面案魔術(shù)師劉俊卿

走進(jìn)面點(diǎn)大師劉俊卿的家，筆者不由驚嘆，這哪里是由兩個(gè)80多歲的老人操持的天地?窗明幾凈，案上插著鮮花，鳥(niǎo)籠里小鳥(niǎo)歌唱。 劉俊卿老兩口的4個(gè)兒子都很孝順，可是他們?nèi)匀华?dú)自生活、自炊自食，早晨徒弟、兒媳送來(lái)新鮮的蔬菜，老伴擇菜，劉老下廚，兩位老人都有糖尿病，愣是通過(guò)飲食療法給控制住了。劉老說(shuō)，他的秘訣就是控制主食攝入，綠色蔬菜不限量，吃餃子，每人10個(gè)定量，配兩個(gè)菜。

劉俊卿13歲在北京前門(mén)的私人飯館當(dāng)學(xué)徒。因?yàn)榧依锔F，他只能到勞動(dòng)強(qiáng)度很大的“勤行”混碗飯吃，學(xué)廚藝、做“油耗子”。雖然劉俊卿年齡小、個(gè)子矮，可他“人小志氣大”，拜“四大點(diǎn)心天王”之首的榻東竣為師，勤學(xué)苦練，廚藝拔群。

新中國(guó)成立后，劉俊卿先后在北京飯店、高千俱樂(lè)部、國(guó)賓招待處等單位工作，為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及重要外賓“下廚”。毛澤東、周恩來(lái)、江澤民、李鵬都知道他的名字，他曾為金日成、胡志明、尼克松，撒切爾夫人服務(wù)。油、糖、面、蛋，普普通通的幾種主要烹飪?cè)希旁趧⒖∏涫掷铮湍苣Щ冒愕刈兂錾锨ХN風(fēng)味各異的中西面點(diǎn)，贏得贊語(yǔ)不斷，立體花籃蛋糕、鮮豌豆黃、金魚(yú)餃等都是他的代表作。一直到75歲時(shí)，他才離開(kāi)工作崗位。

把冰激凌放到油鍋里炸

冰激凌，很容易讓廚行之人聯(lián)想到那句話(huà)：“冰火不相容”!自古以來(lái)，冰激凌就是直接入口的食品。可劉俊卿硬是做起“冰火相容”的文章，用冰激凌作為點(diǎn)心原料。

他把面粉加入黃油、清水、鹽，和勻，揉滋潤(rùn)，搟成薄薄的圓皮，兩張皮包一個(gè)冰激凌球，用手指壓實(shí)，排出空氣，放到冰箱里冷凍后，再放到油溫150攝氏度的熱油鍋里，炸成金黃色，撒上糖。這道點(diǎn)心外酥內(nèi)涼，別有風(fēng)味，卻要求廚師技巧嫻熟，連上菜的時(shí)候也要?jiǎng)幼餮杆伲悦馄ぼ泝?nèi)溶。

聽(tīng)說(shuō)他把冰激凌給油炸了，連北京廚師技術(shù)職稱(chēng)考評(píng)委員會(huì)的“考官”也半信半疑。看了劉俊卿的一番精彩表演，大家贊不絕口，柬埔寨國(guó)王西哈努克親王品嘗后都連聲叫絕。

劉俊卿首創(chuàng)“油炸冰激凌”，一時(shí)間引起業(yè)內(nèi)菜肴創(chuàng)新熱。他獨(dú)創(chuàng)的點(diǎn)心品種也不斷增多，蝴蝶蛋糕、翡翠蛋卷、紅果豆腐……

除了創(chuàng)新，劉老的技藝更是出類(lèi)拔萃。65歲時(shí)劉俊卿曾參加有日本500家餐館高級(jí)廚師參加的“技能表演大賽”，當(dāng)場(chǎng)從一個(gè)面團(tuán)里抻出4096根“龍須面”。他的“特技表演”贏得一片喝彩，獲得金牌榮譽(yù)獎(jiǎng)，被日本各大媒體報(bào)道。中央電視臺(tái)也為劉俊卿制作專(zhuān)題片，介紹他的“面案魔術(shù)”。

把點(diǎn)心寫(xiě)成一部書(shū)

劉俊卿說(shuō)，好記性不如爛筆頭。他經(jīng)常把糕點(diǎn)的配料和制作方法寫(xiě)在紙片上，供培訓(xùn)徒弟之用。在20世紀(jì)80年代初期，菜譜書(shū)不多，糕點(diǎn)書(shū)更少，劉俊卿日積月累的小“紙片”，成了寶貝，慧眼識(shí)才的國(guó)賓館領(lǐng)導(dǎo)便選派幾名同事幫助他，僅有初中文化水平的劉俊卿居然整理出一部13萬(wàn)字的面點(diǎn)專(zhuān)著——《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》。

