解讀ＷＨ０的１０項(xiàng)“黃金守則”

為了減少疾病，做好飲食衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦10項(xiàng)“黃金守則”：

1.選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品；

2.烹調(diào)食品要徹底加熱；

3.做好的熟食立即食用；

4.注意熟食品的貯藏；

5.勤洗手；

6.防止昆蟲(chóng)、鼠類和其他動(dòng)物污染食品；

7.經(jīng)貯藏的熟食品，食前一定要徹底加熱；

8.防止生食品污染熟食品；

9.注意保持廚房用具的清潔；

10.使用清潔水。

這10項(xiàng)“黃金守則”對(duì)于人們健康至關(guān)重要。它是我們飲食衛(wèi)生的指南。筆者在逐條學(xué)習(xí)過(guò)程中，結(jié)合有關(guān)醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)，聯(lián)系現(xiàn)代生活實(shí)際，作一粗淺解讀。

選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品

所謂經(jīng)過(guò)安全處理的食品，是指經(jīng)過(guò)驗(yàn)定的綠色食品，即無(wú)污染，安全，優(yōu)質(zhì)的食品。

現(xiàn)已公認(rèn)的有四類有害食品，不該吃或盡量少吃。

1.有毒食物：如毒蘑菇、河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯、生四季豆、苦杏仁、生木薯、動(dòng)物甲狀腺等。

2.被污染食品：如霉變食物、假酒(含甲醇)、被農(nóng)藥污染的水果、蔬菜，含“瘦肉精”的動(dòng)物肉，含“吊白塊”(醛類)的毒米和毒米粉等。

3.油炸、熏烤食品：許多食物，尤其是動(dòng)物性食物在炸、熏、烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種致癌作用較強(qiáng)的叫苯并芘的物質(zhì)。因此，盡量少吃油條、油餅、熏肉、烤肉串及其他油炸食物。另外，許多經(jīng)過(guò)烤制的餅干和酥糖類食品，由于所含的油脂在烤制過(guò)程中會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，由不飽和脂肪酸變成反式脂肪酸，易引起動(dòng)脈硬化。

4．腌制食品：主要是所含亞硝酸鹽致癌物。

平時(shí)要注意學(xué)習(xí)和掌握食品衛(wèi)生知識(shí)。在選擇食品時(shí)，要善于通過(guò)看顏色、聞氣味、嘗味道等方法來(lái)鑒別食品的質(zhì)量。并要做到“五不”，“六不買”。“五不”：不在無(wú)證攤點(diǎn)選購(gòu)食品；不購(gòu)買過(guò)保質(zhì)期的食品；不購(gòu)買死的家禽、野禽、黃鱔、甲魚(yú)和蟹；不在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買散裝肉糜；不購(gòu)買農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的炒菜?！傲毁I”：即小米太黃不能買；蘑菇太白不能買；海帶太綠不能買；肉色太紅不能買；蓮藕太白不能買；綠茶太綠不能買。因?yàn)橐恍S商在制造過(guò)程中加入各種人工色素，這類食品有損人體健康。

烹調(diào)食品要徹底加熱

研究證明，烹調(diào)食品不徹底加熱，則不能有效地殺死病菌。

據(jù)醫(yī)學(xué)研究，乙型肝炎病毒抵抗力很強(qiáng)，在60℃4小時(shí)的煮燒中不能被殺死，只有在煮沸10分鐘以后才能殺死。據(jù)河北省石家莊畜牧局畜、禽乙型肝炎研究課題組報(bào)道，豬、雞、兔、馬、驢、騾等都能感染和攜帶乙型肝炎病毒，并且能夠傳染。如果吃動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，不徹底加熱可造成傳染。

有人吃火鍋時(shí)，貪圖過(guò)于鮮嫩的魚(yú)蝦，半生不熟時(shí)就吃，這樣很容易將未被殺死的布魯氏桿菌食入人體，一旦引起布魯氏桿菌病，可使肝、脾及骨髓內(nèi)遭受侵害，形成似毒蛇纏身的慢性病，其后患無(wú)窮。

吃蔬菜時(shí)也應(yīng)煮熟。如四季豆(又叫刀豆，蕓豆)，是人們喜歡食用的一種鮮豆。它外皮中的色素和豆粒中的凝聚C是一種毒蛋白。如果在做菜時(shí)，只圖生嫩，沒(méi)有燒熟煮透可引起食物中毒，發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、水樣便以及頭暈、頭痛等中毒癥狀。四季豆中的皂素還能破壞血中的紅細(xì)胞。因此，烹調(diào)時(shí)要徹底加熱。即使是餃子餡，包子餡，也要煮透煮熟再吃。

做好的熟食立即食用

做好的熟食放在一邊暫不食用，容易使食物結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，還會(huì)受到病菌污染。

