李大衛：君子未必遠庖廚

布福爾發現了一個傳統世界的回光反照。在那個世界里，技藝和藝術是用一個詞來表達的

前一陣子住在巴莎迪那。這是東洛杉磯的一個城市，知名度跟西邊的貝佛利山和好萊塢肯定沒法比，但也有玫瑰碗體育場一類名勝，和每年一度的玫瑰花車游行。作為地標建筑，它的仿文藝復興市政廳經常出現在電影里，比如艾爾·帕西諾主演的《西茉娜》；當地美術館（收藏有波提切利的作品）和交響樂團也都有相當水平。

最近發現這里出過一個有名的人物，跟法國有不淺的淵源。我說的是電視烹飪講座的首創人朱麗婭柴爾德。她出身于殷實人家，父母本打算把她嫁給一個銀行家，可受過高等教育的她滿腦袋自由派思想，哪看得上一個開錢莊的俗漢？戰爭期間，她為軍方的情報部門工作期間，看上一個受過良好教育的同事，叫保羅·柴爾德，于是選擇了沒錢但是有趣的生活。戰后，他們又被調往駐法國的美國情報處。

1948年末，柴爾德夫婦在諾曼底的勒－阿福爾港棄舟登陸，駕車經過滿目戰爭瘡痍的鄉村，駛往巴黎報到。到達盧昂，正是午飯時間。保羅根據《米其林指南》提供的地址，找到當地的“花冠”餐館。那是一座中世紀老屋，內部陳設既不奢華也不簡陋，經理向每桌客人詳述菜品的原料來源，包括禽畜的飼養方式，以及烹制手法，殷勤體貼但不失自尊。一言以蔽之，就是得體。

那是她平生第一次領略正宗法餐，而正宗法餐，包括午餐，是要配葡萄酒的。保羅解釋說，以酒佐餐的要訣在于適量。朱麗婭用鼻子捕捉侍者從廚房帶出的每一陣菜香，暗自揣摩其中的成分搭配——一個未來的名廚在她心中孕育。一到巴黎，她馬上苦學法語，然后報名參加有名的“藍帶”廚藝學校，沒過多久便被美食家俱樂部接納。回到美國后，她與法國朋友合作，陸續寫出幾本暢銷的烹調書。那是一個繁榮的時代，電視初步普及，美國中等人家的主婦開始以擅長異國菜肴為榮。波士頓新成立的公共電視臺意識到這個機會，找到朱麗婭，錄制了世界上第一套烹飪節目。余下的已經成為歷史。

歷史形成傳統。朱麗婭柴爾德的傳統最近有了得力傳人。2002年，《紐約客》的編輯比爾·布福爾作出人生的重大決定。他跳槽投奔到格林尼治村的“老爹”餐館，在廚房打下手，還不要工錢。簡直瘋了！四十歲的人，干著一份多少人眼紅的差事，可他說辭職就辭職了。

“老爹”是餐飲大王巴塔里連鎖餐廳的旗艦店。在曼哈頓，它以供應意大利面食成為同業中的翹楚。布福爾用審美的眼光看待廚房里的一切。每天早晨，備好的料下了鍋，出了味，他一邊干活，一邊享受嗅覺的復調音樂。可好景不長，一次他烤出的肉火候不到，老板罰他滾回后廚切胡蘿卜丁。這種差錯不是開玩笑。萬一點菜的是哪家大報的餐飲記者，一篇惡評，巴塔里的旗艦就成潛水艇啦。

布福爾花了一年時間，掌握了廚房里的所有竅門。他還要再上層樓，于是去了佛羅倫薩附近的山城波萊塔，找到巴塔里當年的師傅，學做圖斯卡納傳統面食。這是個蠻刁的老太太，聽說過去的徒弟跑到紐約發了大財，心里一直不平衡；見到找上門的布福爾，打算訓練他日后跟巴塔里抗衡，權當報復。她的方法經常很簡單，比如為了把面搟薄，可以在案板前端的下面墊上一根細木棍，這樣才更得勁；還有些東西，她就不肯痛快講，一是怕教老虎上樹，二是擔心哪天他回到紐約，把自己的訣竅傳給巴塔里。

在意大利，布福爾還給一個屠夫當過徒弟，結果第一次操刀卸豬就把里脊割斷了。在這個愛唱《我的太陽》、說話引用但丁的圖斯卡納農民身上——他畢竟是文藝復興故鄉的子孫，布福爾發現了一個傳統世界的回光反照。在那個世界里，技藝和藝術是用一個詞來表達的。屠夫拒絕成為下一個巴塔里，移民到紐約，把自己的手藝異化成為商業成功的本錢。就像布福爾逃離他的文學小圈子，不再整天操心哪些作家更有資格為《紐約客》撰稿。

此時的布福爾早已不是吳下阿蒙。回到紐約后，原來的老板巴塔里邀他打理一家新開的餐館，他謝絕了。說到最后，他是文人，不是廚子。可他沒把手藝放下。一次他去屠宰場買了半扇豬肉，裝在小推車上。來幫忙的朋友身為華爾街銀行經理，一臉舊社會地跟在他后面，兩人推著鮮血淋漓的豬肉穿過車水馬龍的曼哈頓。

當巴塔里放下身段，再次向他發出加盟邀請，布福爾已經買好去巴黎的機票。他的下一個目標，是去學習遠為精致繁瑣的法國烹調。■

作者為作家、評論家，現居美國