名人名菜

無　痕

西施舌

西施故里有一種點心被稱為“西施舌”。糕點師用吊漿技法，先用糯米粉制咸水磨粉，然后再以糯米粉為皮，包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心，放在舌形模具中壓制成型，湯煮或油煎均可。這種點心的特色是，顏色如皓月，香甜爽口。

昭君鴨

傳說出生在楚地的王昭君出塞后吃不慣面食，于是，廚師就將粉條和油面筋泡合在一起，用鴨湯煮，如此一來，甚合昭君之意。后來，人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調咸菜，稱之為“昭君鴨”，一直流傳至今。

貂蟬豆腐

貂蟬豆腐又名“泥鰍鉆豆腐”。以泥鰍比喻奸滑的董卓，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鉆入冷豆腐中，結果，還是逃脫不了被烹煮的命運。此萊豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。

貴妃雞

這是上海名廚獨創的一道川菜肴。它是用肥嫩的母雞作為主料，用葡萄酒作調料。咸菜后酒香濃郁美昧醉人，因此名為“貴妃雞”。

東坡肉

蘇東坡第二次回杭州任地方官時，西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發動數萬民工除葑草，疏湖港，筑堤，建橋，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田了。當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，于是，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉后，就叫家人把肉切成方塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”，結果燒制出來的紅燒肉，更加香醇昧美。食者盛贊蘇東坡送來的肉，燒法別致，可口好吃，后來，這道萊被命名為“東坡肉”。

柯西金鴨

1969年，周恩來總理宴請前蘇聯總理柯西金，名廚徐筱波點化著名的北京烤鴨，另成一道以烤鴨片為主的萊肴：主料是全聚德烤鴨，經去骨細切，加工成鴨肉片，伴以甜面醬、芹菜、蘆筍、洋蔥爆炒，這道萊匯集全聚德烤鴨和南京鹽水鴨的優點，色香味俱佳。這道菜吃得柯西金連連稱贊，表示還要吃。周總理讓廚師再次做了同一萊式，讓食欲大開的柯西金飽食后才走；這道萊，后來被人戲稱“柯西金鴨”。

基辛格雞

人民大會堂的第一任總廚師王錫田，他究竟主持設計和制作了多少次大型國宴，無法說得清楚，然而，最讓他難以忘懷的卻是關于一只雞的制作。這只雞曾在中美關系史上傳為佳話，周恩來總理曾不無幽默地將其命名為“基辛格雞”。1971年，周恩來總理宴請基辛格?；粮袷莻€美食家，席間，基辛格多是面帶微笑，禮貌應酬，眼前的美味佳肴淺嘗輒止。但后來，一道尚未命名的雞終于擺在基辛格的眼前，在那名貴的宜興紫砂陶鍋里，一只雞安臥在碧綠的荷葉里面，玲瓏剔透的陶鍋配上一片金黃與黛綠，那顏色本身就是一種賞心悅目的藝術?！斑@道菜的作料都是地道的美國和德國貨，但蒸制方法卻是中國的，這叫中西合璧，博士先生一定會感興趣。”不待周恩來用英語介紹完畢，基辛格一手拿刀一手執叉，迫不及待地指向紫砂陶鍋。待雞腿嚼罷，基辛格瞇起眼睛再一次舉起刀叉向著那雞胸脯發起了第二輪)中鋒。大洋彼岸的美食家就這樣被中國名廚的高超手藝所征服。后來，這道萊取名為“基辛格雞”。

(編輯祝健)