·米依下廚·快捷干凈的清蒸魚

以前北京人幾乎不做清蒸魚的，因為地域關(guān)系和儲存條件有限，京城的魚大都不很新鮮，有的魚甚至?xí)小皦簜}臭”。因此，做這樣的魚只能多放大料、花椒，“濃墨重彩”才能烹出一點好味道。這是后來體會到的，之前我等南方人一直以為北京人老土，做魚只會大把放香辛料，大鍋燉燒。 真是錯判了北京人的智慧。其實清蒸魚最基本的條件就是最好用活魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做，否則清蒸了也難以入口。當(dāng)年沒有改革開放后的市場大流通，北京長年供應(yīng)的魚不新鮮，不“濃墨重彩”、怎么辦?

現(xiàn)在市場上什么魚都有，雖說是養(yǎng)殖的，在味道上多少有點欠缺，但至少也是可清蒸的。做清蒸魚，快捷方便，也省卻了烹煎油炸，干凈了灶面和廚房的墻面。魚清蒸其實也是有訣竅的，不是隨便上火一蒸就行，魚的新鮮度和品種好固然是好基礎(chǔ)，但知道了其中的秘訣，蒸出來的魚味道更鮮美，魚肉也更滑爽。

這些秘訣是什么呢?首先是魚一定要洗凈后晾干一會兒，這樣可避免蒸魚時，魚肉的鮮味由魚水帶出；其次是水要大開后才能將魚入鍋，鍋中的水要足，忌半途加入冷水，鍋蓋要沒有空隙，有空隙的話要用布圍邊，以免漏氣太多，影響魚的香味，第三是魚在一斤以上的，要在魚身上拉幾刀，以力口快蒸熟可多留香味，還要在魚身上抹上些細(xì)鹽與淀粉，在將要下鍋前涂勻在魚身內(nèi)外，否則蒸熟后會失去鮮爽的感覺，最后是蒸魚時，除了放蔥絲和姜絲外，若能吃點油脂的，可在魚身上放一塊雞油，使魚吸收雞油后，吃時更覺香滑。一般來說，一條一斤半左右的魚，旺火蒸15分鐘即可。

如果在家做清蒸魚要吃出飯館的味道來，那么最重要的秘訣是：魚蒸熟后，要把原有的蔥絲和姜絲棄去，湯汁也不要，在魚身上重新加上新鮮的姜、蔥和香菜，再澆上調(diào)好味的汁(也可去超市買專門做清蒸魚的調(diào)味晶)，再將煮沸了的滾燙的油一下子潑在已放入姜絲、蔥絲和調(diào)味汁的魚身上，使之發(fā)出香味。

前面提到過去曾錯誤地認(rèn)為北京的主婦不會做魚，其實是因條件所限。現(xiàn)在有條件了，她們也靈得很。一位土生土長的北京同事過去是由我教她如何做魚的，現(xiàn)在你猜怎么著?她告訴我她摸索出了清蒸魚的新吃法：按上面四條必須遵循的程序后，她嫌澆汁潑油挺麻煩，她干脆不做，用姜、醋及少量生抽為調(diào)料置一小碗中，將蒸好的魚肉蘸著吃。她說，能吃出蟹味來呢。

真是這樣的，我試過。由做紅燒魚、清蒸魚這件事上，我常會閃過一個念頭：一切存在的，定有它的合理性：改變它，得創(chuàng)造必要的條件才行。