像東坡先生那樣燉肉

現今人們所說的東坡肉，其實就是紅燒肉。把紅燒肉稱作東坡肉，是雅稱。因為唐宋八大家之一的蘇軾(字東坡)，既以文章稱世，也以嗜肉聞名。傳說東坡先生在杭州做刺史時，過節吩咐伙房做紅燒肉款待下屬，結果廚子錯把黃酒當水倒入鍋中燒肉，沒想到做出來的紅燒肉格外鮮香美味。因而被后人稱作東坡肉。東坡肉的關鍵，是以酒代水。

書中道，蘇軾很講究吃，平時以詩酒解悶，并親手烹制豬肉。他還有烹調豬肉的詩：“瀘州(今四川瀘縣)好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮(不懂烹調)，慢著火，少著水，火候足時它自美。”據說，東坡先生燉豬肉，是將豬肉切成略長的大方塊，加醬油、糖、黃酒，把肉燉到要融化的程度，就像豆腐一樣，開鍋香氣四溢，吃時味道鮮美醇厚。

但具體方法，先人已逝，無從尋問，只能自己摸索。幾經實踐，我做紅燒肉的程序大致是這樣的：買一塊厚實一點的五花肉，若是上面帶有小肋骨的五花肉更好，用水洗凈，鍋內水開后放入整塊豬肉，煮至肉緊取出，再改刀切成大一點的長方形塊狀。用一砂鍋，為怕粘鍋，可用姜切成薄片，鋪在鍋底，再將肉依次一層層碼在鍋內，肉皮在上。加入大量黃酒以充水用，再放一點點醋，因醋與黃酒同燒，能產生一種特殊的香味。其他則少不了姜、蔥、醬油和糖，怕腥氣還可根據口味放些大料，糖要后放以免粘鍋，蔥最后放在帶有紅紅醬色的肉皮上，再稍燜，開砂鍋可見紅綠相間煞是好看。

特別說明，大火將鍋燒開后，用綠豆大的小火苗燉二三小時即可。假如家里的煤氣灶開不到綠豆樣的小火，那么，在燉肉時則要加水。當然，加的水越少越好吃。君不見，現在有的上等飯店在東坡肉這道菜上已注明“純黃酒燉”，這是紅燒肉的新身價。其他細節，做紅燒肉可能家家各異，而且因為肉質及燉肉條件的不同，每次味道都不太一樣，但只要按上述要求燉肉，大體味道不會讓人失望。如果不要那種肉皮向上所呈現的美觀，將一塊塊豬肉直接放入鍋中“粗制濫造”，只要把握要領，調料到位，也同樣好吃。

燜燉好的東坡肉，真是好吃。有位客人吃了我做的紅燒肉，贊道：“飄飄欲仙”，讓我永遠難忘并引以為豪!現代人要想“居有竹”不是一件容易的事，但我們有條件“食有肉”，只是在食肉時，控制一下量就好了。還看到有醫學雜志對40位百歲老人作過這樣的調查，大多數長壽老人除熱愛勞動外，有30位都偏愛吃燉爛了的紅燒肉，并幾乎每天都吃。雖說現在的健康指南公說公有理，婆說婆有理，不盡相同，但這至少也是調研的結果。假如這樣吃肉真能讓人長壽，豈不美味與健康兼而有之，何樂不為呢?