麻辣燙制作方法

麻辣燙(也稱串串香)起源于四川成都，一盆熱騰騰、香噴噴、美滋滋、辣乎乎的串串香上桌，大有“聞到串串香，神仙也跳墻”的感覺。誰也沒想到這麻辣鮮燙的吃食把火鍋變變樣，把葷的、素的原料往竹簽上一串，就串出了如今火熱了十多年也沒冷下來的串串香。

只要是在成都，大街小巷都能尋到大小不一的“麻辣燙”店。大部分店的標志之一是小方凳和小方桌皆為通紅一色，標志之二是店里或靠墻或立門邊都有頗為壯觀的擺放串串的架子。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃蠟丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等，無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各自拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子，喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。

麻辣燙價格便宜，味道好，深受廣大食客的喜愛，而這種投資小的特色小吃，也被許多小本創業者相中，將這種美食帶到了全國各地。

麻辣燙制作技術說難也不難，下面提供的基本技術供創業者參考，只要用心反復試驗摸索，相信一定能制作出美味的麻辣燙。

一、原料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)

葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用。但選用時要考慮成本。

素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等。

二、調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克。

三、制作程序：

1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料。

2、制主料。將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油油碟，可收費1-2元／個。

小貼士：

麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。肉串要事先用鹽、白酒腌制好，這樣才更入味。

要使麻辣燙的湯料色澤紅亮，關鍵要選用四川的紅尖辣椒，要達到好的麻味，就要選擇四川特產的麻椒。如果當地人不喜食麻味，可不選擇或少放。

麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差不多，也可以在超市購買現成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類。

編輯／溫馨

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