洛陽治理天下的24年中，可謂國運亨通，政績彰顯。中國的宴席以前是分餐制，一人一幾，席地而坐，根據級別，身份不同坐次也不同，所上的酒菜自然也不同。隨著國家交往的增多，聚會的頻繁，就餐也改分餐為數人同桌共餐，逐步形成大唐國風，推出了整套不同菜品供達官貴人，皇親國戚享用的國宴水席，成為當時盛唐最大氣、最隆重的一道名宴。

為什么稱之為武皇水席?相傳是唐代袁天罡夜觀星象，知道武則天將來要當皇帝，但又天機不可泄露，就根據大唐國風中所遺宴席，特意設計出這道大筵，暗喻武則天瓜熟蒂落，水到渠成，也是其總攬朝政大權24年的輝煌光景。所謂水席，一是這臺大筵有別于現代南北各路菜系，即一道又一道往桌上端，吃完了這盤撤下去，再上一盤，如行云流水狀，故稱水席。二是大凡名菜，在湯上最為講究，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”之說，事廚的大師傅們，能否把湯做好，是檢測其技能的重要標準，廚上“不怕烹熘百變，就怕湯水重現”之說，意思是說炒菜有萬般花樣，怕就怕不重樣的上湯，而這水席就偏偏在這湯上大做文章，道道菜都有湯，或濃或淡，亦奶亦稠，干稀有致，湯隨菜走，因湯多，即顯得湯湯水水，故叫水席。

店家秉承文化的用心可謂良苦。歷史從唐代演繹到今天，更換了多少朝代，轉過了多少年輪，這武皇水席早已流失殆盡。但是洛陽城的“真不同”，為恢復挖掘這套宴席，幾代廚師，師承傳統，不屈不撓，集各家流派之長，得以讓水席回到今朝。這是一臺威武大氣、場面宏大、色彩絢麗的大宴。水席共分六幕：第一幕：百花迎春；第二幕：武皇賜燕；第三幕：百官獻壽；第四幕：普天同慶；第五幕：太平盛世；第六幕：五谷豐登。在百花迎春中，這要上來八道涼菜，又稱前八品。象征著武則天的“服”、禮、韜、欲、藝、文、撣、政的八大政績。這些菜多為象形，或有寓意寄托。武皇賜燕，燕菜，實為蘿卜，難登大雅之堂，水席去口是破例。制作方法是選上好的蘿卜切成絲，細如龍須，經浸泡掉蘿卜味后，瀝干水分，裹以薄芡，上籠蒸至凝固，再經過真不同廚師的特殊工藝處理，此時蘿卜絲已是晶瑩剔透，狀如浮雪，質為白玉，形似燕窩，再力口高湯調味，入口利爽滑嫩而不膩，滑而不淡。你想象不到一個小小的蛋花勾勒的牡丹是多厶誘人。1973年10月周恩來總理陪加拿大總理特魯多訪問洛陽，為讓兩國總理食得盡興，眾多高廚特意用雞蛋雕刻了一朵牡丹花放置其中，周總理十分高興，連聲說：洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來。

我感到有些顫顫巍巍，實在不忍心動箸破壞這美麗的菜肴。真慶幸有此艷福、口福。服務人員端上來一刊、盤子，內放10個小紙條，桌上每個人依次抓到紙條，但幸運的是國家旅游局李南秘書長中了獎。她收到了一份珍貴的禮品——唐三彩。幾個鄰桌也紛紛產生了中獎者。應當說，水席是一道如女子一樣美麗的高雅文化大餐：既誘惑你，又賞心悅目。