慈禧吃的豆芽菜

　　豆芽是我國人民歷來喜愛的家庭菜肴，雖然在民間食用已久，但向來也只能算是“張飛吃豆芽——小菜一碟”。豆芽進入宮廷菜譜能為皇帝、太后等皇族人士賞識，據說還是清朝以后的事了。
　　小小的豆芽皇族們又能吃出來什么花樣呢?這要從清宮的“膳底檔”說起。
　　清宮里負責皇族起居生活的是內務府，內務府轄下的御茶膳房專責供應帝后的膳食，實際上就是人們所說的“御膳房”。乾隆朝以前的帝后們吃了些什么東西、愛吃什么東西，因為沒有留下文字檔案，現在多已難稽考。不過，乾隆36年，即公元1771年開始，御茶膳房下設了一個專門的機構負責記錄和保管帝后的飲食檔案。帝后們每餐在哪里用了餐、有些什么人、吃了什么菜、桌子怎么擺、甚至用了什么盤，都要一一詳細記錄在案以便備查，這就形成了一個龐大的文件“膳底檔”。清朝的“膳底檔”現保存于中國第一歷史檔案館。
　　從“膳底檔”里可以看出一個十分有趣，又意味深長的現象：清廷里最會吃豆芽菜的，是晚期的慈禧太后。慈禧吃的豆芽菜，內有乾坤，殊不簡單。
　　慈禧太后愛吃的一道菜叫“鑲豆芽”，她的吃法與民間相比真是大相徑庭：首先要精選生得挺拔又肥壯白嫩的豆芽菜做原料，豆芽的頭和根都要切去，慈禧只吃豆芽中間的“桿”。接著，令人驚訝的關鍵步驟來了——要用細細的銅絲小心地將豆芽里面掏空，然后再一點一點地將事先拌好的肉沫小心地填制進去，掏空和填肉的時候既不能捅破豆芽壁，又要填得均勻充實保持外觀的完整，打下手的太監或宮女們沒有繡花般細膩的功夫看來還干不了這樣的活計。完成以上工序后的豆芽再拿去烹制，味道特別鮮美可口。豆芽竟然可以被她搞得這樣的精致復雜，足見她是一個十分愛吃而又會吃的主兒。
　　小小豆芽菜，還能吃出歷史興亡周期率來。事實上在清軍入關之初，宮廷里還保留了儉約樸實的生活方式。據史料所載，清宮初期的“簡單生活”與明朝的鋪張奢華形成了極鮮明的對比。例如明朝皇宮里的宮女通常近萬人，太監隊伍的規模更為龐大，幾乎要達到10萬人，而清朝在頭一二十年里，宮女只有100多人，太監也只有500人!再比如明朝每年要耗用1400萬公斤的木柴，到清初則銳減到3.5萬公斤。明朝宮里每天的花費就要1萬兩，而清初宮里每天的花費是多少?只有區區的35兩!
　　明朝之所以亡，清朝之所以興，從這個數據對比中也能找出點蛛絲馬跡來。清初統治者朝氣蓬勃，但自乾隆皇帝達到頂峰之后朝氣逐漸褪去，暮氣漸漸降臨。而事實上，我們這位乾隆皇帝正是整個清朝中除了慈禧以外，對吃最有講究的一位主子。滿漢全席108道名菜，正是經他親手圈定。在“膳底檔”中占有篇幅最多的，乾隆和慈禧這一男一女是數一數二。到了慈禧這里，雖然國勢日蹙，但是宮廷里的菜卻絲毫不受影響，反而越見復雜和精致起來了。一方面這固然是保持和發揚了中華民族偉大的飲食文化，但另一方面，一個王朝的末日氣息也撲面而來。
　　（楚月芳薦自《共鳴》）