蘋果加工中酶褐變的預防方法
2007-04-12 00:00:00
山西果樹
2007年1期
①熱處理。果品加工中用沸水或蒸汽熱燙處理即可防止褐變發生。②鹽水浸漬。加工中將果品暫浸于l％～2％的食鹽溶液中，果脯、蜜餞類制品還可用氯化鈣液浸漬。③熏硫。采用烘房或密閉房間燃燒硫磺，用量約為每1t(噸)果品1.0～1.5 kg或每lm3容積200g。④護色液保護。脫皮、切塊后的果品可浸泡在護色液中，也可采用抗壞血酸(Vc)液浸泡。⑤避免使用金屬器具。果品加工中應采用木質或不銹鋼用具。在果品加工中采用以上措施，可最大限度地抑制和降低酶活性，防止酶褐變。
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