本幫菜和評彈

黃振耀

上海有自己的菜系，不叫滬菜，也不叫申菜，偏偏自稱本幫，既矜持又局促，其實不如粵人的典雅，和川菜的博大相去更遠。我吃過的最好的本幫菜，不是德興館或者老飯店，也不是梅龍鎮的清炒蟹粉、大湯黃魚、雞燉魚翅，而是過去外婆家里燒的。

老太太耳朵隨身體狀況略有些背，人卻是一等的精明，解放前也的確過著輕裘肥甘的生活。她的紅燒甩水，我親眼得見如何煎、如何下料、起鍋上碟，似豬腦一樣嫩。自己動手照著來一遍，實在貌合神離。

那些天，新鮮淡菜已上市，煮開剔凈，燉一鍋奶湯，老外婆嘗一小口，臉沉下來，她覺得并不好，我可是神往至今。

走出外婆的弄堂（以前還真歸她），我酒足飯飽，聞到一股上海特殊的氣味。

上海的氣味，其實也就是舊式里弄和石庫門房子的味道，包含有老抽、生抽、肥皂、鎮江陳醋、陰溝、油煎帶魚、鞋蠟、尿布、蔥姜、長滿青苔的水泥板和躺椅的味道，間或能聽見評彈，還有王文娟唱的寶玉哭靈。我祖籍蘇州，不過到蘭心聽秦建國，居然當場睡去。后來幸虧吳君玉上了，還有蔣云仙的《啼笑因緣》，才漸漸醒來。

蔣調的《夜探》，就是上海的布魯斯，也許我喜歡那種密西西比河的調頭，起因還是蔣月泉。我的好友送我《沈方哭更》和《三約牡丹亭》，我曾附庸風雅，邊開車邊聽“三笑”，聽著聽著就憨笑起來。

上海有了越來越多的酒吧，有專門放布魯斯的，可惜沒有專門放蔣調評彈的。衡山路新天地都假姿假眼，老板估計也不懂什么。