煲仔飯

煲仔飯是廣東人的偉大發明。

有一年隆冬時節，我帶一個外國朋友上街，看到廣州街頭大排檔的煲仔飯，她竟然搜腸刮肚說出“蔚為壯觀”四個字。

臨街明檔爐前，一個師傅守著18只小瓦煲（煲仔），煲底下是同樣數量的火頭，它們從同一條管道伸出來，就像一個枝頭開出18朵火花。煲仔分成3排，第一排煮開的時候，師傅手執一塊折疊的白毛巾，把一個個煲蓋次第揭開，只見里面米花雪白翻騰，師傅拿一雙筷子，往每只煲里插兩下，調整火勢，再合上蓋子，留著一條大縫，避免滾溢；第二排的米飯已經熬干水，師傅把分成小碟略腌過的肉類，逐一鋪上飯面，再把煲蓋蓋嚴，調成文火；第三排的飯快熟了，師傅改執一把長鐵叉，側放煲仔，轉動受熱面，然后，又到第一排……片刻不停，就像一場雜技表演。

這種瓦煲不是細瓷砂煲，而是粗陶，它保持原料的風貌，易裂易碎，可用水煮，不宜油烹。然而，它可以完整保持飯香，火候分布均勻，令煲底煲壁生出一層香脆而不焦的鍋巴，是美味與環保結合的典范。一只平凡的瓦煲，走過石器時代、陶器時代、銅器時代、鐵器時代及合金時代，歷萬年風雨，仍傲立潮頭，可見，人們對這種原始器皿的偏愛程度。

煲仔飯多用油黏米，每煲150克，下面是飯，上面是菜，飯菜合而為一，共赴一爐，是飯的熱力把菜“逼”熟。所謂菜，都是葷菜，臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨、豬肝、瘦肉、雜燴……均可入煲。而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配。

最有風味的煲仔飯，要數臘味飯。熟客坐下，舉起一個指頭：“來個雙拼。”雙拼就是臘味飯，臘腸加臘肉。俗話說，秋風起，吃臘味。廣東人則說：“北風起，吃臘味。”依這里的天氣，入冬才是腌制臘味的大好時機。臘腸、臘肉須切成薄片，放入飯面，四五分鐘就熟。等飯做好了，撒上芫荽和蔥粒，再蓋1分鐘。最后，也是畫龍點睛的一招，就是淋豉油。

一個有專業精神的師傅，是不會滿足現成的豉油的。市面上的豉油太咸，他事先將豉油按一定的比例兌水、糖、油，有的還加辣椒圈重新炮制。在熱力作用下，特制的豉油有強大的滲透力，不僅提鮮，還把米飯、臘味、蔥等眾香混合，匯于一煲內。瓦煲的溫熱可以維持到最后一粒米變熱。

這樣的煲仔飯，只賣盒飯的價錢。隆冬臘月，面對香噴噴、熱騰騰的一煲，即便一個沒有宗教感的人，都會生出感恩之心。

近年，煲仔飯已從“街邊仔”變為“樓上賓”，在豪華酒樓，同樣一個“雙拼”煲仔飯，添加了鮮帶，味道上了層樓，價格更上一層樓，一下便脫離了大眾。

（冼亮薦自《今晚報》）