日本的飲食文化,向來都注重稻米。除了有大量的俳句歌頌稻米外,主食如壽司、飯團、年糕、清酒都是稻米產品,連錢幣都有稻米圖案。
雖然地小人多,但日本人向來以日本米自豪,政府對進口稻米管制嚴格,鼓勵人民食用本土米,稻米品質也愈來愈高。
連續兩年獲選冠軍米
以區域來劃分,日本約分為40多個主要產米區,其中最有名氣的,首推新瀉、小町、巖手等區域,特別是“日本糧倉”新瀉出產的“越光米”,被公認為高級日本米的代表,占全國70%產量。不過在此要說明,“越光”只是米的品種名稱,全世界都可以出產“越光米”,各區土壤不同,種出來的“越光米”也有差異。
為了分出高下,日本食味鑒定士協會就舉行漫畫中常看到的“白米比賽”,將日本過百個地區出產的“越光米”,逐一比較。最后山形縣米澤市下小管區出產的“越光米”,被認為各方面都完美無瑕,連奪兩年冠軍,身價自然水漲船高,每公斤要$100,比一公斤$40的普通“越光米”貴出一倍還多。
飯味香有彈性
單看外形,米澤市出產的“越光米”和其他地區的“越光米”分別不大,同是短身圓潤,一副肥肥白白的可愛模樣。但只要放在燈光下照看,就會發現粒粒米都晶瑩剔透,不見絲毫雜質,放在鼻端輕聞,更予人黃土地的淳樸氣息。
煮熟后,不論是做壽司、釜飯、炒飯或者簡單的白飯,米澤市“越光米”都保有獨特個性,帶有淡然的飯香,不會被配料搶去味道,又不會喧賓奪主。用筷子夾起時,軟硬適中,富有彈性,送入口,黏糯卻不會粘口,細意咀嚼下,連米心都韌韌的,唇舌間充滿久違的白飯甜香,單是吃白飯已有盛宴的感覺。
天然山水灌溉
要種出如此優質的米,最重要是獨有的天然環境,和使用純天然的種植方法。山形縣是日本著名的五大產米區之一,江戶時期已是著名米倉,空氣清新干凈,加上當地入冬后,風雪漫天,水質極為清澈。米澤市的農民更只在山上開梯田種米,以含豐富礦物質的天然山水灌溉,配合日夜溫差近10度的氣候;為免稻米爭奪土壤養分,當地農民寧可將稻米數量減少,盡量少用化學肥料催谷,稻米可以慢慢吸收大自然精華,自然長得又高又壯,充滿米香。
平凡中食出品味
如此昂貴的白米,即使日本亦不是處處有售,中國香港只有最高級的日本餐廳,如中環稻菊分店有供應。這店的壽司,全以米澤“越光米”制成。
總廚森源真治為此特意購入一部數千元的電解濾水機,令煮飯的水酸堿度剛好中和,再以自家調成的壽司醋煮飯。平日食壽司只重魚生是否新鮮,在稻菊時,不妨將平時忽視的飯香,重新用舌尖細味一番。
貴得有理
1、產量少
山上農地比平地少,加上盡量使用天然肥料,生長緩慢,每年只有一季收成,產量不足20萬噸,就算有錢想買,日本亦往往供不應求,更別說出口到外地了。
2、監管嚴格
日本人向來嚴格,特別是珍如生命的白米,更是每日都抽樣檢查,以精米機揀去不飽滿的“越光米”,把關非常嚴格。
“稻菊”地址:香港中環國際金融中心商場4001-4007
電話:28050600
營業時間:星期一至星期日11am-3pm,6pm-11pm(責任編輯/王克峰)
海外星云 2007年7期