走進(jìn)面點(diǎn)大師劉俊卿的家,筆者不由驚嘆,這哪里是由兩個(gè)80多歲的老人操持的天地?窗明幾凈,案上插著鮮花,鳥(niǎo)籠里小鳥(niǎo)歌唱。 劉俊卿老兩口的4個(gè)兒子都很孝順,可是他們?nèi)匀华?dú)自生活、自炊自食,早晨徒弟、兒媳送來(lái)新鮮的蔬菜,老伴擇菜,劉老下廚,兩位老人都有糖尿病,愣是通過(guò)飲食療法給控制住了。劉老說(shuō),他的秘訣就是控制主食攝入,綠色蔬菜不限量,吃餃子,每人10個(gè)定量,配兩個(gè)菜。
劉俊卿13歲在北京前門(mén)的私人飯館當(dāng)學(xué)徒。因?yàn)榧依锔F,他只能到勞動(dòng)強(qiáng)度很大的“勤行”混碗飯吃,學(xué)廚藝、做“油耗子”。雖然劉俊卿年齡小、個(gè)子矮,可他“人小志氣大”,拜“四大點(diǎn)心天王”之首的榻東竣為師,勤學(xué)苦練,廚藝拔群。
新中國(guó)成立后,劉俊卿先后在北京飯店、高千俱樂(lè)部、國(guó)賓招待處等單位工作,為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及重要外賓“下廚”。毛澤東、周恩來(lái)、江澤民、李鵬都知道他的名字,他曾為金日成、胡志明、尼克松,撒切爾夫人服務(wù)。油、糖、面、蛋,普普通通的幾種主要烹飪?cè)希旁趧⒖∏涫掷铮湍苣Щ冒愕刈兂錾锨ХN風(fēng)味各異的中西面點(diǎn),贏得贊語(yǔ)不斷,立體花籃蛋糕、鮮豌豆黃、金魚(yú)餃等都是他的代表作。一直到75歲時(shí),他才離開(kāi)工作崗位。
把冰激凌放到油鍋里炸
冰激凌,很容易讓廚行之人聯(lián)想到那句話(huà):“冰火不相容”!自古以來(lái),冰激凌就是直接入口的食品。可劉俊卿硬是做起“冰火相容”的文章,用冰激凌作為點(diǎn)心原料。
他把面粉加入黃油、清水、鹽,和勻,揉滋潤(rùn),搟成薄薄的圓皮,兩張皮包一個(gè)冰激凌球,用手指壓實(shí),排出空氣,放到冰箱里冷凍后,再放到油溫150攝氏度的熱油鍋里,炸成金黃色,撒上糖。這道點(diǎn)心外酥內(nèi)涼,別有風(fēng)味,卻要求廚師技巧嫻熟,連上菜的時(shí)候也要?jiǎng)幼餮杆伲悦馄ぼ泝?nèi)溶。
聽(tīng)說(shuō)他把冰激凌給油炸了,連北京廚師技術(shù)職稱(chēng)考評(píng)委員會(huì)的“考官”也半信半疑。看了劉俊卿的一番精彩表演,大家贊不絕口,柬埔寨國(guó)王西哈努克親王品嘗后都連聲叫絕。
劉俊卿首創(chuàng)“油炸冰激凌”,一時(shí)間引起業(yè)內(nèi)菜肴創(chuàng)新熱。他獨(dú)創(chuàng)的點(diǎn)心品種也不斷增多,蝴蝶蛋糕、翡翠蛋卷、紅果豆腐……
除了創(chuàng)新,劉老的技藝更是出類(lèi)拔萃。65歲時(shí)劉俊卿曾參加有日本500家餐館高級(jí)廚師參加的“技能表演大賽”,當(dāng)場(chǎng)從一個(gè)面團(tuán)里抻出4096根“龍須面”。他的“特技表演”贏得一片喝彩,獲得金牌榮譽(yù)獎(jiǎng),被日本各大媒體報(bào)道。中央電視臺(tái)也為劉俊卿制作專(zhuān)題片,介紹他的“面案魔術(shù)”。
把點(diǎn)心寫(xiě)成一部書(shū)
劉俊卿說(shuō),好記性不如爛筆頭。他經(jīng)常把糕點(diǎn)的配料和制作方法寫(xiě)在紙片上,供培訓(xùn)徒弟之用。在20世紀(jì)80年代初期,菜譜書(shū)不多,糕點(diǎn)書(shū)更少,劉俊卿日積月累的小“紙片”,成了寶貝,慧眼識(shí)才的國(guó)賓館領(lǐng)導(dǎo)便選派幾名同事幫助他,僅有初中文化水平的劉俊卿居然整理出一部13萬(wàn)字的面點(diǎn)專(zhuān)著——《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》。
這本書(shū)匯集了劉俊卿40多年的成功之作,介紹了風(fēng)味不同的20個(gè)類(lèi)別、250多種點(diǎn)心。既有先輩點(diǎn)心師的技藝,也有自己的創(chuàng)新。當(dāng)時(shí)擔(dān)任國(guó)務(wù)院副總理的余秋里同志,很贊賞這部“大廚之作”,親筆題寫(xiě)書(shū)名之后,又欣然題詞:“繼承和發(fā)展傳統(tǒng)的食品技術(shù),改善和豐富人民生活。” 《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》一次印刷4萬(wàn)冊(cè),才上架3個(gè)月就銷(xiāo)售一空,王府井的新華書(shū)店不得不在大門(mén)口立了一個(gè)“特殊廣告”:“《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》已售完!”《國(guó)賓館點(diǎn)心譜》一書(shū)的稿費(fèi),除了給幫助整理書(shū)稿的同志買(mǎi)點(diǎn)紀(jì)念晶外,劉俊卿分文未留,全部捐獻(xiàn)給“愛(ài)我中華,修我長(zhǎng)城”活動(dòng)。
