發(fā)酵家族：美味需要醞釀

發(fā)酵是一種醞釀的過程，一種仿佛愛情的化學反應。

第一次見到安是在一次隨意的朋友聚會上。

做西餐廚師的他全然沒有像其他人那樣贊我骨感，反而責備著我的瘦弱身材：“這么瘦弱？平時不好好吃東西吧，改天給你帶些點心……放心，不會胖的，我還會把我的發(fā)酵寶貝們介紹給你。”

我不知道他所謂的發(fā)酵寶貝是什么，但我知道，他有些在意我！

隔天，安送來一瓶紅酒，這是他送給我的第一個發(fā)酵寶貝。之后，我又陸續(xù)收到更多的發(fā)酵寶貝：起司、優(yōu)酪乳、果醋……再后來，我突然發(fā)現(xiàn)我和安之間的感情竟也在不知不覺間“發(fā)酵”了。

比起新鮮食材，安鐘愛的發(fā)酵食物更多了一種歷經(jīng)歲月滄桑的成熟味道。或者在他心中，成熟且滋養(yǎng)心靈的愛情并非是新鮮速食，而是要經(jīng)過緩慢的醞釀才動人吧？

從此，我愛上了這些發(fā)酵寶貝，它們討好我的味蕾、滋養(yǎng)我的健康，最后也讓我收獲了期待中的愛情！

發(fā)酵正解：

發(fā)酵，詞典解釋是將一些特定微生物如酵母菌、乳酸菌等加入食物中，這些微生物為了在無氧環(huán)境下生存，就必須借助分解食物原本的結構來產(chǎn)生部分能量，而這一過程便稱之為“發(fā)酵”。

利用發(fā)酵作用制成的食品都可稱之為發(fā)酵食品，它們可改善原食材的質(zhì)地、風味，并提高營養(yǎng)價值，增強活性成分的穩(wěn)定性。

高貴發(fā)酵奶家族

以牛奶發(fā)酵而成的食品不僅味道濃、醇、香，而且營養(yǎng)價值極高，因此受歡迎程度一直居高不下。

代表人物：起司

有一位作家曾說：“起司是牛奶化作永恒的一大步。”起司是Cheese的譯名，又稱乳酪或干酪。起司富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B群、鈣質(zhì)，據(jù)說其種類有八百多種，顏色、氣味、含熱量也各不相同。

家庭成員：

天然乳酪——以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵而成。

優(yōu)點：含有活性酵母菌，營養(yǎng)價值較高。

缺點：氣味偏酸，不易保存。

加工乳酪——將幾種天然乳酪打碎、加熱溶解再冷卻凝固而成。

優(yōu)點：磷含量較高，品質(zhì)穩(wěn)定，易保存，味道更易被大多數(shù)人接受。

缺點：內(nèi)含的乳酸菌失去了活性，水分較高，營養(yǎng)成分略少于天然乳酪。

營養(yǎng)價值：

不管哪種乳酪，都是牛奶“濃縮”后的產(chǎn)品，因此牛奶所含的營養(yǎng)一樣都不會少，更富含蛋白質(zhì)、維生素B群和鈣質(zhì)。此外，天然乳酪中的乳酸菌還有助于調(diào)整腸胃。當然，乳酪的高熱量和高脂肪也不容忽視。

八卦一下：

不同乳酪所含的熱量各不相同，100g加工乳酪的熱量約為340大卡，如果擔心發(fā)胖就要選擇低卡乳酪（熱量約為110大卡）。需注意的是，低卡乳酪所含熱量、脂肪及膽固醇雖然較低，但相對而言其脂溶性維生素的含量也偏低。

平民發(fā)酵豆家族

豆類營養(yǎng)價值很高，但直接食用會影響蛋白質(zhì)的吸收，并造成腸胃脹氣等現(xiàn)象。而種類繁多的發(fā)酵豆制品不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收和利用。

代表人物：納豆

納豆即枯草桿菌發(fā)酵大豆，它是盛產(chǎn)于日本的一種保健食品，已有上千年的歷史。

優(yōu)點：可預防骨質(zhì)疏松及血栓的形成，同時還可抗氧化，保護人體免受自由基的侵害，減緩機體老化過程。

缺點：味道比較奇怪！

營養(yǎng)價值：

由黃豆發(fā)酵而成的納豆“繼承”了黃豆原本的營養(yǎng)成分，熱量低且不易形成膽固醇。此外，納豆發(fā)酵過程中還形成一種特別的產(chǎn)物——“納豆激酶”，它有預防心血管疾病、降血脂、降膽固醇的作用。

