壽司狀元徐建堂：精華，就在那一口

《將太的壽司》這部漫畫里，主角將太的熱情觸動了千萬人的心，徐建堂就像將太，在一捏一揉間抓住客人的胃和心。

“高玉”是臺北價位最高的餐廳之一，徐建堂則是讓“高玉”名震臺北的壽司師傅。在壽司吧臺 ，徐建堂一身潔白的廚師衣帽，在他利落的刀法下，一片片的生魚片，配上溫熱恰到好 處的醋飯，雙手一捏一揉間，一個個色澤溫潤的握壽司就出現在客人眼前，讓人食欲大動。有２０年經驗的徐建堂，以日本空運的新鮮魚貨深得食客好評。曾有一回，他呈給客人的鮮蝦握壽司，還在客人面前彈了出來，把客人嚇了一大跳。

工專電機科畢業的徐建堂原本沒想到會走上料理之路，全家移民日本后，在父親的鼓勵下他逐漸成為美食家。徐建堂先到素有日本料理界東大之稱的著名料理學校，專攻日本料理。畢業后，又進入京都“美濃吉”懷石料理餐廳實習，打下他走向壽司狀元的基礎。

在“美濃吉”當學徒的４年里，徐建堂一開始一年只有３次碰刀子的機會，其他時間都在清理冰箱、洗碗、洗菜，。但在廚房里，時時刻刻都是學習的時間，徐建堂就是趁洗碗、洗菜時把握機會，偷師學藝。后來，徐建堂有機會到福岡的高玉壽司店實習，更提升了自己捏壽司的技巧。

回到臺灣后，徐建堂開起了“高玉”的壽司分店，不僅將福岡“高玉”的裝潢風格搬到了臺北，更讓臺北人嘗到了地道的“高玉”壽司。

徐建堂說，捏壽司除了材料新鮮，接下來就是刀功和醋飯的搭配。刀功不好，魚再好也沒辦法切出最肥美的魚片搭配醋飯，而沒有切到手，絕對練不好刀功，徐建堂滿是疤痕的手掌就是證明。

“精華，就在那一口。”徐建堂這樣詮釋握壽司。他驕傲地說：“只要手里拿著刀子，我就可以到處走。”

（林亞偉、林淑玲、林衍義、萬蓓玲、陳翊中）