日本“米中之王”

日本的飲食文化，向來都注重稻米。除了有大量的俳句歌頌稻米外，主食如壽司、飯團、年糕、清酒都是稻米產品，連錢幣都有稻米圖案。

雖然地小人多，但日本人向來以日本米自豪，政府對進口稻米管制嚴格，鼓勵人民食用本土米，稻米品質也愈來愈高。

連續兩年獲選冠軍米

以區域來劃分，日本約分為40多個主要產米區，其中最有名氣的，首推新瀉、小町、巖手等區域，特別是“日本糧倉”新瀉出產的“越光米”，被公認為高級日本米的代表，占全國70％產量。不過在此要說明，“越光”只是米的品種名稱，全世界都可以出產“越光米”，各區土壤不同，種出來的“越光米”也有差異。

為了分出高下，日本食味鑒定士協會就舉行漫畫中常看到的“白米比賽”，將日本過百個地區出產的“越光米”，逐一比較。最后山形縣米澤市下小管區出產的“越光米”，被認為各方面都完美無瑕，連奪兩年冠軍，身價自然水漲船高，每公斤要＄100，比一公斤＄40的普通“越光米”貴出一倍還多。

飯味香有彈性

單看外形，米澤市出產的“越光米”和其他地區的“越光米”分別不大，同是短身圓潤，一副肥肥白白的可愛模樣。但只要放在燈光下照看，就會發現粒粒米都晶瑩剔透，不見絲毫雜質，放在鼻端輕聞，更予人黃土地的淳樸氣息。

煮熟后，不論是做壽司、釜飯、炒飯或者簡單的白飯，米澤市“越光米”都保有獨特個性，帶有淡然的飯香，不會被配料搶去味道，又不會喧賓奪主。用筷子夾起時，軟硬適中，富有彈性，送入口，黏糯卻不會粘口，細意咀嚼下，連米心都韌韌的，唇舌間充滿久違的白飯甜香，單是吃白飯已有盛宴的感覺。

天然山水灌溉

要種出如此優質的米，最重要是獨有的天然環境，和使用純天然的種植方法。山形縣是日本著名的五大產米區之一，江戶時期已是著名米倉，空氣清新干凈，加上當地入冬后，風雪漫天，水質極為清澈。米澤市的農民更只在山上開梯田種米，以含豐富礦物質的天然山水灌溉，配合日夜溫差近10度的氣候；為免稻米爭奪土壤養分，當地農民寧可將稻米數量減少，盡量少用化學肥料催谷，稻米可以慢慢吸收大自然精華，自然長得又高又壯，充滿米香。

平凡中食出品味

如此昂貴的白米，即使日本亦不是處處有售，中國香港只有最高級的日本餐廳，如中環稻菊分店有供應。這店的壽司，全以米澤“越光米”制成。

總廚森源真治為此特意購入一部數千元的電解濾水機，令煮飯的水酸堿度剛好中和，再以自家調成的壽司醋煮飯。平日食壽司只重魚生是否新鮮，在稻菊時，不妨將平時忽視的飯香，重新用舌尖細味一番。

貴得有理

1、產量少

山上農地比平地少，加上盡量使用天然肥料，生長緩慢，每年只有一季收成，產量不足20萬噸，就算有錢想買，日本亦往往供不應求，更別說出口到外地了。

2、監管嚴格

日本人向來嚴格，特別是珍如生命的白米，更是每日都抽樣檢查，以精米機揀去不飽滿的“越光米”，把關非常嚴格。

“稻菊”地址：香港中環國際金融中心商場4001-4007

電話：28050600

營業時間：星期一至星期日11am－3pm，6pm-11pm(責任編輯／王克峰)