八卦一下：

雖然納豆有這么多好處，但有人就是受不了那股怪怪的味道。其實，大家可嘗試以納豆為配料做炒飯或蛋包飯、咖喱飯，讓其他食材的香味蓋過納豆味，如此就能輕松入口了。烹調(diào)納豆時，要注意避免長時間煮、炒，否則會破壞其健康功效。

特種發(fā)酵醋家族

由各種谷類、水果釀造而成的醋不僅是飲食中不可或缺的調(diào)味品，也是維持健康體質(zhì)的好幫手。

代表人物：釀造醋

它是在含有淀粉、糖分、酒精的原料中加入醋酸菌后產(chǎn)生發(fā)酵作用的產(chǎn)物，因不同原料可分為谷物醋、水果醋、酒精醋等，不僅風味各異，且營養(yǎng)價值和價格也各自不同。

家庭成員：

谷物醋——以各種谷物為原料經(jīng)蒸、煮后加入酵母菌發(fā)酵而成。

優(yōu)點：含有豐富的糖分、醋酸、氨基酸，氣味芳香、獨特。

缺點：有機酸、礦物質(zhì)含量不多。

水果醋——以米醋加水果或百分百純水果釀造而成。

優(yōu)點：融合了醋與水果的營養(yǎng)成分，提高了醋的營養(yǎng)價值。

缺點：價格高昂。

酒精醋——將谷物經(jīng)酒精發(fā)酵釀成酒后再進行醋酸發(fā)酵。

優(yōu)點：可當作基礎醋，以此再制成其他口味的水果醋。

缺點：健康價值不高。

營養(yǎng)價值：

醋在調(diào)味界一向是響當當?shù)娜宋铮蚱鋵θ梭w健康大有助益而在養(yǎng)生風潮中搶盡了風頭。它除了可活化細胞、增強肌肉張力及結實度，還能舒解疲勞、幫助消化與吸收。

八卦一下：

挑選釀造醋有一個訣竅——好的釀造醋在搖晃后會出現(xiàn)許多細密的泡沫，且久久不散。

普及發(fā)酵菜家族

群眾基礎最好的發(fā)酵類食物，應該沒有人對它陌生吧！

代表人物：韓國泡菜

韓國泡菜不僅是韓國人家家離不了的餐桌主角，而且在世界范圍內(nèi)也廣受歡迎。

優(yōu)點：營養(yǎng)價值高，味道鮮美。

缺點：制作工序繁瑣。

營養(yǎng)價值：

發(fā)酵過程決定泡菜的味道和菜香，而發(fā)酵過程中微生物的作用也很重要。泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌與酵素有機成分結合起來產(chǎn)生美味，不僅具有防腐、高效抗菌作用，其主材白菜及大蒜等還能預防疾病、維持身體健康，而另一主材辣椒更能幫助腸胃提高消化功能。

八卦一下：

由于韓國泡菜在制作過程中使用了大量的辣椒和大蒜，因此所需鹽分并不多，是一種低熱量、低膽固醇的健康食物。

助興發(fā)酵酒家族

最能助興的發(fā)酵酒也有健康功效，只要注意控制飲用量，就可讓你喝得開心又健康。

代表人物：紅酒

紅酒可是讓女人變得美麗的佳飲哦！

優(yōu)點：不僅能延緩衰老、補充體內(nèi)血紅素的含量，還可在女性經(jīng)痛時改善腹腔和子宮的血液循環(huán)，緩解疼痛和痙攣現(xiàn)象。

缺點：紅酒也是酒，飲用過量同樣對身體有害。

營養(yǎng)價值：

葡萄本身就含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，且紅酒在釀造時是以整顆葡萄壓榨、發(fā)酵的，因此更能攝取到葡萄皮中的類黃酮素以及葡萄籽中的花青素，從而可有效抵抗自由基，成為時下相當受矚目的抗氧化飲品。

八卦一下：

保存紅酒最忌諱的是溫度強烈變化，如果店家是在常溫下存放，你買回去后也應同樣保存在常溫下。如果想飲用冰鎮(zhèn)過的紅酒，只要飲用前冰凍即可，且要存放在溫度變化較小的蔬菜貯藏室內(nèi)。