有一種叫金色葡萄球菌的細(xì)菌，在空氣、土壤、水及人的皮膚和鼻咽內(nèi)廣泛地存在著。這種細(xì)菌喜歡在富含水分、淀粉。蛋白質(zhì)的食物中繁殖，并能產(chǎn)生一種外毒素，對(duì)人體健康不利。如果做好的熟食不立即食用，放的時(shí)間越長(zhǎng)，這種毒素產(chǎn)生的越多。因此，做好的熟食應(yīng)立即食用。

注意熟食品的貯藏

熟食品的貯藏，一防變質(zhì)，二防污染。

電冰箱貯藏熟食品應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.熟食品放入冰箱之前，先冷卻至室溫。

2.食品經(jīng)清潔并擦干水珠后，再放入冰箱內(nèi)貯藏。

3.食品在放入冰箱之前最好密封起來(lái)，這樣不但能防止水分蒸發(fā)，保持水果、蔬菜的新鮮，而且也能防止食品之間相互串味。

4.食品要分類整理冷藏。根據(jù)食品種類分開(kāi)存放，每天吃的東西放在儲(chǔ)物架的前面，這樣可避免不必要的長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)門，也不會(huì)因忘記而發(fā)生食品過(guò)期的現(xiàn)象。

5.冰箱內(nèi)的食品不要放得過(guò)滿。存放食品，應(yīng)相互隔開(kāi)，留有冷氣流通的通道，從而達(dá)到更好的冷藏效果。

6.存放食品不應(yīng)太靠近內(nèi)壁，含水分較多的食物勿靠近擱物架內(nèi)壁存放，避免被凍結(jié)在內(nèi)壁上。所以放食品時(shí)要注意稍離開(kāi)內(nèi)壁一些距離。

7.要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，先放進(jìn)的先用，防止因貯藏時(shí)間過(guò)久而變質(zhì)。

8.香腸、火腿不宜久貯。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，久貯后容易產(chǎn)生一種毒素較強(qiáng)的肉毒桿菌易引起食物中毒。

9.取出食品要及時(shí)加工處理，以免細(xì)菌大量繁殖造成腐敗。

勤洗手

人們常用手摸這摸那，往往沾有很多病菌。有人曾對(duì)手上的細(xì)菌做過(guò)檢查，就痢疾來(lái)說(shuō)，手帶菌率就相當(dāng)高，國(guó)內(nèi)報(bào)告達(dá)15%左右，日本報(bào)告達(dá)2%。每個(gè)人手上的皮紋里、指甲溝和指甲蓋邊緣，都可以帶上八十萬(wàn)乃至幾千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。手上可能沾有的細(xì)菌種類也非常多，幾乎所有腸道傳染病的細(xì)菌手上都可能有。痢疾、傳染性肝炎、昆蟲(chóng)病、鞭毛病以及各種食物中毒等，即是呼吸道傳染病如肺結(jié)核、流感等，也都可能經(jīng)手傳染、污染。手是很多傳染病的“助手”。如果不勤洗手，很容易引發(fā)這樣或那樣的疾病，所以要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣。平日，要做到5個(gè)注意：注意在便后洗手；注意烹調(diào)前洗手；注意在飯前洗手；注意接觸污染物品后及時(shí)洗手；注意手上有傷口或化膿時(shí)，不與食物直接接觸。

洗手時(shí)常用流動(dòng)的自來(lái)水和擦肥皂水沖洗。接觸污染物品后最好用含250～1000mg／L的1210消毒液，或用經(jīng)批準(zhǔn)的市售手消毒劑。

防止昆蟲(chóng)、鼠類

和其他動(dòng)物污染食品

昆蟲(chóng)、鼠類和其他動(dòng)物身上感染沙門氏桿菌的陽(yáng)性率很高，也易患副傷寒、雞白痢、雞傷寒等等。這些動(dòng)物污染了食品，食后會(huì)造成人體感染。因此，食品應(yīng)注意放在安全的地方，一旦發(fā)現(xiàn)昆蟲(chóng)、鼠類和其他動(dòng)物污染了食品應(yīng)棄掉不食。

經(jīng)貯存的熟食品，

食前一定要徹底加熱

現(xiàn)代生活中，家用電冰箱已成為許多家庭貯藏熟食的必需品?？墒怯腥艘詾榘咽焓称贩诺诫姳鋬?nèi)，就可以達(dá)到消毒的目的，這是一種誤區(qū)。檢測(cè)證明，有不少病原微生物對(duì)低溫條件有較強(qiáng)的耐受力，在－40℃環(huán)境安然無(wú)恙，處于“冬眠狀態(tài)”，一旦溫度適宜便東山再起、興風(fēng)作浪。因此，不能利用低溫進(jìn)行“消毒”或“滅菌”。由于電冰箱內(nèi)濕度較大，食品取送較頻繁，所以，污染的機(jī)會(huì)還是存在的。據(jù)觀察，肉類食品在貯藏器中只能保存10～20天，同時(shí)取出的熟食品在取放之間受到一定程度的污染，因此貯藏的熟食品，食前一定要徹底加熱，燒熟煮透。

