論牛肉面

聽說女人害喜，會忽然鐘愛或厭惡某種食物；我不知害了什么，近半年來，常流浪街頭，到處找牛肉面吃。若有幸遭遇一碗美味的面，真想為它唱一夜的頌歌；如果不慎吃到難以下咽的面，則會沮喪好幾天。臺灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌，我從小就屢被告誡不準碰牛肉，牛肉面究竟什么時候在臺灣普遍起來的?是隨國民黨政府到臺灣的老兵所發揚的嗎?將牛肉加進面里是吃面觀念的創舉，啟迪了臺灣人的飲食習慣，開發味覺的探險領域，貢獻卓著。

我的牛肉面啟蒙是高中時代，在高雄市鳳鳴廣播電臺旁邊，每天夜里會有一對姊妹把面攤推到那里，營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷，好像還是學生身份，長得頗為清秀，也許是木訥，也許是疲倦，透露著憂郁的形容。

彷佛是神秘的約會，每天深夜，我總是推開正在讀的書穿越一條窄巷來到她們面前，鄭重地點一碗牛肉湯面。尤其是冬夜，我低頭吃面，總會升起莫名的疼惜情緒，她們的功課不重嗎?她們的生活困苦嗎?她們站了一夜累不累?寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電臺資本家般地巨大，面攤又特別渺小，這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。

那對姊妹的牛肉面在我的記憶里不斷散發動人的滋味，復雜得宛如汪曾祺筆下的“黃油烙餅”，帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺于這種儀式般的宵夜想像里，才會對牛肉面情有獨鐘。

牛肉面美味與否取決于面、牛肉、湯的組合，面對一碗面貌模糊的牛肉面，就好像面對一個面目可憎的人，夏目漱石也說，“面條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕”。

牛肉面的作法是牛肉、面分開煮熟再合而為一，殊途同歸，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。面條煮熟后置人碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉面以來，還是偏愛紅燒和干拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是：

1)牛肉、牛骨先氽燙過，放入深鍋里，加進適量蔥段、姜片、陳皮、酒、鹵包、水(淹過牛肉)小時。

2)撈棄蔥、姜、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。

3)蘿卜切塊，另鍋煮熟備用。

4)油鍋熱時，爆香姜、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。

5)加進蘿卜、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。牛肉面口感強勁濃厚，總是予我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細致卻也是任何食物的基本條件。金華街的“廖家”牛肉面頗能表現豪邁中的細致。我多次不自覺地走進廖家大啖，只覺得好吃，卻不明白其中原故，后來想通了——香，是那一碗面里的牛肉香。一碗牛肉面如果缺乏香味，給我吃一整條牛也不情愿。

廖家高明之處在于面條并非口感較具嚼勁的刀削面或家常面，而是普通的陽春面條；并且只賣清燉牛肉面，面上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那面湯有一種誘人的肉香——不是藥膳之香，濃郁而不油膩，滲透到記憶里，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。

愛吃清燉牛肉面，不能不試試回民的絕活。臺灣有不少“清真牛肉面”館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉面之所以迷人，是面湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成，一鮮變三鮮。不知“清真牛肉面”是否源自“金城牛肉面”?金城乃蘭州舊名，蘭州市到處是金城牛肉面館，超過兩百家，馳名天下，是蘭州飲食“四絕”之一。金城牛肉面的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子，年輕時挑擔賣涼面為生，經過潛心研究湯頭，并改刀切面為手拉面，乃成為一代宗師。目前臺灣法定假日頗多可議之處，不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日，考據馬保子的誕辰為“牛肉面節”。

一碗高尚的牛肉面簡直就像一種祈禱，不僅贊美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。一碗面的表現除了煮面者的手藝，也牽涉吃面者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性，陸文夫的中篇小說《美食家》里的朱自冶好吃成精，每天清晨醒來閃現第一個念頭是“快到朱鴻興吃頭湯面!”

所謂“頭湯面”指店家一天不管煮多少面，還是那一鍋湯，煮到后來面湯就糊了，面就不那么清爽、滑溜，甚至帶著一股面湯氣，朱自冶如果吃了一碗有面湯氣的面，整天都精神不振，所以吃的藝術“必須牢牢地把握住時空關系”。面店的跑堂碰到這種饕餮之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，“硬面、爛面，寬湯、緊湯，重青(蒜葉)、免青，重油(多放點油)……”可見一碗面光是吃法就眼花繚亂。

