煲湯之常識

有人說，這煲湯有什么了不起的，不就是把肉和各種中藥放在一個鍋里煮上幾個小時嗎？其實“靚湯”并不是誰都能煲出來的。煲湯最好用砂鍋和瓦罐，使用電磁爐也可以。煲清湯的關鍵在于水量，原料與水分別按1：1、1：1.5、1：2不同比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，以1：1.5時為最佳。湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。在北方煲湯要加香料，如蔥、姜、花椒、味精、料酒之類。事實上，喝湯講究原汁原味，不必加香料。如果需要，一片姜即可，鹽應后加。在用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，要將肉在開水中焯一下，即俗稱“出水”。這樣既可以除去血水，還能去除一部分脂肪。煲湯時應用冷水下料，因為用開水下料會使蛋白質凝固，湯的鮮味會很難出來。

魚湯：魚的營養豐富，有食療功效，不同種類的魚保健功效也不同。如鯉魚有健脾開胃、利尿清腫、止咳平喘、清熱解毒等功效，將它和冬瓜等煮湯服食，可減輕水腫；若與川貝合煮，便可以減輕咳嗽氣喘。

骨頭湯：骨頭湯中含有膠原蛋白能增強骨骼，延緩衰老。

雞湯：應先將雞開膛、洗凈、剔下脯肉、腿肉，以所剩骨架供煲湯之用。一般煲湯時，多用完整的凈雞，最多簡單切幾刀煮湯，雞湯可以起到緩解感冒癥狀。

蹄膀湯：先將豬肘洗凈、劃開、露出骨頭。

海帶湯：作為海藻類食物，海帶中含有豐富的礦物質，有利于調節體液的偏酸性，對身體健康有益。

煲湯并不是簡單地用火煮，而要十分嫻熟地控制火候，旺火、文火并用。首先用旺火煮沸，接著再改用文火慢慢煲3小時。正是在這文火細煲間，湯香便四溢開來。煲湯應根據季節不同，種類也不同。在春季煲健脾祛濕的赤小豆鯉魚湯；夏季喝的是消暑解熱的苦瓜瘦肉湯；秋天的主氣是“燥”，喝清潤的沙參與竹煲老鴨湯；冬季則燉一鍋暖暖的羊肉湯。正所謂是“無湯不成席”，我們一起來喝湯養生吧。

煲湯時根據需要，選擇不同的中藥加入。如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉寇、砂仁、香葉、當歸；為了補腎壯陽，就加山芋肉、丹皮、山藥、茯苓；為了給女性滋陰，就加大棗、當歸、枸杞子。