餐桌上的鉆石與石墨

藝　文

對松露極其癡迷的法國人今年給它標出的價格是每公斤２３００美元！這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，是西餐桌上難得的珍饈，冬季的菜肴有了它的調劑，頓時增色不少，可以說，松露是豪華西餐中不可或缺的高級調味品，它被譽為“餐桌上的鉆石”。

松露的高價與它的產量直接有關。它的生長周期只有１年，可以小如花生，也可以大如手球，但大小與它的年齡完全無關；它對生長環境的陽光、水量、土壤酸堿度的要求相當高，無法經由人工栽植；采松露需要牽著嗅覺靈敏的母豬、母狗（據說松露具有催情的效果），到橡樹林中艱難地尋找，即使是有家族傳統的采松露人也不能保證能采到固定數量的松露；另外，松露的保存也很不容易。

松露中，人們最愿意出高價購買的是法國佩里戈黑松露，但法國古老松露產地的水土正受到農業與都市化的嚴重打擊。兩個世紀前，法國黑松露數量多到比西紅柿還便宜；但是后來，佩里戈地區的平均年產量從大約１８００噸驟然跌到５０噸。去年產季熱浪來襲，佩里戈松露的產量從以往的５０噸減少到９噸，今年產季，歐元的堅挺又讓法國松露價格上漲了３０％。

遠隔重洋，在中國云南省的一個偏遠小村落里，好幾百年來，如果豬不發情，當地農民便會給它喂上一鏟肥大、帶臭味的菌類，保證可以生一窩小豬仔。由于這種菌類沒什么味道，當地人都輕蔑地稱它為豬鼻子菇。

其實，豬鼻子菇與法國佩里戈“黑鉆”都是松露，肉眼看起來二者幾乎完全無法分辨，只是中國松露與法國松露相比，香氣和味道都遜色不少，當地人只有在真的很餓的情況下，才能吃得下加上醬油、香菜、辣椒醬和味精的豬鼻子菇。

兩種松露原本毫無交集，但過去幾年中，歐洲松露的收成量日益減少，昧著良心的歐美商人開始拿中國松露混充佩里戈松露，牟取暴利，引起了餐飲業的關注。（藝文）