防止生食品污染熟食品

檢測(cè)證明，宰殺幾小時(shí)的豬肉里，每立方厘米肉里，可找到幾千個(gè)細(xì)菌。因此，為了防止生食品污染熟食品，應(yīng)把生食品與熟食品分開(kāi)存放，以免發(fā)生交叉污染。并要做到“三不”：不在同一處存放生、熟食品；不用同一把刀加工生熟食品；不用同一個(gè)砧板加工生熟食品。

為了避免生熟食品交叉污染，還要做到“三防”：防蠅、防蟑螂、防鼠。

注意保持廚房用具

表面的清潔

熟食的食具和盛具，如碗、盤、筷、勺等，必須洗凈油膩。經(jīng)消毒后放在防塵、防蠅的地方，消毒方式以煮沸為主。

對(duì)家庭中患有肝炎、肺結(jié)核病人的食具，要先消毒，后清洗，再進(jìn)行第二次消毒。第一次消毒要求至少煮沸15～30分鐘；第二次消毒煮沸15分鐘，消毒后的食具要有固定容器。

廚房中的抹布、砧板、瓶、罐要經(jīng)常清洗消毒。有關(guān)部門檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，每平方厘米的菜板上，僅僅葡萄球菌就有200多萬(wàn)個(gè)，大腸肝菌有400多萬(wàn)個(gè)，這些細(xì)菌是腸道疾病的罪魁禍?zhǔn)?。所以，注意保持廚房用具表面的清潔，對(duì)于預(yù)防疾病非常重要。因此要注意對(duì)廚房用具表面的消毒。

我們?nèi)粘Ｔ诩医o廚房、餐具消毒的時(shí)候，大都用的是含氯消毒劑。這種消毒劑中的主要成分氯，可使病菌的蛋白質(zhì)一下子凝固，從而將餐具表面上的病菌殺滅掉。凡是用消毒劑清洗過(guò)的餐具，之后應(yīng)清洗干凈。

我們?cè)谑褂萌魏我环N消毒劑時(shí)，使用前應(yīng)注意閱讀它的說(shuō)明書(shū)，注意消毒劑的濃度，使用溫度和保持期限。任何一種消毒劑都有它的最低有效濃度，如果低于這個(gè)有效濃度，就達(dá)不到有效的殺菌效果。如刀具、菜板、碗碟、餐具用的濃度比例1∶300，消毒10～20分鐘，消毒時(shí)要全部浸入水中，消毒時(shí)間從煮沸時(shí)算起。

使用清潔水

水和人的生命休戚相關(guān)。據(jù)醫(yī)學(xué)追蹤發(fā)現(xiàn)，人的疾病80％與水相關(guān)，垃圾、污水、農(nóng)藥、化石燃料等廢棄物中的有毒成分，很容易通過(guò)地表水或地下水進(jìn)入食物鏈系統(tǒng)，當(dāng)被污染的動(dòng)植物食品或飲用水進(jìn)入人體后就可能使人罹患癌癥或其他疾病。因此，注意使用清潔水非常重要。

據(jù)調(diào)查，世界長(zhǎng)壽人群居住地的水源都有水質(zhì)好、活性高的特點(diǎn)。壽星們的好習(xí)慣有個(gè)突出的特征，就是多飲水，飲好水。如何飲用清潔水?專家建議只要你所在地區(qū)水源達(dá)標(biāo)，最好還是飲用自來(lái)水。美國(guó)飲料指導(dǎo)專家組新近公布一份指南強(qiáng)調(diào)，飲用水是補(bǔ)充人體每日所需水分的最佳飲料。但要注意三點(diǎn)：一要飲用燒開(kāi)的水(燒水用鐵鍋較好)，并煮沸３分鐘，盡量去掉自來(lái)水中的氟和殘留的有機(jī)物。二要喝新鮮開(kāi)水。新鮮開(kāi)水不但無(wú)菌，還含有人體所需的十幾種礦物質(zhì)。三要盡量飲用溫開(kāi)水。溫開(kāi)水有益人體散熱，并保持腸胃的蠕動(dòng)功能。有位名醫(yī)說(shuō)：“當(dāng)機(jī)體脫水時(shí)，及時(shí)喝淡鹽水，勝過(guò)任何補(bǔ)藥。”多喝白開(kāi)水除了維持機(jī)體代謝所需外，還有醫(yī)療保健作用，減少便秘、結(jié)石病，預(yù)防心腦血管疾病。

〖編輯：遲昊〗