筆者在訪問(wèn)劉老時(shí),有幸看到這部20多年前的暢銷(xiāo)書(shū)。沒(méi)想到的是,這書(shū)卻是他特意從京華名廚聯(lián)誼會(huì)借來(lái)的,不知有多少人翻閱過(guò),書(shū)角都起了毛邊。
把“面案魔術(shù)”傳到海外
由于劉俊卿的突出貢獻(xiàn),他多次被評(píng)為優(yōu)秀共產(chǎn)黨員,被選為北京市東城區(qū)人大代表,被評(píng)為全國(guó)勞動(dòng)模范,多次受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接見(jiàn)。他還專(zhuān)門(mén)騰出一個(gè)“榮譽(yù)柜“,里面放著他不同時(shí)期榮獲的各種獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)杯、獎(jiǎng)品,獎(jiǎng)勵(lì)證書(shū),與黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的合影照片。
不過(guò),最讓筆者稀罕的是劉俊卿還珍藏著“面案魔術(shù)”的道具。客廳墻上掛著兩個(gè)微型秤,劉老介紹說(shuō),這叫等子,為舊式16兩一斤的,他從舊貨攤上買(mǎi)來(lái)有年頭了,還是很準(zhǔn)。現(xiàn)在雖然以“天平”代替了“等子”,可他仍珍藏著,常拿它和徒弟們說(shuō)事:“你知道我用它秤過(guò)多少小料?蘇達(dá)、堿粉、臭粉等等小料蝌,不能用大秤稱(chēng),也不能只是‘少許’、‘適量’。多少是?少’?‘適量’是多少‘量’?用料要量化,做出來(lái)的東西才標(biāo)準(zhǔn)。”,
除了“量”,面案廚師還特別講究“形”,劉老隨手打開(kāi)一個(gè)寬大的立柜,里面擺滿(mǎn)了五花八門(mén)的面點(diǎn)模具:木制、鐵鑄、不銹鋼,還有塑料泡沫的;長(zhǎng)的、方的、圓的、梅花、菱角;兔、龍、蝴蝶、壽星佬·…—他如數(shù)家珍,津津樂(lè)道:“入巧不如家什妙。這些東西,沒(méi)有幾樣是買(mǎi)現(xiàn)成的,不是求人,就是我‘土造’的,真管用!”
劉俊卿說(shuō),他留這些東西對(duì)他沒(méi)有什么用了,可徒弟們都說(shuō)有用,你來(lái)借書(shū),他來(lái)借模具,時(shí)不時(shí)地還得照著書(shū)給他們講,拿著模具手把手地教。徒弟們說(shuō),一看見(jiàn)師傅這些榮譽(yù),就更想好好干這行了,得為師傅爭(zhēng)光!
劉俊卿覺(jué)得,不能只當(dāng)“工匠型”廚師,而應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)和造就“營(yíng)養(yǎng)型廚師”、“知識(shí)型廚師”。向他拜師學(xué)藝的人越來(lái)越多,有北京的,有本地的,還有外國(guó)人。不管誰(shuí),他都盡其所能,傳授面點(diǎn)制作知識(shí)和技術(shù)。他還免費(fèi)給邊遠(yuǎn)地區(qū)的同行郵寄當(dāng)?shù)貨](méi)有的配料,給徒弟們義務(wù)制作糕點(diǎn)模具……他既為喜愛(ài)的事業(yè)忙碌,又為同行和徒弟們操心。
巧識(shí)“催熟西紅柿”
有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿,在上面涂上一種“乙烯利”的化學(xué)藥物,比藥雖毒性較低,但長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。催熟的西紅柿多為反季節(jié)上市,大小通體全紅,手感很硬,外觀呈多面體,掰開(kāi)一看籽呈綠色或未長(zhǎng)籽,瓤?jī)?nèi)無(wú)汛而自然成熟的西紅柿蒂周?chē)行┚G色,捏起來(lái)很軟,外觀圓滑,而籽粒是土黃色,肉質(zhì)紅色、沙瓤、多汁。