其實時空關系不是那么簡單。吃牛肉面既是生活的一部分，就不能忽略其美感經驗，美感經驗通常不是絕對的，毋寧是一種相對關系，例如用餐情境。

前幾天，向陽到東華大學演講，廖輝英和我剛好到慈濟醫學院演講，講完后一群人相約在美侖飯店聚會，聽盲歌手蕭煌奇唱歌。美侖飯店的牛肉面一碗一百八十元，里面放了大量的大蒜末和并無辣味的紅辣椒，牛肉塊很咸，不知在醬油里泡了多久?然則我甚至不覺得它難吃，因為它有愉悅的用餐情境。我指的用餐情境并非硬設備，并非五星級飯店固有的舒適、寬敞桌椅，服務和音樂；那天深夜，重逢了幾個老友，也結識了幾個新友，朋友們的談笑聲、蕭煌奇和丘秀芷的歌聲，感染用餐情境，成就了那一碗牛肉面的滋味。

任何美味都要和售價一起衡量，昂貴的料理，好吃是基本責任，不必太溢美；難吃則是店家不要臉，理應譴責。價廉物美的料理才值得我們歌頌，雖然貴的不見得比較可口。我不會把“來來飯店”的牛肉面和八德路的“李家汕頭”牛肉面一起評價，不會拿“凱悅飯店”的牛肉面跟南機場公寓的“秀昌”餃子館的牛肉面一起打分數，“牛爸爸”自然也不能跟“穆記”相提并論，他們統統站在不同的基準點上。一碗售價超過新臺幣三百元的牛肉面，如果吃下肚不能升起一種幸福感，何必吃它?

一般美食家除了有閑、有品味、隨時保持饑餓狀態，最要緊的是有錢；愛吃牛肉面則不必。“東南亞戲院”斜對面巷子里有一家“一番”牛肉面，紅燒牛肉面每碗五十元，小菜每盤十元。這家店模仿快餐餐廳的自助式作風——沒有服務員，自己取盤點餐端面，吃完了自己收拾離去，節省下來的人工反映在售價上，這恐怕是臺北最便宜的牛肉面，便宜卻相當可口，表現出店家的專業執著。這家牛肉面距臺大很近，值得臺大人感到驕傲。“一番”總是播放震耳欲聾的熱門歌曲，令坐在里面吃面的人越吃越快，那高分貝的“音樂”在鬧區中彷佛是在招徠顧客的吆喝聲，彷佛也暗示某種活力和青春，裝飾了很不起眼的門面。

在諸多料理中，牛肉面尤其不講究門面，它總是帶著那么點非正式的況味。新生南路上的“廣東汕頭”沙茶牛肉面外表寒傖，攤販般，幾張破舊的桌椅，隨便用一塊帆布搭起賣場，兩個老榮民特制的沙茶牛肉干面，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召喚了不少臺大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的臺大畢業生，每逢假日常會偕妻帶子，開車回來吃一碗沙茶牛肉面。

有些館子門面很唬人，路過的人看見貼在櫥窗上的各種招牌菜式、宣傳標語，不免以為他們的廚藝了得。有一天中午我真的就走進寧波東街一家面食館，面對繁復的菜單，小心請侍者推薦貴店的招牌菜。“每一種都很招牌!”她略顯不耐。

來不及逃了。憑我的嗅覺，這又是一家很不專業的店，我甚至來不及考慮如何減輕消化系統受虐程度，她已咄咄逼問，“你到底要吃什么?”

“牛肉面。”我慌張中作出一項保守的決定，是相信刀削面有一定的口感，了不起我多放點辣椒掩蓋湯頭就是。

那碗清燉牛肉面放了過量的豬油和味精，湯混濁得像滲了燙面的開水，面條中糾纏著煮爛了的小白菜，和剛剛灑進去的蔥花。那碗面，果然充滿了面湯氣，吃一口就萬念俱灰。

有一次和逯耀東教授吃飯時討論木柵一家餐廳，店東原來在深坑賣豆腐，聲譽日隆后移到木新路擴大營業，什么都賣，什么都貴；但除了原來的炸豆腐可口，什么都不值得嘗，這餐廳被逯耀東批評為“丫鬟扮小姐”，丫鬟的身份，偏偏擺出小姐的身段。

丫鬟其實有自己的魅力，不需要虛張聲勢；何況丫鬟并非不能變小姐，通過一定的努力和機運，不難出人頭地。即便只是一碗牛肉面，也要使出獅子搏象的精神，從煨燉、煮面到服務態度，絲毫馬虎不得。我最后一次上桃源街的牛肉面館，是侍者將牛肉面丟在桌上時，手指才離開面湯。

牛肉面吃多了，稍微失察，不免覺得大同小異，有時踟躕街頭，忽然升起一種孤獨感，喟嘆覓一碗可口的牛肉面竟如此難得，心灰意冷，頗有獨孤求敗的蒼涼感。坊間新近出版一本牛肉面評鑒，我買了一本，按圖索面，到處尋找還沒吃過的店，試驗了幾家，決定不如繼續流浪街頭，自己一家一家地碰運氣。

