美國總統布什表現廚房秀,根據食譜,用量具配放原料、作料,按照規定的時間,做了一份麥當勞,味道完全符合標準,廚師當得不錯。我曾經在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布魯塞爾、斯德哥爾摩、紐約等地方都被迫下咽過麥當勞,很奇怪它們味道完全一樣。但北京烤鴨,巴黎13區的某家餐館的味道與走幾步的另一家的味道是不同的,都叫北京烤鴨,口感有差別。說北京烤鴨和說烤鴨是一個意思,如果你要請朋友去品嘗,你得說,某一家的烤鴨,例如13區華富超級市場對面那條街走進去第七門那家的烤鴨。并不存在北京烤鴨這種全世界味道完全一樣的東西。布什總統可以根據菜譜成為一個標準的廚師,但按照中國菜譜做菜,你永遠成不了一個中國廚師。
中國菜的秘密在于“少許”,某某的少許。菜譜只是講個大概,但所謂“火候”、“適量”、“少許”是什么,沒人能告訴你,那是私人的秘密,不可言說的部分,永遠沉默的部分,與他的經驗、血緣、家教、口感、成長史有關,多一分則多,少一點就少,你不是那個人,不是那只手,沒那個手感,你就炒不出那個味道來。為什么要把味與玄之又玄的“道”聯在一起?道是什么,漢語從來沒有說清楚,但每個中國人都知道它是什么。許多文化不高的中國人,也許不知道多少真理,但他知“道”。孟子為什么說,人皆可為圣賢,因為每個人都可以得道。在中國,得道高人不見得就是知識分子,他可以是一個廚師。說通俗點,道是某種魅力。有了這個魅力,人才有創造力、活力、風格,才有心靈。而這個創造力不是怪力亂神,而是將心比心,究其人心所向。味道這個道就在“少許”里面。這個少許也可以說是一種靈感,你看中國廚師炒菜,就像是巫師在作法,一瓢油下去,火焰直躥三尺,手舞足蹈,鍋跳菜蹦,只幾分鐘,道已經進入到味里面,他真的是在作法,靠的是經驗、靈感、手感,最后達到的是稱心。
用衡器稱好鹽巴幾克、胡椒幾克往鍋里倒,在中國人看來,是在化學實驗室里面的工作,不是廚師。
這個世界,許多事情是可以量化的,例如高速公路的里程、汽車的油箱、房間的面積、考試分數,甚至我聽說人工養雞,都可以量化雞蛋的大小。人類熱衷于量化、標準化,因為這個一團亂麻的原始世界,只有量化才好管理、統治。全球化的法寶是什么,就是量化,把這個世界看成各種可以計算解開的數學題。各種文化、語言、傳統中的人,同解一道數學題,答案都是一樣的。量化是一把快刀,斬去種種亂麻般的細節,世界上的事情變得簡單、方便、明白、規范、清楚,便于操作。
但是,世界的豐富和魅力在于細節,在于麻煩,在于少許。人生的意義不在于我們什么都知道答案,而在于許多事情你不知道答案。在于配料完全一致的這一盤菜與另一盤菜由于少許而不同,味道有異。有一年,我和朋友開車去某地,去的時候走的是舊公路,那路面坑坑洼洼,一會兒是土路,一會兒是石頭路,一會兒又是一段柏油路。朋友開得聚精會神,開車成為一種創造,他必須為道路上的那些復雜細節創造不同的駕駛方法。開了一天,大腦活躍,精神奕奕,很是興奮。回去的時候走高速公路,六車道、筆直,全是水泥路面,好像方向盤都不消怎么動。他老兄開得昏昏欲睡又不敢睡,到后來越開越害怕,好像已經不會開車了。一身稀汗,最后撞到公路中間的一排作為施工標志的塑料樁子上,他再也不敢開了。他開車時間不長,還沒有被公路完全異化,還沒有成為汽車的一個配件,對于缺乏細節的公路,他不適應。
量化是國家意志,少許是民間的單方、驗方。前者很乏味,但無可奈何。后者是一個民族的魅力所在,但正在日益式微。布什先生是個執意用美國量杯來量化世界的總統,他相信麥當勞是最標準最有益健康的食物。但他遇到的麻煩事是,上帝創造世界的時候用的不是量杯,而是少許。
(劉暢摘自2005年1月15日《新周刊》,薛亮圖)