美食天地：燒菜放調料的最佳時機

放醋的最佳時機醋不僅能祛腥、除膻、解膩、增香，而且還能避免高熱對原料中維生素的破壞，并有軟化蔬菜纖維的作用。燒菜時放醋的最佳時機在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。

放料酒的最佳時機料酒的作用是祛腥增香，投放時機根據原料的不同而有所不同。例如，燒魚時應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲，應在主料炒熟后放料酒；而做湯應在湯燒開后放入料酒。

放蔥、姜、蒜的最佳時機一般來說，燒菜時是離不開蔥、姜、蒜的，最常用的方法是在將油燒熱之后用其熗鍋，但有些菜肴的使用時機也不盡相同。例如，在做魚時，生姜在魚鍋燒開六七分鐘后放入為最好，此時魚肉浸出液的酸堿度在５—６之間，稍偏酸性，祛腥增鮮的效果是最為明顯的；做紅燒魚時，蔥要早放，加水即可放蔥；在做蒸魚時，可用蔥鋪底，這樣不僅能使魚更香，還可使魚體均勻受熱，保持魚體的完整。