有一個雨夜，我帶著這本評鑒走進一家店，才吃第一口就覺得太甜、太咸、太油膩，勉強吃到三分之一碗，覺得非常惡心，一直想嘔吐，胸中升起一股被侮辱的委屈。余吃牛肉面，積二十余年，味覺和腸胃都不曾如此這般被糟蹋。那碗牛筋面不但完全沒有香味，任何可能會傷害食欲的味道大約都集中在一起了，那碗面，我肯定即使一頭饑餓的野獸，也會加以拒絕的。連續好幾天，我都覺得精神萎靡，彷佛病著了，這種感覺依稀隱約，并不十分清楚，我一直在想那碗面加諸于身心的，究竟是什么傷害?后來明白了，是被強暴的痛楚。這是兩個月前的事，我真希望自己只是做了一場惡夢，并未真的吃過它。

口碑永遠比宣傳接近真實。一天早晨，我在臺北市版上讀到一則篇幅甚大的新聞，強力推薦泰順街一家牛肉面館，我盼到中午營業，發現這家面館的牛肉連新鮮都還談不上，唯一的美德是賣面的妹妹長得相當甜美。我猜想這名記者公器私用有其苦衷，可能是他迷戀賣面的妹妹，秀色可餐，又沒有別的手段可表示，只好用媒體宣傳奉承她，害得我老遠白跑一趟。

牛肉面有強烈的地緣性格，召喚附近居民的食欲。頗有臺灣人會慕名飛到香港吃大閘蟹，卻鮮有人會千里趕去吃一碗牛肉面。我每星期四去明日書社買書，習慣就近去吃一碗“廣東汕頭”沙茶牛肉面或“興利小吃店”的清燙牛肉河粉，這兩家面館連接了我的閱讀經驗。

中壢市的“新明”牛肉面應該凝聚了不少中壢人的記憶和在地情感。起初，常聽三叔吹噓，好像一碗新明牛肉面的滋味，猶勝過新屋的“信宏鵝肉”。有一次我專程尋址問路，在市場邊找到這家面館，覺得只是比普通的牛肉面略強，口味甚重，牛肉給得很大方，不知是否牛肉太咸，使得肉香盡失；不過面條燙得很高明，由于顧客多，為增加效率，面條均預先燙好備用，難得的是久放仍彈性充足。

無論視覺或味覺，蔥花之于牛肉面委實重要，杭州南路巷子里的“老張擔擔面”可惜不加蔥花，使得碗下加碟的體貼徒具形式。“新明”牛肉面除了面條好吃，每桌都備大碗蔥花供人自取，體貼嗜食蔥花的客人，這才是真正的體貼。雖然這樣的水平自然還不值得我專程從臺北開車去吃一碗，卻值得名列當地土產，如果我家住中壢，應該會常走進去。

念大學時，我最常去的餐館是“老高”牛肉面，老高的刀削面連接了許多華岡人的感情，特別是嚴寒的冬天，在風雨中走進店里，那口大鼎鑊里的牛肉湯似乎能立刻溫暖腸胃和心情，我記得當年和女朋友排隊聊天，等老高從大鼎里掐出牛肉。多年不曾上山，那鼎鑊在我的記憶里越來越香，似乎也越來越巨大，快要長得跟半個房間一樣大了。

相對于其他食物，牛肉面還帶點野性。而且吃一碗牛肉面的時間很短，短到不需要高貴的裝潢，不需要背景音樂，不需要侍者多余的服務，不需要柔和優雅的情調或氣氛；只需要干凈、衛生、明亮即可，四周最好還帶著鼎沸的人聲，和唏哩呼嚕的吃面聲，喝湯聲。不過，吃面很需要一件圍兜。

我每次吃牛肉面，很遺憾，總會弄臟上衣。面總是滑溜滑溜的，不免要從兩只筷子間滑落，濺起湯汁，尤其是白襯衫，油污清楚。那窘狀彷佛走在臺北的紅磚道上，冷不防會有污水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要，吃面也是一種需要，兩種需要應該取得和諧。細心的面館老板，應該多體貼客人，面端上來之前，不妨先發一條圍兜防身。

一碗牛肉面的屬性宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求臻于音樂的境界，通過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，一碗高尚的牛肉面常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故，某個人。

多年前，我開車在花蓮到臺東的海岸公路上旅行，左邊是藍得令人驚慌的太平洋，右邊是忽然拔高的海岸山脈，和云端的中央山脈群峰。接近臺東的路上，開始出現“臺灣牛黃牛肉面”的廣告看板，提醒過路人進去歇歇腳。這家店窗明幾凈，老板在墻上懸掛著好幾張女兒的大學畢業照，放大裱框，我記得好像有三個女兒，都亭亭玉立，老板一定很疼愛他的女兒，并為她們的優秀感到驕傲。我懷念那段旅行，在山海之間吃牛肉面，那碗“臺灣牛”除了以壯麗秀美的山水作為吃面情境，烘托客觀的香味，還摻進了親情的熱度，使那碗面如一首美好的抒情歌，令食客感動。啊，真好吃。