這本書(shū)匯集了劉俊卿40多年的成功之作，介紹了風(fēng)味不同的20個(gè)類(lèi)別、250多種點(diǎn)心。既有先輩點(diǎn)心師的技藝，也有自己的創(chuàng)新。當(dāng)時(shí)擔(dān)任國(guó)務(wù)院副總理的余秋里同志，很贊賞這部“大廚之作”，親筆題寫(xiě)書(shū)名之后，又欣然題詞：“繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的食品技術(shù)，改善和豐富人民生活。” 《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》一次印刷4萬(wàn)冊(cè)，才上架3個(gè)月就銷(xiāo)售一空，王府井的新華書(shū)店不得不在大門(mén)口立了一個(gè)“特殊廣告”：“《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》已售完!”《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》一書(shū)的稿費(fèi)，除了給幫助整理書(shū)稿的同志買(mǎi)點(diǎn)紀(jì)念晶外，劉俊卿分文未留，全部捐獻(xiàn)給“愛(ài)我中華，修我長(zhǎng)城”活動(dòng)。

筆者在訪問(wèn)劉老時(shí)，有幸看到這部20多年前的暢銷(xiāo)書(shū)。沒(méi)想到的是，這書(shū)卻是他特意從京華名廚聯(lián)誼會(huì)借來(lái)的，不知有多少人翻閱過(guò)，書(shū)角都起了毛邊。

把“面案魔術(shù)”傳到海外

由于劉俊卿的突出貢獻(xiàn)，他多次被評(píng)為優(yōu)秀共產(chǎn)黨員，被選為北京市東城區(qū)人大代表，被評(píng)為全國(guó)勞動(dòng)模范，多次受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接見(jiàn)。他還專(zhuān)門(mén)騰出一個(gè)“榮譽(yù)柜“，里面放著他不同時(shí)期榮獲的各種獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)品，獎(jiǎng)勵(lì)證書(shū)，與黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的合影照片。

不過(guò)，最讓筆者稀罕的是劉俊卿還珍藏著“面案魔術(shù)”的道具。客廳墻上掛著兩個(gè)微型秤，劉老介紹說(shuō)，這叫等子，為舊式16兩一斤的，他從舊貨攤上買(mǎi)來(lái)有年頭了，還是很準(zhǔn)。現(xiàn)在雖然以“天平”代替了“等子”，可他仍珍藏著，常拿它和徒弟們說(shuō)事：“你知道我用它秤過(guò)多少小料?蘇達(dá)、堿粉、臭粉等等小料蝌，不能用大秤稱(chēng)，也不能只是‘少許’、‘適量’。多少是?少’?‘適量’是多少‘量’?用料要量化，做出來(lái)的東西才標(biāo)準(zhǔn)。”，

除了“量”，面案廚師還特別講究“形”，劉老隨手打開(kāi)一個(gè)寬大的立柜，里面擺滿(mǎn)了五花八門(mén)的面點(diǎn)模具：木制、鐵鑄、不銹鋼，還有塑料泡沫的；長(zhǎng)的、方的、圓的、梅花、菱角；兔、龍、蝴蝶、壽星佬·…—他如數(shù)家珍，津津樂(lè)道：“入巧不如家什妙。這些東西，沒(méi)有幾樣是買(mǎi)現(xiàn)成的，不是求人，就是我‘土造’的，真管用!”

劉俊卿說(shuō)，他留這些東西對(duì)他沒(méi)有什么用了，可徒弟們都說(shuō)有用，你來(lái)借書(shū)，他來(lái)借模具，時(shí)不時(shí)地還得照著書(shū)給他們講，拿著模具手把手地教。徒弟們說(shuō)，一看見(jiàn)師傅這些榮譽(yù)，就更想好好干這行了，得為師傅爭(zhēng)光!

劉俊卿覺(jué)得，不能只當(dāng)“工匠型”廚師，而應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)和造就“營(yíng)養(yǎng)型廚師”、“知識(shí)型廚師”。向他拜師學(xué)藝的人越來(lái)越多，有北京的，有本地的，還有外國(guó)人。不管誰(shuí)，他都盡其所能，傳授面點(diǎn)制作知識(shí)和技術(shù)。他還免費(fèi)給邊遠(yuǎn)地區(qū)的同行郵寄當(dāng)?shù)貨](méi)有的配料，給徒弟們義務(wù)制作糕點(diǎn)模具……他既為喜愛(ài)的事業(yè)忙碌，又為同行和徒弟們操心。

巧識(shí)“催熟西紅柿”

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面涂上一種“乙烯利”的化學(xué)藥物，比藥雖毒性較低，但長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。催熟的西紅柿多為反季節(jié)上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開(kāi)一看籽呈綠色或未長(zhǎng)籽，瓤?jī)?nèi)無(wú)汛而自然成熟的西紅柿蒂周?chē)行┚G色，捏起來(lái)很軟，外觀圓滑，而籽粒是土黃色，肉質(zhì)紅色、沙瓤、多汁。